Бириани с курицей по-хайдарабадски

Бириани – это индийский плов с большим количеством специй. В каждом штате Индии есть свой, «фирменный» рецепт бириани. В Хайдарабаде бириани готовят с курицей или вегетарианский, в других районах в бириани добавляют рыбу, морепродукты, различные овощи. Все рецепты и варианты приготовления бириани состоят из большого количества ингредиентов, но, несмотря на это, готовить индийский плов достаточно просто. Весь секрет вкусного и ароматного блюда в умелом сочетании и использовании специй и особом способе приготовления. Для бириани обязательно нужно сделать гарам-масалу. Это смесь специй, без которой настоящее индийское блюдо приготовить невозможно. Еще понадобится масло ги или топленое масло, но здесь возможны отступления от рецепта, и если ничего подобного в запасах нет, то добавляйте обычное сливочное масло.

Кухня: Индийская.

Категория: плов.

Время приготовления – 1 час 20 минут.

Ингредиенты на 4 порции бириани:

• куриное мясо – 600 г
• рис – 2 стакана
• лук крупный – 3-4 шт.
• зелень кинзы – 1 пучок
• йогурт натуральный – 0,5 стакана
• масло ги (можно заменить топленым или сливочным маслом) – 3-4 ст. л.
• корень имбиря свежий – 5-6 см
• куркума молотая – 1 ч. л.
• чеснок – 3-4 зубочка
• соль – по вкусу
• перец чили в порошке – 1 ч. л.
• сок половинки лимона
• лавровый лист – 2-3 шт.
• гвоздика – 4-5 шт.
• перец душистый (горошек) –1 ч. л.
• мята сушеная – 5-6 листочков (или щепотка порошка)
• зира (кумин) – щепотка

для приправы гарам-масала:

• семена кориандра – 2 ч. л.
• зира (кумин), черный перец горошком – по 0,5 ч. л.
• сушеный имбирь молотый – 0,5 ч. л.
• кардамон молотый – треть чайной ложки
• гвоздика целая – 0,5 ч. л.
• корица молотая – 0,5 ч. л.
• лавровый лист разломанный на кусочки – 1 ч. л.

Приготовление индийского плова с курицей

1. Сначала нужно приготовить смесь гарам-масалу. Берем все необходимые специи из приведённого выше состава для гарам-масалы(кроме молотого имбиря), высыпаем на нагретую на среднем огне сковородку. Прогреваем. Когда аромат специй усилится, делаем огонь минимальным. Помешиваем, чтобы специи равномерно прогревались. Когда они немного потемнеют, огонь выключаем, оставляем специи на сковородке остывать.
2. Остывшие специи пересыпаем в ступку, добавляем молотый имбирь. Все разминаем. Добиваться однородности не нужно, пусть попадаются кусочки перца, лаврушки – это только усилит аромат блюда. Приправа гарам-масала готова. Она также применяется в других рецептах блюд индийской кухни.
3. Теперь можно приступать к приготовлению бириани. Режем лук полукольцами.
4. Куриное мясо для бириани лучше брать темное, желательно срезать с куриных ножек. Филе с грудок не совсем подходит, оно будет суховатым. Срезанное с костей мясо нарежьте небольшими кусочками.
5. Переложите курицу в глубокую посуду. Очистите корень имбиря, натрите на самой мелкой терке. Тертого имбиря должно быть примерно 2 ч. л.
6. На этой же мелкой терке натрите дольки чеснока.
7. К мясу добавьте молотый чили, примерно половину приготовленной приправы гарам-масала, сушеную мяту.
8. Посолите по вкусу. Мелко нарежьте зелень кинзы (можно петрушку, но только не укроп), добавьте в миску с мясом.
9. Все перемешайте так, чтобы специи покрыли каждый кусочек мяса. Залейте натуральным йогуртом (или густым жирным кефиром).
10. В маринад добавьте куркуму и лимонный сок. Снова перемешайте. Накройте мясо, оставьте на полчаса мариноваться.
11. Лук выложите в сковородку с разогретым маслом, слегка обжарьте до легкого румянца.
12. Рис для бириани предварительно нужно пропарить. Наливаем в большую кастрюлю 4 стакана воды, ставим на сильный огонь. Бросаем в воду соль по вкусу и щепотку зиры. Пока вода закипает, несколько раз промываем рис под холодной водой. Готовим мешочек со специями. В марлю или в салфетку заворачиваем гвоздику, лавровый лист и перец горошком. Завязываем. Помещаем этот мешочек в кипящую воду. Туда же кладем рис (мешочек со специями не вынимаем). Варим рис на небольшом огне 4-5 минут (он должен только чуть размягчиться).
13. В сковороде с высокими стенками или в казане разогреваем масло. Сковороду с огня снимаем, кладем на дно кусочки курицы вместе с маринадом.
14. Шумовкой вынимаем примерно половину риса и раскладываем поверх мяса. Разравнивать не нужно.
15. Сверху на рис кладем половину обжаренного лука. На лук выкладываем оставшийся рис, посыпаем луком, оставшейся гарам-масалой, молотым черным перцем. Доливаем немного воды (чтобы закрывала рис примерно наполовину, не доходя до верха).
16. Накрываем сковороду или казан полотенцем. Сверху кладем крышку. Это делается для того, крышка плотно прилегала к бортикам и пар оставался внутри посуды. В оригинальном индийском рецепте используется другой способ – из муки и воды замешивается мягкое тесто, из него делают колбаску. Казан накрывают крышкой, тестом закрывают стык между бортиками казана и крышкой.
17. Примерно через 10 минут рис начнет сильно кипеть. Огонь делаем небольшими, готовим бириани 20-25 минут. Подавать индийский плов бириани принято горячим, на большом блюде вместе с зеленью. Если подача будет порционной, то лопаткой или шумовкой поддевают все слои снизу и переворачивают на тарелку так, чтобы мясо оказалось сверху. К бириани хорошо подойдет холодный йогурт или свежие овощи.
    
18. Если вы считаете, что индийский плов для вас сложен в приготовлении или слишком остр, начните с более простых и привычных нам рецептов. Посмотрите, как приготовить плов в домашних условиях – это самый классический вариант плова.