Филетирование – кулинарный процесс, который подразумевает отделение мякоти продукта от костей, кожи, пленок, сухожилий, хрящей, жировой ткани. По сути филетирование относят к особой технике резки, назначение которой – подготовить продукт для дальнейшего использования в качестве сырья для приготовления различных блюд и закусок. Классический пример такого угощения – карпаччо из курицы.
Для осуществления процесса используют острый длинный нож с плоским широким лезвием; триммеры, позволяющие обработать продукт самой сложной формы, а также специальное производственное оборудование.
Какие продукты подвергают филетированию?
Преимущественно под филетированием понимают разделку рыбы таким образом, чтобы отделить мясо от реберных костей, хребта (позвоночника). При этом обычно удаляют голову и кожу. Филетируют как плоскую рыбу, так и круглую. Чаще всего рыбное филе снимают с сельди, скумбрии, семги, форели, гольца, лосося, макрели, пангасиуса, рыбы-меча, сома, сибаса, трески, дорады. Обычно в итоге получается две или четыре удлиненные филейные части, которые были отделены с обеих сторон от хребта.
Под филетированием мяса кулинары понимают также процесс отделения мяса птицы или скота от костей, хрящей, кожного покрова и сухожилий.
Иногда термин филетирование применяют по отношению к фруктам, в частности цитрусовым. Например, для приготовления фруктового салата, смузи, требуется отделить мякоть апельсина, мандарина или грейпфрута от семян, жилок, а также пленки, которая покрывает дольки цитрусовых.
Как филетировать рыбу?
Отделение рыбного филе осуществляется несколькими способами, но рассмотрим наиболее распространенный и удобный. Положите вымытую и выпотрошенную (либо цельную) рыбу на ровную поверхность – стол или разделочную доску. Возьмите специальный нож для разделки рыбы. Нож должен быть хорошо заточен. Рыбу расположите спинкой к повару, голова должна быть направлена вправо – то есть в сторону той руки, в которой вы держите нож. Нож держите лезвием по направлению влево и немного к себе. Сделайте первый надрез в нижней части головы (сразу за жабрами). Когда нож прорезал мякоть до позвоночника рыбы, продвигайте лезвие дальше к брюшку и так далее – к хвостовой части.
Нож должен следовать горизонтально, строго вдоль позвоночника. Когда филе с одной стороны рыбы снято, переверните ее на другую сторону, спинкой к себе, головой – вправо, и проделайте те же действия, которые были описаны выше. Теперь нужно выполнить следующий этап работы – убрать с мякоти рыбы остатки тонких костей. Это удобно сделать пинцетом или щипцами. Чтобы мякоть не деформировалась, вынимайте кости по направлению мясных волокон. Не забудьте срезать с филе плавники, если они остались.
В завершении нужно снять с филе кожу. Положите рыбу на рабочую поверхность, параллельно ее кромке. Рыба должна лежать кожей вверх, хвостовая часть направлена вправо (в сторону той руки, в которой у вас нож). Прижмите нож лезвием к коже под углом примерно 120 градусов. Слегка надрежьте кожу и натяните левой рукой ее край. Нож при этом находится в правой руке и прижимает филе. Прорезайте филе вдоль кожи, постоянно создавая ее натяжение. Снимайте кожу от хвоста к грудной части.
Правильно снятое филе должно получиться большими цельными кусками, и выглядеть аккуратно, без следов от ножа. Хотя, если филе предназначено для приготовления фарша, например, для приготовления котлет из щуки, форма и величина кусочков мякоти не имеет значения.
Филетирование куриной грудки
Не секрет, что филе из грудки курицы – один из самых дорогих и ценных видов мяса. Сэкономить немного можно, если купить цельную курицу, а филе с грудной части отделить самостоятельно.
Положите размороженную курицу на разделочную доску грудкой вверх. Сделайте поварским ножом надрез в самой толстой части грудки. Рассмотрите, где начинается кость киля, которая находится в центре грудки и спускается по ней сверху вниз. Отделяйте ножом филе от этой кости движениями лезвия влево и вправо, по направлению от нее в противоположные стороны. Сделав разрез за грудиной, отделите мякоть от ребер выскабливающими движениями. Следуйте ножом вдоль центральной кости с обеих сторон. Чем ближе нож к кости, тем меньше мясного филе на ней останется. Удалите аккуратно хрящ, затем снимите кожу и жир, если это требуется.
Куриное филе готово, теперь можно готовить из него отбивные, кнели и другие блюда.
Филетируем цитрусовые
Перед началом работы фрукты чистят от кожуры (цедры), затем отделяют дольки друг от друга, после чего снимают пленку и удаляют косточки с каждой дольки по отдельности.
Есть и другой, менее трудоёмкий способ: удалите цедру с фрукта вместе с покрывающей его белой кожицей. Затем вырезайте ножом сегменты (дольки) цитруса с обеих сторон, не затрагивая разделительную пленку.
В конце предлагаю посмотреть видео про то, как легко и быстро из целой тушки скумбрии сделать сдвоенное филе: