Если вы любите мясо, любите его не только есть, но и готовить, то однажды вы непременно захотите попробовать этот рецепт! Очень впечатляющее для глаза, очень вкусное для желудка, и очень простое в исполнении блюдо. Секрет этой вяленой говядины – изумительно подобранный букет приправ и специй, а также методичное следование технологии. С куском такого мяса вы всегда сможете накрыть изысканный стол для спонтанной дружеской вечеринки, прихватить его с собой в гости или на пикник, или даже преподнести в виде эксклюзивного подарка вкупе с бутылкой брутального полнотелого красного вина. Если вы уже когда-то вялили мясо в домашних условиях, например, воспользовались моим рецептом вяленой свинины, то этот рецепт не покажется вам сложным. Если же вы решились на такое гастрономическое приключение в первый раз, то рекомендации, приведенные в рецепте, помогут получить отличный результат, а не «первый блин комом».
Информация о рецепте
Категория: мясо.
Способ приготовления: вяление.
Ингредиенты:
- 1,5 кг молодой говядины (ровный продолговатый кусок мякоти)
- 60 г морской соли
- 40 г сахара
- 6 г крупно смолотого кофе
- 15 г крупно смолотого черного перца (или смеси перцев)
- 12-15 г ягод можжевельника, растертых в ступке
- 5 крупных лавровых листа.
Вяление говядины
Отдельно стоит оговориться о мясе. Для домашнего вяления лучше всего подойдет молодая говядина, с красивым ярким красным мясом и белым жиром. Покупая на рынке, обратите внимание на все куски туши. У старой говядины жир имеет желтый цвет, а мясо – багровый. Такое мясо будет более жестким и грубым. Телятина для этого рецепта тоже не рекомендуется, поскольку нужного вкуса мясо набрать не успело, результат может разочаровать. Кусок лучше выбрать ровный, с волокнами по длине, или такой, из которого легко можно будет таковой сделать с помощью ножа и немногочисленных манипуляций. Жира на куске также быть не должно. Естественно, мясо должно быть куплено у проверенного мясника и быть максимально свежим, поскольку тепловой обработке подвергаться не будет.
Поскольку процесс вяления предполагает дегидратацию, то мясо в процессе вяления уменьшится и в объеме, и в весе, это следует учитывать. Из полутора килограммового куска получится брусок вяленого мяса 800-900 граммов.
Для приготовления мяса на первом этапе понадобится солено-кофейная смесь с пряностями. Для этого в том контейнере, в котором будет вялиться мясо, смешать морскую соль, сахар, молотые кофе и перец, растолченные ягоды можжевельника, раскрошить лавровый лист. Такой набор приправ не должен никого смущать, и кофе, и можжевельник, как ни странно может показаться, составляют пикантное, но сдержанное сопровождение к мясу говядины, выгодно подчеркивая его достаточно яркий вкус.
Сформованный кусок мяса обмыть, слегка обсушить. Обмакнуть кусок в смесь соли, сахара и специй со всех сторон и тщательно запанировать. Уложить мясо в контейнер и накрыть куском пищевой пленки.
Следующую неделю мясо должно храниться в холодильнике под гнетом. В качестве гнета можно использовать подходящего размера разделочную досочку и камушек для засолки, мешочек с песком или даже банку с маринованными грибами. Это не столь принципиально, важно, чтобы гнет был. Через день мясо нужно доставать, сливать образовавшийся сок и переворачивать кусок.
Через неделю мясо достать из холодильника и вынуть из контейнера. Лишнюю жидкость промокнуть бумажными салфетками, специи оставить. Можно смешать дополнительно панировку из любимых специй, или просто обсыпать кусок мяса готовым набором специй для пастромы или барбекю. Так будет еще вкуснее.
Следующие недели две-три мясо будет валиться и подсыхать. Есть два варианта доведения мяса до готовности. В любом случае, мясо лучше обернуть хлопчатобумажной тканью. Далее, если мясо будет «доходить до кондиции» на полке холодильника, то его нужно дополнительно обернуть в бумагу, перевязать бечевкой и положить на дозревание. Мясо лучше проверять пару раз в неделю, при необходимости меняя намокшую ткань и бумагу. Через пару недель можно будет провести первую дегустацию.
Есть второй способ, более быстрый и кардинальный. Кусок мяса оборачивают тканью, или обметочным швом делают из нее мешочек и кладут кусок внутрь, и подвешивают на дверку верхнего шкафа или на край вытяжки над газовой плитой в кухне. Если на плите каждый день готовится обед-ужин и несколько раз в неделю включается духовка для приготовления хлеба или выпечки к чаю, то этого будет вполне достаточно, чтобы через неделю можно было устраивать посиделки за кусочком изумительной вяленой говядины! Теплый сухой воздух, поднимающийся вверх во время работы плиты, будет способствовать более быстрому высыханию мяса.
Если в доме есть электрическая сушилка для овощей и фруктов, то после недельного маринования в холодильнике вяленую говядину можно нарезать ломтиками и высушить на решетках в течение нескольких часов при 40-60 градусах.
Сервировать такое вяленое мясо можно с вялеными или маринованными пряными фруктами, томатами, а также с соусами на основе сладкой горчицы. Ржаной хлеб обязателен, а бутылка красного вина только украсит трапезу настоящих гурманов.
Людмила
Рецепт схожий с приготовлением пастромы, или бастурмы. Некоторые народности, молдаване, румыны, евреи готовят пастрому не только из говядины, а из куриного, телячьего, индюшачьего мяса. Бастурама – это вяленая чистая вырезка из мяса говядины. Традиционное блюдо армян. Кроме красного и черного перца добавляется голубой пажитник.
Нина
Помню ещё в детстве, мама делала такую вяленую говядину. Так, как у нас все любят острую пищу, то мама всегда добавляла побольше перца, а также обязательно различные ароматные травы.
Артем
помогите советом опытные мясоделы, вялю мясо по рецепту с одного из сайтов. Мясо прошло следующие этапы:
1. выдерживание в соли и специях(1кг мяса и 1 кг соль) 20 часов;
2. промывка и подсушивание в холодильнике 12 часов;
3. панировка специями и помещение на дозренвание, уже 7е сутки к концу подходят.
По рецепут 7дней мин время выдержки мяса, но когда его сжимаешь пальцами, то мясо все еще мягкое и твердеть похоже не собирается.
Подскажите может где-то упущение в этапах приготовления…
В базовом рецепте про гнет не говорилось.
На Вилке
Чтобы мясо вялилось, его подвешивают в прохладное помещение на сквозняк на 3 недели. Должна из него влага уходить.