Потрошение

Потрошение – термин, обозначающий кулинарный процесс очищения тушек рыбы, птиц, животных от внутренностей (потрохов). Иногда вместо него употребляют термин «нутровка», а по отношению к кроликам – «ливеровка», что, по сути, имеет такой же смысл.

Термин «потрошить» применяется исключительно в отношении продуктов животного происхождения, употребляемыми после разделки человеком в пищу.

Как, что и чем потрошить?

Потрошение осуществляется как на производстве, так и в домашних условиях. Для нутровки (потрошения) используют специальные острые ножи с длиной лезвия в среднем 15 см, с нескользкой рукояткой удобной формы. Кончик лезвия и должен быть заострен, что позволяет прокалывать тушку в нужных местах, а сбоку иметь небольшой полукруглый участок, позволяющий осуществлять местные надрезы.

Для нутровки и ливеровки птиц, кроликов, удобно использовать специальные вилки, форма которых позволяет легко вынуть внутренности из брюшной полости. На производстве для осуществления потрошения используют специальное оборудование, в том числе и вакуумное устройство.

Основные правила

Известно, что микробиологические процессы распада ткани начинаются во внутренних органах, поэтому потроха (внутренности) птицы, рыбы, животного портятся быстрее, чем остальная плоть. Особенно активно происходит разложение содержимого (или его остатков) желудка, кишечника. Окружающие желудок и кишечник ткани очень быстро начинают впитывать токсины распада и неприятный запах. В связи с этим потрошение должно быть произведено в кратчайшие сроки, не позже, чем через 30-60 минут после забоя животного, чтобы вся тушка не подверглась порче.

Извлечение внутренностей осуществляют сразу после того, как выполнено обескровливание тушки, снята шкура (или удалены перья, чешуя).

Для потрошения рыбы, птицы, мелких домашних животных (коз, овец, кроликов) и крупного рогатого скота требуются определенные навыки и знания тонкостей процесса. В первую очередь должна быть обеспечена чистота в помещении и на рабочем столе. Необходимо следить, чтобы рядом не было мух, которые могут на свежем мясе отложить личинки и стать источником проникновения вредных микроорганизмов. Желательно, чтобы в помещении было прохладно, не было доступа прямых солнечных лучей. При температуре воздуха, превышающей +18-20 градусов, мясо быстро начинает портиться, тухнуть, появляется неприятный запах, в итоге оно может стать непригодным в пищу.

Как выпотрошить рыбу

При потрошении рыбы после удаления чешуи и жабр, делают разрез по всей длине нижней части брюшка, от головы до анального отверстия. Операцию производят аккуратно, нож глубоко не вводят, чтобы не повредить желчный пузырь, содержимое которого при попадании на окружающие ткани может придать им горечь. Если повреждения желчного пузыря избежать не удалось, как можно быстрее промойте мякоть рыбы в месте попадания желчи, срежьте верхний слой этой ткани и смажьте соком лимона.

После того, как брюшко разрезано, из него извлекают внутренности рыбы вручную, или при помощи специальной вилки. Кишечник и желчный пузырь после этого выбрасывают, а съедобные потроха (икра, печень) очищаются от крови, перерабатываются и используются в пищу людей или животных.

Нутровка птицы

При потрошении птицы (как домашней, так и дичи), после удаления перьев делают кольцевой надрез, опоясывающий клоаку, затем разрез в нижней части тушки от клоаки до киля (грудной части). Аналогично, как и в случае с рыбой, следят за целостностью желчного пузыря и кишечника, чтобы фекалиями не загрязнить внутреннюю полость птицы и съедобные потроха. Обязательно удаляют зоб, пищевод, трахею. После извлечения внутренностей (при помощи автоматического устройства, вакуума, вручную или вилкой-скребком), разделяют их на съедобные и несъедобные, которые утилизируют.

При разделке птицы нередко применяют термин «полупотрошение», который подразумевает удаление только кишечника с клоакой, желчного пузыря и зоба. Остальные же съедобные части – печень, сердце, очищенный от содержимого желудочек оставляют и продают птицу вместе с этими внутренностями. Чаще всего полупотрошение производят деревенские жители перед продажей своей домашней птицы. Что касается крупных предприятий, они производят полное потрошение, которое обычно сочетают с удалением головы и ног (лапок) птицы. Затем тушка производителем реализуется отдельно (целиком или по частям), а внутренние органы сортируются и также реализуются отдельно.

Как потрошат животных

При потрошении тушек мелких животных и крупного рогатого скота, после снятия их шкуры делается разрез по средней линии живота по всей длине (от горловины до паха). Нож заводят не глубоко, при этом его движение контролируют пальцем, чтобы не повредить кишечник тушки. После разреза пищевод перевязывается, отрезается выше места перевязки и удаляется вместе с желудком и кишечником, чтобы их содержимое не попало во внутреннюю полость тушки. Бережно извлекают мочевой пузырь. После извлечения таких съедобных органов, как печень, сердце, селезенка, почки, приглашается ветеринар, который должен оценить пригодность или непригодность этих субпродуктов в пищу.

Только после положительной оценки эти органы можно употреблять. Извлеченный кишечник моют и чистят, используют для приготовления колбасы. Очищенный желудок (рубец) можно фаршировать, замариновать по-корейски, использовать для изготовления корма для животных.

Плюсы и минусы нутровки

Подытожив вышесказанное, можно сделать вывод, что потрошение или нутровка тушек рыбы, птицы и животных для последующего использования в пищу, имеет ряд преимуществ:

• дает возможность провести доскональный ветеринарно-санитарный контроль, как самих тушек, так и их внутренних органов;
• увеличивает срок хранения мяса забитого животного;
• осуществляет полную готовность тушки к использованию в кулинарных целях.
• предоставляет возможность рационально использовать все части туши животного – как мясо, так и субпродукты, технические отходы.

Среди недостатков процесса потрошения можно выделить только один – некоторую трудоемкость данной работы, которая требует определенных знаний, кропотливости и навыков.

Предлагаю просмотреть видео о том, как правильно выпотрошить свежепойманную рыбу и не запачкать кухню: