Кандирование

Понятие, созвучное со словом «кандирование», присутствует в разных языках. Французское слово «candisation» означает кристаллизацию сахара, немецкое «kandieren» подразумевает варку и плавление сахара, арабское «kandi» объединяет в себе общее понятие «сладости». Языковеды утверждают, что слово «кондитер» появилось от латинского «candire».

Термин «Кандирование» имеет давнюю историю. Первые фрукты, обработанные путем кандирования, Европе открыли крестоносцы, завезя их туда еще в конце средневековья. Великий предсказатель, фармацевт, алхимик и личный врач Екатерины Медичи Нострадамус, в далеком 1552 году выпустил труд «О косметике и сладостях», в котором описывал способы ухода за кожей и телом, а также рецепты приготовления сухого варенья, то есть кандированных фруктов. Именно в эту эпоху с легкой руки гениального Нострадамуса по всей Европе и Средиземноморью распространилась технология кандирования ягод и фруктов, традиция приготовления нуги, сиропов, засахаренных мелких лимонов и груш, леденцового сахара-кандис.

Под кандированием в кулинарии понимают такой способ консервации плодово-ягодных культур, при котором их длительно и медленно подвергают тепловой обработке в концентрированном сахарном сиропе или меде. В результате кусочки фруктов и ягод теряют влагу (сок), а их состав до 70% насыщается сахаром.

В итоге получаются цукаты (сухие засахаренные фрукты или ягоды), которые длительно хранятся. Это происходит благодаря тому, что различные микроорганизмы, плесневые грибки не могут продолжать жизнедеятельность в условиях отсутствия влаги (они погибают в результате обезвоживания).

Какие плоды можно кандировать

Для кандирования предпочтительнее всего использовать: клубнику, вишню, черешню, клюкву, ананас, сливу, грушу, папайя, тыкву, корень имбиря, кожуру цитрусовых, мелкий сорт мандаринов, абрикосы, дыни, каштаны, алычу, яблоки, фиги, а также цветы фиалки. Плодово-ягодные культуры для кандирования нужно выбирать твердые, не слишком спелые, иначе они быстрее превратятся в кашицу, чем в цукаты.

Как выполняют кандирование

На протяжении нескольких дней, а иногда и нескольких недель, фрукты или ягоды держат в концентрированном сахарном сиропе. В некоторых случаях плоды (или их кусочки) заливают кипящим сиропом, который при остывании потом снова нагревают. В других случаях плоды засыпают сахаром или заливают медом, выдерживают несколько часов или сутки, а после того, как плоды пустят сок, их медленно нагревают вместе с сиропом. Процедуру медленного нагревания повторяют в несколько этапов в течение нескольких дней. Некоторые технологии кандирования требуют, чтобы в каждый последующий день процесса увеличивалась температура самого сиропа и концентрация сахара в нем. В итоге кандированные фрукты выглядят полупрозрачными, будто сделаны из цветного стекла.

В целом процесс кандирования не очень сложен, однако он требует от кулинара определенной сноровки и особенно терпения, ведь времени на работу потребуется немало. Поэтому мало кто решается на эксперименты, тем более что полки современных супермаркетов предлагают огромное разнообразие аналогичных сладостей. Однако, если вы на стороне тех, кто считает, что домашние лакомства лучше покупных, не раздумывайте и приступайте к работе! Для начала можете приготовить цукаты из апельсиновых корок.

Посмотрите видео о производстве современных цукатов. О подделках, красителях, способе проверки и сроке хранения.

Кандированные фрукты, ягоды и другие плоды – отличное лакомство, которое можно поставить на стол вместо десерта к чаю, использовать в качестве дополнения к овсяным мюсли, пудингам. Разноцветные, полупрозрачные кандированные плоды – прекрасное украшение тортов и пирожных. Такие цукаты можно взять с собой на работу или отправляясь в поездку, ведь это отличный энергетик, который и силы пополнит, и не испортится в пути без холодильника. Горсть кандированных фруктов особенно рекомендована тем, кто постоянно переносит физические нагрузки и подвержен стрессам, поскольку в них содержится много калия и глюкозы. Однако тем, кто следит за фигурой, необходимо помнить, что цукаты практически столь же калорийны, как сахар или мед в чистом виде. С осторожностью нужно употреблять цукаты также тем, кто страдает сахарным диабетом.