Всё к этому шло. Во-первых, нам понравилось недавно приготовленное рагу в яблочном соке. Во-вторых, на рынке продавали рульки с тонкой кожей, с минимальным содержанием жира от молодых поросят, мимо которых просто так мы пройти не смогли. В третьих, яблоки, занимающие немалую часть пространства балкона, которые уже порядком надоели в урожайный яблочный год и от которых хочется наконец-то избавиться.
За основу взяли рецепт рульки в тёмном пиве. Только пиво заменили на сок, приготовленный из свежих спелых яблок. И по ходу внесли несущественные изменения. Весь процесс приготовления занял более 4-х часов. Но это не значит, что всё это время я провёл у плиты.
Ингредиенты
- свиные рульки – 3 штуки;
- сок без мякоти из свежих кисло-сладких яблок – 2-3 литра;
- морковь – 1 штука;
- корень сельдерея – 50-70 г;
- репчатый лук – 1 штука;
- чеснок – 4 зубчика;
- гвоздика – 3 бутончика;
- чёрный перец – 10 горошин;
- лавровый лист – 4 штуки;
для гарнира:
- квашеная кислая капуста с морковью – 1250 г;
- сухое белое вино – 400 г;
- тмин – 1 столовая ложка с горкой;
- сахар – 2 столовые ложки;
для маринада:
- крупная соль по вкусу;
- чёрный и розовый перцы по вкусу;
- баварская сладкая зернистая горчица – 150 г.
Рульки в этот раз нам достались неопалённые, с лёгкой щетиной. В доме с электрической плитой рульки не опалить. Пришлось взять бритвенный станок и побрить свинячьи ножки. Затем вымыть их и уложить на дно глубокой кастрюли.
Далее моем яблоки и гоним сок без мякоти с помощью мощной соковыжималки. 2 литра сока точно понадобится, а то и больше. Яблочный сок должен полностью скрыть рульки. Ставим кастрюлю на плиту и доводим до кипения.
Тем временем очистим одну морковку, кусочек корня сельдерея, луковицу, зубчики чеснока. В луковицу воткнём 3 гвоздички. Подготовим 10 горошин чёрного перца и листики лаврушки.
Как только сок закипит, на поверхности появится пена от мяса и частичек яблочной мякоти. Сразу убавляем огонь, удаляем пену, закидываем в кастрюлю весь подготовленный овощной набор и специи. Накрываем крышкой. Пусть бульон еле-еле кипит. Оставляем рульки вариться на 2 часа и уходим заниматься домашними делами.
Через 2 часа кожа на рульках кое-где полопалась, мясо легко может сняться с кости. Достаём рульки из яблочного бульона, выкладываем на блюдо, посыпаем со всех сторон свежемолотым чёрным и розовым перцем, крупной морской солью.
Через несколько минут рульки немного охладятся. Соль практически растворится. Делаем на шкурке сеточку, надрезая ножом перпендикулярные линии с шагом 2 см. Солим ещё, аккуратно втирая соль в надрезы и оголённое мясо.
Оставим литр яблочного бульона и будем использовать его там, где будет нужна жидкость. Остальной бульон и овощи можно вылить.
Оставляем рульки мариноваться и переходим к тушению квашеной капусты. Сначала нашинкуем полукольцами луковицу и обжарим её на растительном масле в глубоком сотейнике до прозрачного состояния. Квашеную капусту отожмём от сока и выложим в сотейник, заполнив его доверху. Если капуста будет слишком кислой, рекомендую разбавить её нашинкованной свежей белокочанной капустой.
Через 10-15 минут капуста в сотейнике сильно нагрелась. И тогда я влил в сотейник 2 стакана яблочного бульона, в котором варилась рулька, и 2 стакана сухого белого вина. Капуста почти скрылась под жидкостью.
Когда жидкость выпарилась на половину, добавил тмин, 2 столовые ложки сахарного песка, перемешал, накрыл сотейник крышкой и оставил тушиться на медленном огне примерно на час.
Капуста будет готова, как только станет мягкой. Капуста не должна пригорать и зажариваться. Поэтому поддерживаем небольшой уровень жидкости на дне сотейника, подливая при крайней необходимости яблочно-свиной бульон и немного растительного масла. Иногда перемешиваем содержимое сотейника.
Незадолго до готовности капусты я обильно смазал рульки консервированной сладкой баварской горчицей (состав: вода, сахар, семена горчицы, уксус, пряности). Можно использовать обычную зернистую горчицу, разведённую со столовой ложкой яблочного бульона, мёдом или сахаром.
На заключительном этапе глубокий противень смазал растительным маслом. На противень выложил тушеную квашеную капусту.
Поверх капусты положил рульки. Капусту подгрёб ближе к рулькам. И поставил в разогретый до 180 градусов духовой шкаф примерно на 40 минут.
Чтобы капуста не пригорала, на дне противня постоянно поддерживал тонкий слой жидкости, около 1-2 мм, иногда подливая яблочный бульон на рульки. Через каждые 5-7 минут открывал духовой шкаф и перемешивал капусту у краёв. На самих рульках формировал красивую загорелую корочку. Для этого слегка наклонял горячий противень и поливал рульки (1-2 столовые ложки на рульку) стекающим в угол противня ароматным бульоном.
Загорелые рульки разложил по порциям, сервировал тушеной капустой и картофельным пюре, маринованными огурчиками. Подал хрен и горчицу. И, конечно же, наполнил кружки свежим разливным пивом.
Нет комментариев