Тушение

Под процессом тушения в кулинарии понимают такой способ приготовления продуктов, при котором они припускаются в небольшом количестве жидкости либо в собственном соку (если речь идет об овощах или других сочных продуктах). По сути, тушение – это что-то среднее между жаркой и варкой. При варке, как известно, используется довольно много жидкости, а жарку мы осуществляем вообще без нее, добавляя чаще всего только определенное количество масла (жира). В среднем на тушение уходит примерно 40-60 минут. Благодаря тушению продукты становятся более мягкими.

Тушению подвергают различные овощи, фрукты, бобовые культуры, все виды рыбы и мяса, в том числе и птицу. Перед тушением овощи, рыбу необходимо помыть, почистить и нарезать кусочками. Мясо также измельчают, предварительно сдабривают специями. Для ускорения процесса приготовления бобовые культуры перед тушением можно замочить в воде на несколько часов. Смотрите как замачивать фасоль. Жесткое мясо будет тушиться быстрее, если его предварительно замариновать в сухом вине, уксусе, в кислом фруктовом или томатном соке.

Посуда для тушения и основные правила процесса

Тушение можно осуществлять в казане, на сковороде, в кастрюле, в духовом шкафу и в мультиварке. Используя мультиварку, нужно выбрать соответствующий режим. Желательно, чтобы посуда для тушения была с толстым дном, поскольку из-за небольшого количества жидкости блюдо может подгореть и прилипнуть внизу ко дну. Непременное условие – тушить блюдо под крышкой для уменьшения выпаривания жидкости. Тушение нужно производить на маленьком огне.

Еще раз повторимся, что для тушения каких-либо продуктов в емкость необходимо влить немного жидкости, чтобы ингредиенты были погружены в нее примерно наполовину. В качестве жидкого наполнителя используют обыкновенную воду, бульоны, соусы, овощные и фруктовые соки, сметану, молочные сливки, сухое вино. Иногда, если тушению подвергаются очень сочные овощи или фрукты, то дополнительно вливать жидкость не требуется. В некоторых случаях для усиления вкуса перед тушением мясо или овощи обжаривают на масле. Такое тушение называют «коричневым». Тушение без предварительной обжарки называется «белое». Иногда повара обжаривают продукты в конце тушения, когда выпарилась вся влага. Для осуществления этой процедуры крышку с казана или сковороды нужно снять.

Длительность тушения зависит от выбранных продуктов. Овощи тушат 15-25 минут, рыбу – 10-20 минут, мясо около часа или чуть дольше. Чем крупнее куски овощей или мяса, тем дольше они будут тушиться.

Следите, чтобы все порционные кусочки были практически одинакового размера, тогда они равномерно протушатся.

Помимо основного классического способа, описанного выше, существуют другие разновидности тушения:

• Томление – процесс долгого тушения на минимальном огне, при этом жидкость не достигает температуры кипения, но близка к ней.
• Припускание – очень короткое тушение, в течение нескольких минут, в небольшом объеме бульона, воды или соуса.
• Конфи – используемое во французской кухне тушение в масле рыбы или мяса, при невысокой температуре. При этом масло не должно нагреваться выше 100 градусов.

Преимущества и недостатки процесса тушения

Диетологи относят процесс тушения к наиболее здоровым способам приготовления пищи, особенно по сравнению с жаркой. При хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять в пищу именно тушеные либо вареные продукты. В процессе тушения, которое производилось при температуре чуть ниже точки кипения, в овощах, мясе, рыбе сохраняется больше витаминов и микроэлементов, чем при варке. Размягченные таким образом волокна и ткани мяса, рыбы, лучше усваиваются. Данный способ термообработки позволяет сохранить целостную структуру овощей, тогда как в ходе интенсивной варки они развариваются. В некоторых продуктах, например в черносливе, в ходе тушения появляются дополнительные питательные свойства. В плодах высвобождаются полезные ферменты, их мякоть становится более сладкой и приятной на вкус.

Нельзя не сказать и о минусах процесса тушения. Если постоянно употреблять в пищу отварные или тушеные продукты, то вследствие недостатка в рационе свежих растительных волокон, клетчатки, у вас ухудшится перистальтика и сегментация кишечника, может развиться дисбактериоз. И, даже при самом щадящем и кратковременном тушении, в термически обработанных овощах и фруктах сокращается присутствие витаминов С и В по сравнению со свежими.

Видео-рецепт. Приготовление кислой тушеной капусты