Дегустация – это действие или мероприятие, направленное на изучение различных характеристик продукта: вкусовых, ароматических, структурных. В пищевой промышленности дегустации чаще подвергают различные напитки, как алкогольные (вино, водка, коньяк, виски), так и безалкогольные (чай, кофе); продукты питания (сыры, колбасы, кондитерские изделия), а также овощные и плодово-ягодные культуры.
В быту кулинар ежедневно дегустирует приготовленные блюда перед тем, как подать их на стол.
Зачем пробовать?
Процесс дегустации ставит перед собой различные цели. Например, в глубокой древности, дегустатор должен был не только оценить вкус блюда перед тем, как предложить его знатной особе, но и проверить, продемонстрировать своим действием, что блюдо не отравлено недругами.
В современном мире дегустация главным образом служит для определения вкуса, запаха продуктов питания, их структуры, для изучения гастрономических предпочтений большинства населения.
Дегустация служит и рекламным целям – после проведения масштабного мероприятия по бесплатной дегустации напитка или продукта (в магазине, на заводе, в кафе), производитель надеется увеличить количество продаж нового продукта. Также во время дегустации потребитель имеет право высказать мнение о товаре, учитывая которое, производитель корректирует технологию производства изделия. При дегустации выявляются как плюсы, так и минусы продуктов.
Виды дегустации
В зависимости от того, кем осуществляется дегустация, она может быть любительской (осуществляемой обывателями) или профессиональной (ее проводят специалисты-дегустаторы).
В зависимости от приоритетных целей и задач, дегустация бывает различных видов:
Коммерческая дегустация. Такая дегустация бывает платная и бесплатная (чаще за символическую плату). В роли дегустатора могут выступать обыкновенные потребители, а также представители мелких и крупных оптовых фирм, планирующих заключить договоры о купле-продаже. После оценки качества продукции, закупщики делают выбор, заключают сделки о приобретении и поставках товара.
Потребительская дегустация нужна для ознакомления населения с определенным продуктом питания (напитком), она помогает стимулировать его реализацию. Потребительская дегустация обычно проводится бесплатно, либо стоит недорого. Для потребительской дегустации в магазинах (на предприятиях) организуют дегустационные залы, в которых раскладываются тарелки или небольшие стаканы с мелкими порциями продукта. Например, сыр и колбасу для дегустации разрезают на мелкие кусочки, накалывают на пластиковые или деревянные шпажки, чтобы потребителю было удобнее пробовать.
Медицинская дегустация. Во время нее специалист знакомится с диетическими и физиологическими свойствами напитка или продукта питания, изучает возможное его действие на организм человека, выявляет целебные качества, химический состав.
Учебная дегустация. Проводится для подготовки специалистов, работающих в сфере стандартизации и сертификации продукции. Например, технолог, работающий в винной промышленности, должен знать основы органолептического анализа спиртных напитков.
Показательная дегустация. Она проводится для широких масс. Люди знакомятся с ассортиментом производимой продукции, с технологией и историей ее производства. На таких мероприятиях демонстрируется культура потребления спиртных напитков.
Застольная дегустация – это процесс пробы блюда или напитка непосредственно во время еды.
В дегустационных залах дегустация может проводиться открытым и закрытым способом. Во время открытой дегустации производитель информирует потребителей о марке товара, его названии, производителе. Во время закрытой дегустации каждый образец напитка (блюда) помечен шифром. Поэтому при такой дегустации на мнение потребителя не может повлиять авторитетное имя производителя либо звучное название продукции.
Правила проведения дегустации
Независимо от вида дегустации, для обеспечения полноты ощущений рекомендуется придерживаться нескольких правил:
- Дегустацию лучше проводить за несколько часов до еды.
- Утренняя дегустация предпочтительнее вечерней, поскольку утром ощущения более острые.
- В идеале – дегустатор за 2-3 часа до снятия пробы не должен курить, принимать лекарства, должен хорошо себя чувствовать. Ощущение вкуса и запаха особенно притупляется при респираторных заболеваниях.
- Организаторы мероприятия должны следить, чтобы в дегустационном зале не было посторонних запахов (табака, парфюма, цветов), чтобы не смазать ароматические и вкусовые ощущения у дегустаторов.
- Вино для дегустации наливают в прозрачные бесцветные бокалы типа «тюльпан», емкостью 200 мл.
Однако вина в бокале должно быть около 50мл. - Подают обычно вначале белые вина, затем красные. Крепкие спиртные напитки с концентрированным вкусовым букетом нужно подавать после слабоалкогольных, легких простых и невыдержанных.
- Чтобы сохранить свежесть восприятия, в перерыве между пробами дегустаторы полощут рот негазированной водой и употребляют белый хлеб.
Спиртные напитки и алкогольные коктейли обычно подают охлажденными до 11-13 градусов. Особенно это актуально для молодых вин, шампанского, десертного вина. Выдержанные красные вина, особенно коллекционные марочные, должны при подаче быть комнатной температуры или чуть ниже нее (+15-19 градусов).
Напитки и блюда должны выдержать не только экзамен на вкус, но и на запах, соответствующую консистенцию, внешний вид. Например, хороший спиртной напиток не должен иметь мутный, тусклый цвет или посторонние примеси. Нередко крепкие вина и коньяк оценивают по наличию на стенках бокала «ножек» – удлиненных струек, образующихся при вращении сосуда. Аромат напитка не должен иметь примесей кислоты или уксуса, пробкового дерева, дегустатор должен ощущать только композицию букета добавок.
Чтобы почувствовать весь вкус, напиток не следует глотать быстро, его лучше задержать во рту на несколько секунд, переместить его языком в разные участки рта.
Дегустатор оценит образцы более точно, если их будет не более 2х. Поэтому перед тем, как опробовать другие образцы продукции, дегустаторам желательно сделать паузу (10-15 мин.).
В конце дегустационного мероприятия ответственные организаторы составляют акт, в котором отражают данные, полученные во время проведения процедуры.
Предлагаю очень познавательное видео о правилах дегустации вина: