Взбивание

Процесс приготовления даже простых блюд нередко требует от хозяйки некоторого мастерства. Лично я всегда испытывала сложности, если нужно было что-то взбить – белки не хотели превращаться в пышную пену, масло часто расслаивалось. Именно поэтому мне захотелось узнать все тонкости и секреты взбивания.

Все про взбивание

Чтобы преобразовать продукты и добиться изменения их кулинарных свойств, применяют термический, химический и механический способ обработки. Взбивание относят к механической технологии. Суть работы сводится к тому, чтобы очень быстро, интенсивно перемешать один ингредиент или несколько, насытив взбиваемую массу воздухом.

В результате продукт изменяет свои свойства, становится плотной консистенции, либо пенообразным, рыхлым, пышным, увеличивается в объеме (частично или в несколько раз).

Какие продукты взбивают

Взбивают чаще всего яйца (целиком, либо отдельно белки или желтки), масло, сливки, сметану, молоко. Иногда взбивают сразу 2 или несколько ингредиентов, чтобы получить новый по составу и свойствам продукт. Например, если взбить белки с сахаром, получится пышный белковый крем, а при запекании – хрустящее безе.

При взбивании сливок с сахарной пудрой, вы получите сливочный крем, а при интенсивном перемешивании молока с фруктами и другими компонентами, вы сможете наслаждаться чудесным молочным коктейлем. Путем непрерывного взбивания молочных продуктов с сахаром и различными добавками при низких температурах, на выходе получается всеми любимое мороженое.

Иногда взбивание – это один из составляющих этапов при изготовлении некоторых видов теста, например, бисквитное тесто, тесто для кексов. Только при интенсивном взбивании яичного желтка с кислотой и растительным маслом можно получить всем известный соус майонез, вот посмотрите рецепт https://na-vilke.ru/majonez.html. Чтобы мясные котлеты получились более пышными и упругими, требуется взбивание фарша.

Приспособления для взбивания

Взбивать продукты удобно в специальной узкой чаше или миске с достаточно высокими бортами. Чем больше объем взбиваемой массы, тем больше должна быть емкость. Ведь взбиваемые продукты увеличиваются иногда и в 3-4 раза. Что касается приспособлений, то их можно разделить на простые (ручные) и сложные (механические, электрические). К простым и даже примитивным взбивалкам относят обыкновенную вилку, венчик, ручной шейкер. К сложным девайсам относят миксер, блендер, кухонный комбайн.

Для использования простых кухонных приспособлений не требуется наличие электричества, однако вручную невозможно взбить большой объем продуктов, развить большую скорость и соответственно достичь высокого результата. Готовая масса вряд ли выйдет упругой и густой. Ручное взбивание отличается трудоемкостью, поэтому не слишком популярно среди хозяек. Однако если требуется слегка взбить 2-3 яйца с молоком для омлета, смело используйте вилку или венчик. А приготовить обыкновенный алкогольно-фруктовый или молочный коктейль поможет шейкер. Согласитесь, очень удобно в походных условиях.

Электрические агрегаты требуют наличия сети питания, но зарекомендовали себя как удобные и универсальные приспособления. Они позволяют выбрать нужную скорость для взбивания определенного продукта, нередко имеют турборежим, рассчитаны на достаточно длительный период работы, который указан в инструкции конкретного агрегата. Механические миксеры, кухонные комбайны, блендеры часто используют в быту, а в ресторанах, кафе и производственных столовых, они просто незаменимы.

Как взбивать правильно

Опытные кулинары знают, что сметана, сливки, масло, взобьются лучше, если перед работой их охладить (примерно до температуры 5-8 градусов). Слишком теплые сливки и замороженные не подойдут, при взбивании они расслоятся, отделится масло от сыворотки. Чтобы получить нужный результат при взбивании сливок, нужно знать, что они должны быть жирностью не менее 30-35%. Желательно не прерывать процесс взбивания и учитывать рекомендуемую скорость. Если использовать слишком скоростной блендер для взбивания сметаны или сливок, то их можно перебить. Жиры начнут собираться в комочки, от сыворотки отделится масло. Если вы не планировали сделать домашнее масло, для взбивания этих продуктов используйте венчик или миксер, включив его на низкую скорость. В процессе работы скорость может быть увеличена до средней.

Яичные белки, в противоположность сливкам, рекомендуют взбивать в теплом виде (комнатной температуры). Холодные белки имеют плотную структуру, а теплые – более мягкую, поэтому при взбивании лучше наполняются кислородом и быстрее увеличиваются в объеме. Холодные взбитые белки быстрее начинают расплываться, форму держат хуже. Слишком свежие яйца взбиваются хуже, чем те, что куплены неделю назад. Перед работой обязательно проверьте, чтобы емкость была сухой, не содержала остатков жира и влаги, иначе белки плохо взобьются.

Вряд ли кто-то станет спорить с тем, что все продукты, подвергающиеся перемешиванию и взбиванию, должны быть свежими. Лучше, чтобы посуда для взбивания была стеклянной, из нержавеющего металла или пищевого пластика. Алюминиевую емкость брать не рекомендуется во избежание реакции окисления. Миксер, венчик или блендер при взбивании двигайте по кругу в одном направлении, непременно захватывая дно посуды. Не забудьте вымыть кухонные приспособления сразу же, после использования.

Как видите, в процессе взбивания нет ничего сложного, его сможет освоить любая хозяйка.

При взбивании сохраняется гастрономическое качество продуктов, питательные свойства и витаминный состав. В итоге вкус ингредиентов становится более легким и приятным, повышается их усвояемость организмом.

Предлагаю просмотреть видео о том, как взбить молоко для капуччино или латте без миксера и блендера:

Знаете ли вы?

Первый миксер был придуман в середине 19 века и предназначался специально для взбивания яиц. Изобретение принадлежит Ральфу Коллиеру из штата Мэриленд, и было им запатентовано 23 декабря 1856 года.

Первый венчик для взбивания яиц появился в 1859 году. Его представил на рынке Джас Монро, проживавший в Питсбурге, в штате Массачусетс. Головка старинного венчика внешне напоминала луковицу с закрученными меридианами, сделанными из стальной проволоки. Витки проволоки соединялись в пучок сверху и снизу (на полюсах венчика). К головке венчика крепилась ручка.