Чтобы на кухне воплотить в жизнь самые разнообразные кулинарные затеи, необходимо не только умело подбирать продукты, но и владеть различными методами их обработки, применять простые и сложные способы приготовления пищи. Среди поварских приемов широко применяется так называемое лиирование, которое можно отнести к механическим способам воздействия на продукт.
Что такое лиирование?
Лиировать в переводе с французского буквально означает «связывать» («lier»), что подразумевает загущение непосредственно продукта или блюда. При этом загущение методом лиирования отличается тем, что для этой цели используются определенные продукты, которые добавляются в полуфабрикат или в конце приготовления блюда. Самый простой пример – соус бешамель, который без лиирования просто не приготовить.
Не нужно путать лиирование с загущением, осуществляемым при помощи выпаривания жидкости из соуса (уваривание). Загущение также происходит в процессе взбивания майонеза, однако в данном случае в основе лежит эмульгация жиров, а не лиирование путем добавления некоторых продуктов.
Какие продукты применяют для лиирования?
Полет нашей кулинарной фантазии очень бы снизился, не будь придумано лиирование и не будь таких веществ-помощников, которые обнаруживают загущающие и обволакивающие свойства. Среди загустителей для осуществления лиирования используют муку (пшеничную, гороховую, овсяную, кукурузную), крахмал (кукурузный, картофельный), пектин, агар-агар, яйца, густые молочные сливки, хлебные крошки. Лиирующие продукты в блюде должны составлять не более 5% от общей массы основных продуктов. При помощи загущения изменяется не только структура блюда или полуфабриката, но и нередко изменяется его вкус, цветовой оттенок.
Что готовят с применением лиирования?
Без использования лиирования в процессе приготовления, невозможно себе представить ряд фруктовых и овощных соусов, муссов, киселей, вторых блюд, крем-супов, для которых характерна полужидкая консистенция.
Лиируют нередко полуфабрикаты, такие как мясной (рыбный) фарш, картофельное пюре, чтобы потом приготовить тефтели, зразы. Например, тефтели с рисом, запеченные в грибном соусе отличаются тем, что тушатся в большом количестве густого соуса, приготовленного методом лиирования.
Удобно для загущения соуса сначала обжаривать муку на сковороде вместе с маслом, а затем тонкой струйкой вводить нужное количество жидкости. Непрерывно помешивая, держат смесь на маленьком огне, постепенно доводя ее до густоты.
Лиирование считается выполнено правильно, если яичная или мучная (крахмальная) эмульсия равномерно распределена по всей массе супа (соуса).
Но правильнее осуществить лиирование супа, соуса так: муку, крахмал, яичный желток разводят отдельно в холодной воде (бульоне, молоке), затем этот раствор тонкой струйкой вводят в основное блюдо, постоянно помешивая. Можно также отлить часть бульона в отдельную емкость, в которой перемешать его с мукой, желтком или крахмалом, а затем ввести смесь снова в суп (соус). Блюдо нагревают до появления густоты, но не кипятят, предотвращая свертывание и заваривание лиирующего вещества. Соус доводят до готовности на медленном огне или водяной бане не более 2х минут, если превысить время – соус разжижается. Кстати, так готовят один из моих любимых соусов – голландский.
К подвидам лиирования относят подпыл теста мукой. При замешивании теста вручную, даже если мука была добавлена точно по рецептуре, нередко тесто оказывается разреженным (жидковатым) и липнет к рукам. В таком случае стол (доску) равномерно посыпают тонким слоем муки, кладут сверху тесто и обминают (прокручивают) несколько раз, вминая муку.
Подпыл при необходимости повторяют. Однако если вы станете добавлять недостающую муку в тесто горстями в определенное место, то это подпылом (разновидностью лиирования) уже нельзя назвать.
Не обойтись без загущения и при приготовлении разной выпечки с начинкой, особенно если она состоит из фруктов, ягод и других продуктов, дающих сок. Кроме того, что вытекающий сок портит внешний вид готовых булочек, пирожков и т.п., так он ещё и плохо влияет на вкус – тесто получается без воздушной и пористой структуры, а само изделие зачастую ещё и подгорает из-за сахара, входящего в состав начинки.
Предлагаю видео с 5 вариантами лиирования для вареников, пирогов и булочек: