Горчат ли баклажаны

Поговорим про горечь баклажанов. Во многих кулинарных статьях, в Интернете, кулинарных книгах и журналах встречаются рекомендации:

Чтобы готовые баклажаны не горчили, их надо перед приготовлением нарезать (кубиками, кружочками или язычками) и замочить в солёной воде на 20-40 минут. Или посыпать солью, и как только баклажаны пустят сок (через 20-40 минут), смыть его проточной водой.

Одни кулинары придерживаются этих рекомендаций. Другие утверждают, что никогда не встречали горьких баклажанов. Будто кто-то однажды написал эту фразу, и теперь она кочует из одной кулинарной статьи в другую. Кто же всё-таки прав? Давайте разбираться.

Для начала приведу пример с огурцами. Надеюсь все знают, что некоторые огурцы горчат. Огуречная горечь находится в шкуре. Если такой огурец почистить, то можно смело резать его в салат, он уже не будет горчить. Но существуют и негорькие огурцы. Даже так: большинство огурцов негорькие. Огурцы горчат от засухи, от холода, от перезревания и т.д. Селекционеры выводят специальные сорта огурцов, которые не дают горечи. Огородники в силу прямой заинтересованности высаживают новые сорта – урожайные, неприхотливые и вкусные. Даже знаменитые на всю страну луховицкие огурцы не имеют определённого сорта, а состоят в большинстве своём из различных вкусных голландских и удачных отечественных сортов.

Вот то же самое происходит с баклажанами. Заметьте, это молодёжь в основном говорит, что баклажаны никогда не горчат. Старшее поколение, напротив, утверждает, что повидали на своём веку горькие южные баклажаны, которые необходимо было вымачивать перед приготовлением в солёной воде. А всё потому, что селекция не стоит на месте. Уже существует множество сортов баклажанов без горечи. Аграрии с радостью выращивают новинки, так как заинтересованы в качестве и вкусе овощей.

Да и раньше не все баклажаны горчили. Если синенькие выращивались на приусадебном участке, то огородники, как правило, трепетно ухаживали за культурой. Своевременно поливали и убирали урожай. Эти баклажаны редко когда горчили.

Но за урожаем на больших площадях уследить всегда трудно. Здесь и несвоевременный полив, и сбор всего урожая сразу (как недозрелых, так и перезрелых). Поэтому появляется горечь в перезрелых синеньких, которые определяются по жестким волокнам и тёмным семенам.

Сейчас круглый год можно купить тепличные баклажаны, которые выращиваются при достаточной влаге и оптимальной температуре. Они уж точно не горчат. Но и по вкусу уступают грунтовым.

Выходит, если вы купили неперезрелые баклажаны недавно выведенного сорта, выращенные в теплице, то они точно горчить не будут. А при покупке грунтовых южных овощей есть небольшая вероятность появления характерной горечи.

В заключение хочется упомянуть ещё об одной особенности баклажана. При жарке синенькие впитывают как губка очень много растительного масла. Если баклажаны порезать, вымочить в подсоленной воде 20 минут, а затем отжать, то баклажан возьмёт масла гораздо меньше.

Резюме: иногда баклажаны всё-таки стоит замачивать в солёной воде. Это зависит от рецепта, от сорта, от способа выращивания и степени созревания.