Логотип сайта На вилке
На вилке

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

  • Все категории
  • Поиск по ингредиентам
  • Блюда
    • Завтрак
    • Салаты
    • Супы
    • Второе
      • Вареники
      • Вторые блюда в мультиварке
      • Голубцы
      • Зразы
      • Котлеты
        • Котлеты из птицы
        • Мясные котлеты
        • Овощные котлеты
        • Рыбные котлеты
      • Куриные
      • Мясные
      • Плов
      • Постные
      • Рагу
        • Рагу с мясом
        • Овощные рагу
      • Ризотто
      • Рыбные
      • Тефтели
      • Фрикадельки
    • Закуски
    • Десерт
    • Напитки
  • Животная пища
    • Мясо
      • Говядина
      • Свинина
        • Сало
      • Баранина
      • Кролик
      • Запеченное мясо
      • Мясной фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
      • Утка
    • Субпродукты
    • Блюда из яиц
    • Рыба
    • Морепродукты
  • Растительная
    • Овощи
    • Грибы
    • Гарнир
    • Мучное
    • Каша
    • Фрукты
  • Пекарня
    • Хлеб
    • Выпечка
    • Тесто
    • Пицца
    • Оладьи
    • Блины
    • Торты и пирожные
      • Кремы
      • Украшения
  • Ещё рецепты
    • Заготовки
      • Варенья
      • Соления
    • Молочное
    • Соусы
    • Приправы & Специи
    • Сладости
  • Прочее
    • Техника
    • Аксессуары
    • Вопросы
    • Новости
    • Путешествия
    • Хозяйке на заметку
    • Справочник
    • Времена года
    • Неформат
  • Что приготовить в пост
  1. Главная
  2. »
  3. Справочник

Филетирование

Иногда для приготовления некоторых блюд необходимо иметь не цельный продукт (рыбу, птицу, цитрусовый фрукт), а его филе – мякоть, отделенную от косточек, пленок, кожицы. Чтобы справиться с задачей, нужно ознакомиться с процессом филетирования.

Филетирование – кулинарный процесс, который подразумевает отделение мякоти продукта от костей, кожи, пленок, сухожилий, хрящей, жировой ткани. По сути филетирование относят к особой технике резки, назначение которой – подготовить продукт для дальнейшего использования в качестве сырья для приготовления различных блюд и закусок. Классический пример такого угощения – карпаччо из курицы.
Что такое филетирование рыбы, мяса, цитрусовых

Для осуществления процесса используют острый длинный нож с плоским широким лезвием; триммеры, позволяющие обработать продукт самой сложной формы, а также специальное производственное оборудование.

Какие продукты подвергают филетированию?

Преимущественно под филетированием понимают разделку рыбы таким образом, чтобы отделить мясо от реберных костей, хребта (позвоночника). При этом обычно удаляют голову и кожу. Филетируют как плоскую рыбу, так и круглую. Чаще всего рыбное филе снимают с сельди, скумбрии, семги, форели, гольца, лосося, макрели, пангасиуса, рыбы-меча, сома, сибаса, трески, дорады. Обычно в итоге получается две или четыре удлиненные филейные части, которые были отделены с обеих сторон от хребта.

Под филетированием мяса кулинары понимают также процесс отделения мяса птицы или скота от костей, хрящей, кожного покрова и сухожилий.
filetirovanie-2

Иногда термин филетирование применяют по отношению к фруктам, в частности цитрусовым. Например, для приготовления фруктового салата, смузи, требуется отделить мякоть апельсина, мандарина или грейпфрута от семян, жилок, а также пленки, которая покрывает дольки цитрусовых.

Как филетировать рыбу?

Отделение рыбного филе осуществляется несколькими способами, но рассмотрим наиболее распространенный и удобный. Положите вымытую и выпотрошенную (либо цельную) рыбу на ровную поверхность – стол или разделочную доску. Возьмите специальный нож для разделки рыбы. Нож должен быть хорошо заточен. Рыбу расположите спинкой к повару, голова должна быть направлена вправо – то есть в сторону той руки, в которой вы держите нож. Нож держите лезвием по направлению влево и немного к себе. Сделайте первый надрез в нижней части головы (сразу за жабрами). Когда нож прорезал мякоть до позвоночника рыбы, продвигайте лезвие дальше к брюшку и так далее – к хвостовой части.
filetirovanie-3

Нож должен следовать горизонтально, строго вдоль позвоночника. Когда филе с одной стороны рыбы снято, переверните ее на другую сторону, спинкой к себе, головой – вправо, и проделайте те же действия, которые были описаны выше. Теперь нужно выполнить следующий этап работы – убрать с мякоти рыбы остатки тонких костей. Это удобно сделать пинцетом или щипцами. Чтобы мякоть не деформировалась, вынимайте кости по направлению мясных волокон. Не забудьте срезать с филе плавники, если они остались.
filetirovanie-4

В завершении нужно снять с филе кожу. Положите рыбу на рабочую поверхность, параллельно ее кромке. Рыба должна лежать кожей вверх, хвостовая часть направлена вправо (в сторону той руки, в которой у вас нож). Прижмите нож лезвием к коже под углом примерно 120 градусов. Слегка надрежьте кожу и натяните левой рукой ее край. Нож при этом находится в правой руке и прижимает филе. Прорезайте филе вдоль кожи, постоянно создавая ее натяжение. Снимайте кожу от хвоста к грудной части.

Правильно снятое филе должно получиться большими цельными кусками, и выглядеть аккуратно, без следов от ножа. Хотя, если филе предназначено для приготовления фарша, например, для приготовления котлет из щуки, форма и величина кусочков мякоти не имеет значения.

Филетирование куриной грудки

Не секрет, что филе из грудки курицы – один из самых дорогих и ценных видов мяса. Сэкономить немного можно, если купить цельную курицу, а филе с грудной части отделить самостоятельно.
filetirovanie-5

Положите размороженную курицу на разделочную доску грудкой вверх. Сделайте поварским ножом надрез в самой толстой части грудки. Рассмотрите, где начинается кость киля, которая находится в центре грудки и спускается по ней сверху вниз. Отделяйте ножом филе от этой кости движениями лезвия влево и вправо, по направлению от нее в противоположные стороны. Сделав разрез за грудиной, отделите мякоть от ребер выскабливающими движениями. Следуйте ножом вдоль центральной кости с обеих сторон. Чем ближе нож к кости, тем меньше мясного филе на ней останется. Удалите аккуратно хрящ, затем снимите кожу и жир, если это требуется.

Куриное филе готово, теперь можно готовить из него отбивные, кнели и другие блюда.

Филетируем цитрусовые

Перед началом работы фрукты чистят от кожуры (цедры), затем отделяют дольки друг от друга, после чего снимают пленку и удаляют косточки с каждой дольки по отдельности.
filetirovanie-6

Есть и другой, менее трудоёмкий способ: удалите цедру с фрукта вместе с покрывающей его белой кожицей. Затем вырезайте ножом сегменты (дольки) цитруса с обеих сторон, не затрагивая разделительную пленку.

В конце предлагаю посмотреть видео про то, как легко и быстро из целой тушки скумбрии сделать сдвоенное филе:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Плохо
0
Интересно
3
Супер
0
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Логотип сайта На вилке

Станьте первым!

Оставьте комментарий
Щелкните сюда чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Мы Вконтакте
Рецепты
  • Миниатюра к статье Необычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовкеНеобычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовке
  • Миниатюра к статье Варенье из яблок в духовкеВаренье из яблок в духовке
  • Миниатюра к статье Повидло из яблок и облепихиПовидло из яблок и облепихи
  • Миниатюра к статье Пирожки с мясом и рисом в духовкеПирожки с мясом и рисом в духовке
  • Миниатюра к статье Пирожки с капустой на заварном тестеПирожки с капустой на заварном тесте
Мы в социальных сетях
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Твиттер
  • О сайте
  • Контакты
  • Карта сайта
© 2009-2023 ~ На вилке ~ Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.