Логотип сайта На вилке
На вилке

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

  • Все категории
  • Поиск по ингредиентам
  • Блюда
    • Завтрак
    • Салаты
    • Супы
    • Второе
      • Вареники
      • Вторые блюда в мультиварке
      • Голубцы
      • Зразы
      • Котлеты
        • Котлеты из птицы
        • Мясные котлеты
        • Овощные котлеты
        • Рыбные котлеты
      • Куриные
      • Мясные
      • Плов
      • Постные
      • Рагу
        • Рагу с мясом
        • Овощные рагу
      • Ризотто
      • Рыбные
      • Тефтели
      • Фрикадельки
    • Закуски
    • Десерт
    • Напитки
  • Животная пища
    • Мясо
      • Говядина
      • Свинина
        • Сало
      • Баранина
      • Кролик
      • Запеченное мясо
      • Мясной фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
      • Утка
    • Субпродукты
    • Блюда из яиц
    • Рыба
    • Морепродукты
  • Растительная
    • Овощи
    • Грибы
    • Гарнир
    • Мучное
    • Каша
    • Фрукты
  • Пекарня
    • Хлеб
    • Выпечка
    • Тесто
    • Пицца
    • Оладьи
    • Блины
    • Торты и пирожные
      • Кремы
      • Украшения
  • Ещё рецепты
    • Заготовки
      • Варенья
      • Соления
    • Молочное
    • Соусы
    • Приправы & Специи
    • Сладости
  • Прочее
    • Техника
    • Аксессуары
    • Вопросы
    • Новости
    • Путешествия
    • Хозяйке на заметку
    • Справочник
    • Времена года
    • Неформат
  • Что приготовить в пост
  1. Главная
  2. »
  3. Справочник

Дегласирование

Дегласировать – значит растворить дегласиратором (вином, минеральной водой, уксусом, сметаной) темный густой налет, образовавшийся на дне казана или сковороды после жарки мяса. Позвольте подробнее поведать о секретах незамысловатого кулинарного приёма.

Кулинарный термин «Дегласирование» произошел от французского слова “de glacer” (буквально: «глазурь»). В процессе жарки мяса (свинины, говядины, баранины) на дне сковороды или сотейника образуется темный густой налет (осадок), имеющий вязкую структуру. Этот налет, который не так легко смыть со сковороды, есть не что иное, как поджаренный и загустевший мясной сок, перемешанный с жиром. Чаще всего хозяйки соскребают этот осадок лопаткой или металлической теркой для мытья посуды, а затем смывают. Однако не все хозяйки знают, что расправиться с неприятным налетом можно иным способом, да еще и найти ему полезное применение.

Техника дегласировки – смысл и принцип процесса

В чем заключается принцип техники дегласирования

При высоких температурах между молекулами белка (аминокислотой) и сахаром (глюкозой) происходит химическая реакция Луи Майяра, названная в честь французского врача и химика. Чаще всего такая реакция происходит при жарке мяса, вследствие чего на дне сковороды образуется характерный карамелизованный бурый осадок с ярко-выраженным запахом. В основе необычного кулинарного приема «дегласирование» лежит удаление этого налета, но отнюдь не с помощью смывания или соскабливания. Суть процесса состоит в том, чтобы в казан или сковороду после жарки мяса либо овощей добавить небольшое количество жидкости (уксуса, вина, газированной воды или обыкновенной, сметаны, бульона), хорошо нагреть. При кипении жидкости густая масса легко растворяется и отделяется от дна сковороды. В процессе работы можно помогать лопаткой, чтобы лучше отошел весь осадок. Если у вас есть выбор, то для дегласировки лучше использовать красное сухое вино, которое позволяет достичь оптимального эффекта.

Дегласирование красным вином

С какой целью осуществляют процесс дегласирования

Если вы думаете, что дегласирование применяют только для того, чтобы легче отчистить сковороду от вязкого налипшего осадка – вы глубоко заблуждаетесь. Получившуюся после дегласировки жидкость можно использовать для приготовления ароматных соусов. Жир, отделившийся от мясного сока в результате дегласировки, перед приготовлением соуса рекомендуется слить. Для вкуса в соус можно добавить кусочки овощей, измельченную зелень, специи, а для густоты – муку или крахмал. Этот соус (подлива) дополнит вкус вторых блюд, станет неплохой основой для крем-супа.

Существует еще одна задача, которую ставят кулинары, приступая к дегласировке. Иногда в сковороду, где жарится мясо или овощи, добавляют несколько капель вина или уксуса для того, чтобы в процессе дегласировки с поверхности готовых продуктов удалить излишки жира, горелый привкус.

Желаем вам успешного усвоения маленьких хитростей большой кулинарии!

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Плохо
0
Интересно
10
Супер
4
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Вам также может быть интересно:
  • Индукционная варочная панель NEFF T4543N1RUИндукционная варочная панель - отзыв довольного пользователя
  • Аэрогриль Unit UCO-918Отзыв на аэрогриль Unit UCO-918
  • Блины на сывороткеБлины на сыворотке
  • Керамические ножи Kyocera серии Black&WhiteОтзыв о керамических ножах
Логотип сайта На вилке
1 комментарий к статье
  1. Раиса

    Jan 19, 2016 | 22:07

    С помощью этого нехитрого способа можно здорово сэкономить на продуктах, времени и моющих средствах. Даже если мне не нужно готовить подливку, я все равно добавляю в сковороду немного уксуса с водой, хорошенько прогреваю, а после мою. Нет необходимости полчаса тереть посуду ершиком.
    Поджаренный мясной сок получается более насыщенным и ароматным, чем приготовленное блюдо, поэтому он прекрасно дополнит стейк со свинины или говядины. Подливу можно обогатить любой специей или соусом: куркумой, карри, хмели-сунели, соевым соусом, мисо-пастой, кетчупом. Будет вкусно, если бросить листья тимьяна или розмарина. В необычный соус чаще всего я добавляю коньяк или красное вино.

    Ответить
Оставьте комментарий
Щелкните сюда чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Мы Вконтакте
Рецепты
  • Миниатюра к статье Необычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовкеНеобычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовке
  • Миниатюра к статье Варенье из яблок в духовкеВаренье из яблок в духовке
  • Миниатюра к статье Повидло из яблок и облепихиПовидло из яблок и облепихи
  • Миниатюра к статье Пирожки с мясом и рисом в духовкеПирожки с мясом и рисом в духовке
  • Миниатюра к статье Пирожки с капустой на заварном тестеПирожки с капустой на заварном тесте
Мы в социальных сетях
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Твиттер
  • О сайте
  • Контакты
  • Карта сайта
© 2009-2025 ~ На вилке ~ Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.