Долгое тесто холодного брожения (дрожжевое тесто в холодильнике)

Помните, как в детстве, утром бабушки заводили огромную кастрюлю с тестом, потом оно пару часов поднималось в теплом месте у печки, потом из него противнями пироги пекли? Чудесные были времена! И пироги пахли так вкусно, и ели мы их с наслаждением, потому, что только ели, а не заводили тесто, не раскатывали, не формовали и не пекли у жаркой печи. В современных условиях многое поменялось. Дрожжи стали сухими и инстантными, вместо печек появились духовые шкафы с конвекцией и прочая, а тесто вылеживается в… холодильнике. Вот такая реальность, но от этого пироги и булки не стали хуже! Теперь тесто мы можем приспособить к нашему бешеному ритму, дабы не отказывать в ностальгических удовольствиях. Итак, долгое тесто. Это минимум дрожжей, минимум температуры и максимум времени, большинство из которого тесто подходит в холодильнике. Но в итоге получается удивительное тесто! Оно отлично ведет себя в работе, отлично подходит, отлично пропекается, замечательное по структуре! Из него можно сформовать булочки, плюшки, рулеты, бриоши и даже пустить его на пирожки, оно практически универсально. И, самое главное, оно не требует большого участия со стороны хозяйки!
Категория: тесто.

Ингредиенты (на изделия на 1 противень стороной 60 см):

450 г муки пшеничной сорта экстра или высшего
¼ ч.л. ложки сухих инстантных (мгновенных) дрожжей
20 г сахара
230 мл воды
½ ч.л. соли
30 г растительного масла без запаха + немного масла для смазки контейнера для теста

для приготовления понадобится:

хлебопечь с режимом замеса теста (опционально)
контейнер для теста объемом 2 литра с крышкой.

Приготовление

Если замес осуществляется в хлебопечке, то в чашу вылить холодную воду, добавить соль, сахар, размешать. Влить масло, добавить муку и последними всыпать дрожжи.
Выставить программу замеса теста и задать время 20 минут. Месить до окончания программы.
Если замес осуществляется вручную, то в тепловатой воде растворить сахар, добавить дрожжи, размешать, добавить масло, соль, муку и вымесить тесто в течение 20 минут.
При любом виде замеса в итоге должен получиться гладкий упругий колобок. Дать тесту отдохнуть в течение 10 минут.
Контейнер и крышку для теста смазать небольшим количеством растительного масла. Тесто расплющить в форме дня контейнера. Уложить тесто в контейнер швом вверх, затем перевернуть другой стороной, чтобы все тесто покрылось тонким защитным слоем масла. Контейнер накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 1 час.
Затем дрожжевое тесто убрать в холодильник на 8 часов. Такое тесто может бродить в холодильнике и большее время, до суток, но тогда сахара в тесто нужно положить раза в 2 больше, чтобы было чем питаться дрожжам.
Через 8 часов достать контейнер из холодильника. Тесто за это время должно подняться где-то до середины контейнера.
Оставить тесто согреваться и доходить при комнатной температуре на 2 часа. Затем из дрожжевого теста можно печь запланированную выпечку с разнообразными добавками! После формовки изделия должны расстаиваться около 2 часов, не меньше.