Дегласирование

Кулинарный термин «Дегласирование» произошел от французского слова «de glacer» (буквально: «глазурь»). В процессе жарки мяса (свинины, говядины, баранины) на дне сковороды или сотейника образуется темный густой налет (осадок), имеющий вязкую структуру. Этот налет, который не так легко смыть со сковороды, есть не что иное, как поджаренный и загустевший мясной сок, перемешанный с жиром. Чаще всего хозяйки соскребают этот осадок лопаткой или металлической теркой для мытья посуды, а затем смывают. Однако не все хозяйки знают, что расправиться с неприятным налетом можно иным способом, да еще и найти ему полезное применение.

В чем заключается принцип техники дегласирования

При высоких температурах между молекулами белка (аминокислотой) и сахаром (глюкозой) происходит химическая реакция Луи Майяра, названная в честь французского врача и химика. Чаще всего такая реакция происходит при жарке мяса, вследствие чего на дне сковороды образуется характерный карамелизованный бурый осадок с ярко-выраженным запахом. В основе необычного кулинарного приема «дегласирование» лежит удаление этого налета, но отнюдь не с помощью смывания или соскабливания. Суть процесса состоит в том, чтобы в казан или сковороду после жарки мяса либо овощей добавить небольшое количество жидкости (уксуса, вина, газированной воды или обыкновенной, сметаны, бульона), хорошо нагреть. При кипении жидкости густая масса легко растворяется и отделяется от дна сковороды. В процессе работы можно помогать лопаткой, чтобы лучше отошел весь осадок. Если у вас есть выбор, то для дегласировки лучше использовать красное сухое вино, которое позволяет достичь оптимального эффекта.

С какой целью осуществляют процесс дегласирования

Если вы думаете, что дегласирование применяют только для того, чтобы легче отчистить сковороду от вязкого налипшего осадка – вы глубоко заблуждаетесь. Получившуюся после дегласировки жидкость можно использовать для приготовления ароматных соусов. Жир, отделившийся от мясного сока в результате дегласировки, перед приготовлением соуса рекомендуется слить. Для вкуса в соус можно добавить кусочки овощей, измельченную зелень, специи, а для густоты – муку или крахмал. Этот соус (подлива) дополнит вкус вторых блюд, станет неплохой основой для крем-супа.

Существует еще одна задача, которую ставят кулинары, приступая к дегласировке. Иногда в сковороду, где жарится мясо или овощи, добавляют несколько капель вина или уксуса для того, чтобы в процессе дегласировки с поверхности готовых продуктов удалить излишки жира, горелый привкус.

Желаем вам успешного усвоения маленьких хитростей большой кулинарии!