Копчение

Проходя мимо прилавка с копченостями, невероятно сложно удержаться от покупки – текут слюнки от притягательного аромата, который исходит от копченого мяса, рыбы, сыра. Большинство из нас считают копченые изделия аппетитным деликатесом.

Попробуем разобраться, что представляет собой кулинарная технология, которая уже много тысячелетий подряд пользуется огромной популярностью во всем мире.

Всё о копчении

Копчение относят к разновидностям тепловой кулинарной обработки продуктов, на которые воздействуют при помощи дыма различной температуры.

Цели копчения:

• придать продуктам приятный вкус и аппетитный внешний вид;
• наделить кулинарные изделия особым ароматом;
• увеличить срок годности продукции (своеобразная консервация).

Изделия, подвергающиеся копчению, уменьшаются в объеме, теряя влагу. Одновременно они пропитываются и насыщаются бактериостатическими (антимикробными) веществами коптильного дыма.

Об истории копчения

Коптить мясо и рыбу люди начали в глубокой древности, когда «приручили» огонь и стали при помощи него готовить пищу. Свидетельства об этом сохранились в наскальной живописи времен палеолита. Первобытный человек не только высоко оценил вкус дичи, которая готовилась над тлеющими углями, но и заметил, что такое мясо может долго храниться, его можно заготавливать впрок.

Дичь, висящую на вертеле, древние хозяйки поливали специальными травяными настойками и отварами. Поначалу это способ приготовления применялся относительно мяса и сала дичи, птицы, немного позже стали коптить рыбу, сыр. Например, вот домашний рецепт копчения моцареллы. Пройдут века и появятся такие изыски, как копченые грибы, колбасные изделия. Копчению стали подвергать даже овощи и фрукты. Например, для многих из нас любимым лакомством является копченый чернослив.

На Руси копчености было принято подавать на стол в период больших торжеств. Каждая хозяйка старалась удивить гостей своим неповторимым рецептом, который придавал изделиям особый вкус. Перед копчением продукты нередко помещали на определенное время в маринад, в котором могли присутствовать такие травы, как мята, петрушка, укроп, чабрец, душица. Со временем рецепт маринада усовершенствовался, в него стали добавлять острый перец, соль, сахар, кориандр, уксус или вино.

Копчености не всегда подавали в натуральном виде, они нередко входили в состав других блюд – супов, жаркого, рагу, салатов. И сегодня – гороховый суп с копченостями – очень популярное кушанье. У славян прославилось блюдо «Копченая матрешка», которое представляло собой крупную копченую рыбу, внутрь которой закладывали несколько рыбешек помельче. Каждая более мелкая рыба, помещалась в брюхо более крупной рыбы. Все эти несколько рыб коптились одновременно. Процесс этот был кропотливым и требовал от повара особой сноровки.

Поначалу на Руси копчением занимались в банях, подвешивая мясо и рыбу на крюки возле печки. Отсюда происходит термин «Банное копчение». Позже были придуманы коптильни в земле, коптильные конструкции из камня, металла, кирпича. Для копчения, как правило, использовались дрова (желательно фруктовых деревьев), а также опилки, стружка. Современные кулинары имеют в арсенале коптильные аппараты (шкафы) различной величины и мощности, самостоятельно оборудованные коптильни – это даёт возможность применять разные виды и способы копчения продуктов даже в домашних условиях.

Виды копчения

Холодное копчение. Температура дыма должна быть в пределах 19-25 градусов. Это копчение является долгим, по времени может продлиться несколько дней. Перед холодным копчением продукты должны непременно подвергаться солению или маринованию.

Горячее копчение. Температура дыма должна составлять 45-120 градусов. Такое копчение считается более простым и быстрым, оно займет несколько часов (все зависит от величины тушки и температуры дыма). Продукты перед горячим копчением можно не подвергать предварительной обработке (засолу).

Быстрое электрокопчение – это способ, позволяющий ускорить действие дыма при помощи постоянного тока высокого напряжения.

По способу приготовления изделия также можно разделить на:

1. сырокопченые (копчение сырого продукта, не подвергавшегося другой тепловой обработке); – копчено-вареные (варка + копчение);
2. копчено-запеченные (копчение + запекание).

Качество конечного результата при копчении зависит от многих факторов: от правильного использования специй и приготовления маринада, от выбранного температурного режима. Наиболее приятный аромат изделиям придаст дым, полученный при сгорании древесины лиственных пород деревьев, а особенно фруктовых. Дрова березы желательно предварительно очистить от коры, поскольку в ней содержится деготь. Хвойные породы деревьев для копчения не используют, поскольку они придают изделиям специфический запах и горький привкус.

Лучше, чтобы дым был светлый – он образуется при неполном сгорании дерева и при хорошем доступе воздуха. Опилки, веточки и дрова должны не гореть, а именно тлеть. С этой целью нередко используют влажную древесину, но не мокрую. Нужно правильно определить концентрацию дыма. Если мясо (рыба) задымлены, но хорошо видны – это оптимальный вариант. Если изделие не просматривается, количество дыма следует уменьшить. Готовые копченые изделия приобретают блестящий коричневато-золотистый оттенок, имеют сухую поверхность, специфический вкус и характерный запах.

Нельзя не упомянуть про использование специального ароматического вещества – жидкого дыма, который придает продуктам вкус и аромат копченых изделий. Однако продукты, обработанные жидким дымом, по сути копчеными не являются. Иногда этот способ называют бездымным копчением. Суть технологии заключается в следующем: мясо (рыбу) погружают в раствор жидкого дыма на некоторое время, либо вводят жидкость внутрь мякоти при помощи шприца. Этот метод привлекает простотой, но вкус готовых изделий все же будет не так хорош, как при естественном копчении.

Многочисленные исследования доказывают, что в «жидком дыме» содержится множество вредных для здоровья химических веществ. Поэтому употреблять копчености, приготовленные таким способом, нужно в умеренных количествах.

Без сомнения, вам решать, какой метод копчения выбрать. Главное, чтобы вы получили наслаждение от процесса приготовления и удовольствие от еды. Если не желаете самостоятельно возиться – не беда. Современные супермаркеты предоставляют огромный ассортимент копченых колбас, окороков, бекона, сыра и рыбы. Но все же помните, что самые вкусные и полезные блюда те, которые вы приготовили своими руками.

В конце предлагаю видео с рецептом копчения сала в условиях квартиры: