Жареная треска в кляре с чесночным соусом (бакалярос и скордаля)

Греческая кухня славится обилием блюд из морепродуктов и рыбы. В период великих праздников в стране традиционно подают жаренную в кляре треску в сочетании с густым чесночным соусом.

25 марта в Греции день Независимости и Благовещение. В этот день в каждом доме и в каждой таверне главное традиционное блюдо – бакалярос, скордаля (μπακαλιάρος με σκορδαλιά). Это – жареная в кляре треска с густым чесночным соусом, напоминающим по виду картофельное пюре. Обычно используется филе трески в соли и соус делается из картофеля или чёрствого хлеба. Но, давайте по порядку. Нам понадобится треска, которая пользуется большим спросом за 3-5 дней до праздника. Это, как правило, длинное филе засоленной трески. Для средней семьи понадобится одно филе.

Информация о рецепте

Кухня: Греческая.

Категория: рыба.

Способ приготовления: жарка в кляре.

Ингредиенты:

треска просоленная филе – 1000-1200 г
масло подсолнечное для жарки—250-300 г

для чесночного соуса скордаля:

картофель – 5-6 штук
чеснок – 4-5 зубчиков
оливковое масло – 180-200 г
уксус винный 6% – 1 столовая ложка
соль, перец.

Приготовление

Просоленную треску мы очищаем от соли и кладём в воду, оставляя на 2-3 дня. Она ужасно солёная, что бы избавиться от соли необходимо в эти два дня каждые 4 часа менять воду. Рыбу с водой держим в прохладном месте. Можно также готовить и из свежей трески, но по традиции и в целях экономии бакалярос готовят из просоленной трески.

Кляр

Разумеется, всё очарование жаренной трески в её хрустящей корочке. Кляр должен быть настолько густым, что бы покрыл кусочки рыбы, но в то же время не был настолько густым и перебивал вкус рыбы своим толстым слоем. Приготовим кляр. Я опишу два рецепта, вам выбирать лучший.

Рецепт кляра 1:

мука – 1,5 стакана,
вода – 1,5 стакана,
сок одного лимона,
соль – щепотка,
сахар – щепотка.

Этот кляр готовим, когда нам некогда ждать, когда подойдут дрожжи и когда хотим, что бы тесто не было пышным, а было тонким и хрустящим. Подготовленный кляр оставляем на 30 минут в холодильнике,что бы он приобрёл нужную консистенцию и разница в температуре – холодный кляр и горячее масло – помогла получить хрустящую корочку. Мне лично нравится второй вариант и готовить буду по нему.

Рецепт кляра 2:

пиво – 500 мл,
мука – 270 г,
дрожжи – 1 пакетик сухих или кубик свежих,
разрыхлитель – 1 чайная ложка,
сахар – 1 щепотка,
соль – 3 щепотки.

Этого кляра достаточно на два филе трески, если нужно меньше – делайте половину рецепта. Присутствие дрожжей сразу говорит о том, что тесто получится пышное, но и в то же время хрустящее.

Наливаем пиво( лучше брать светлое) в глубокую миску, высыпаем сухие дрожжи, перемешиваем. Если дрожжи свежие- крошим их на маленькие кусочки и добавляем в пиво, перемешивая.
Добавляем разрыхлитель, муку, соль, сахар. Если совсем не класть сахар, кляр получится белым, если сильно много – потемнеет, поэтому кладём буквально щепотку. Размешиваем венчиком и оставляем подойти тесто на 30-40 минут.
Вот так будет выглядеть кляр в готовом виде.

Треска жареная в кляре

Достаём солёную треску из воды, которую мы исправно меняли на свежую, промакиваем бумажным полотенцем. Треску можно жарить и с кожицей, но у солёной рыбы кожа твердеет и её лучше снять. Снимаем кожу, стягивая одной рукой и придерживая рыбу другой. Кожа обычно отделяется легко, можно помочь ножом.
Удаляем косточки. У трески в одном определённом месте имеются все косточки, эту часть лучше вырезать полностью, иначе вытаскивая косточки по одной мы можем раскрошить всю рыбу. Некоторое количество косточек есть и в хвосте, они трудно достаются, придется немного потрудиться.
Режем тушку пополам.
Нарезаем небольшими кусочками.
Куски рыбы сначала нужно обвалять в муке, что бы кляр лучше приставал.
Разогреваем большое количество растительного масла в сковороде. Обмакиваем кусочки в кляр, следим, что бы тесто полностью покрыло рыбу. Можно одеть перчатки или воспользоваться вилкой.
В горячее масло не бросаем кусочки рыбы, а осторожно опускаем нижнюю половину, ждём 5 секунд и и как только кляр начнёт увеличиваться и вздуваться, опускаем весь кусок. За один раз не кладём много кусков, они должны свободно плавать в масле. Переворачиваем.
Достаём и выкладываем на бумажное полотенце подсохнуть. Каждый раз как достаём поджаренную рыбу собираем и выбрасываем маленькие кусочки теста, они придают горечь тесту.

Чесночный соус

Чесночный соус по виду напоминает картофельное пюре. Можно готовить двумя способами : из картофеля или чёрствого хлеба. Приготовим из картофеля. Очищаем картофель и нарезаем на средние куски, отвариваем . Сливаем воду и разминаем толкучкой , пока он ещё тёплый.
Очищенный чеснок кладём в блендер вместе с маслом и уксусом, измельчаем.
Выливаем в картофель, добавляем соль, перец, всё хорошо перемешиваем. Можно украсить кусочками порезанного зелёного лука. По сути получается картофельное пюре, но с большим количеством оливкового масла и чеснока.

Подача

Выкладываем на тарелку кусочки жареной трески в кляре и рядом 2-3 столовые ложки чесночного соуса. Или же можно соус положить в небольшую салатницу и каждый будет накладывать себе сам.

Приготовила Ирина Федотова.