Нитритная соль

В последние годы в мясоперерабатывающей промышленности нашла широкое применение нитритная соль. Название «нитрит», благодаря созвучию со словом «нитрат», у большинства из нас, кто далек от глубоких познаний в области химии, вызывает серьезное опасение. Надпись на упаковке «нитрит натрия» или «нитритная соль» особенно настораживает приверженцев здорового питания. Давайте вместе разберемся в особенностях продукта, его свойствах, изучим вред и пользу.

Итак, нитритной солью называют обыкновенную поваренную соль, смешанную в определенных пропорциях с нитритом натрия.

Нитритами называют химическое соединение, а точнее соли и эфиры азотистой кислоты HNO2. В чистом виде, а особенно в больших количествах, нитрит опасен для человека и может привести к летальному исходу.

Если в организм попадает 3г нитрита на 1кг массы тела, начинается острое отравление с неприятными симптомами: тошнотой, головокружением, нарушением ритма сердечной деятельности, судорогами, удушьем, негативными изменениями в составе крови. При отсутствии медицинской помощи наступает кома и смерть. Опасность отравления повышается благодаря тому, что нитриты внешне напоминают сахар – белый рассыпчатый порошок имеет сладковатый вкус и похожую кристаллическую структуру.

Чтобы снизить риск от возможного отравления нитритом, производители стали выпускать нитритную соль, в которой нитрит содержится в незначительном количестве. Именно в таком виде данное химическое соединение широко используется в современной пищевой промышленности.

С какой целью применяют

Нитритную соль применяют в производстве колбас, мясных изделий, копченостей. Несколько десятилетий назад, в 60-х годах XX века, мясокомбинаты использовали селитру, однако сегодня они практически полностью перешли на использование нитритной соли.

Перечислим несколько целей применения этого вещества в пищевой промышленности:

1. Благодаря нитритной соли усиливается вкус мясных изделий, появляется характерный ветчинный аромат.
2. Она способствует улучшению цвета мяса, делая его более розовым. Без добавления нитритной соли колбаса будет выглядеть серой? некрасивой, невзрачной.
3. Благодаря ингибирующему эффекту нитритной соли, в мясе уничтожаются вредоносные бактерии, споровая микрофлора, она предотвращает развитие ботулизма.
4. Нитритная соль, добавленная в продукт, действует против окисления липидов (жиров). Жир не станет прогорклым, осаленным. Эта соль значительно увеличивает срок хранения и реализации мясных изделий, что выгодно как производителю, так и поставщику, продавцу товара.
5. Размягчает мышечные волокна, делая колбасное изделие или копченый окорок более нежным.

О вреде нитритной соли и дозировках

Как видите, плюсов применения “нитритки” больше, чем достаточно. Но присутствует ли риск для здоровья человека при использовании ее в кулинарии? В безопасных дозах нитритная соль безвредна для организма. Ей не свойственно накапливаться в крови и в тканях пищеварительной системы, она быстро выводится почками.

Кроме того, при нагревании (варке или жарке мясного изделия), происходит практически полный распад нитрита натрия, поэтому в готовом продукте его остаётся не более 20% от начального количества. Распад вещества увеличивается, если в рецептуре была использована лимонная кислота.

Важно также придерживаться рекомендованной и безопасной дозировки применения химического вещества, установленной ГОСТом. Хотя передозировка невозможна уже по той причине, что изделие, в которое добавлено нитритной соли очень много, будет настолько соленым, что вы не станете его есть.

Максимальная дозировка нитрита натрия не должна превышать 7,5 г на 100 кг фарша (мяса).

Согласно ГОСТу нашей страны, содержание нитрита натрия в нитритной соли должно составлять 0,5-0,6%.

В различных странах Западной Европы и в Америке, установленная дозировка отличается от нашей в среднем на 0,1% в сторону увеличения или уменьшения (в зависимости от региона). По данным специалистов, эта доза для человека не токсична. Соответственно, в мясное изделие рекомендуется добавлять не больше 10 г нитритной соли на 1 кг мяса. Если вам кажется продукт слабосоленым, то для достижения нужного результата добавьте обыкновенную поваренную соль.

Недобросовестные реализаторы нитритной соли, желая увеличить прибыль, нередко в своих рекомендациях завышают установленную дозировку, стимулируя покупателей к дополнительным расходам. Старайтесь не поддаваться таким провокациям.

Есть ли противопоказания употребления мясных продуктов, в которые была добавлена нитритная соль? К сожалению, да. Нитритная соль, как и простая поваренная, способствует задержке влаги в тканях организма. Это влечет за собой отечность тканей, прибавление в весе. Поэтому деликатесы с присутствием нитрита натрия противопоказаны людям с избыточным весом, с почечной недостаточностью.

Также не рекомендована нитритная и обыкновенная соль в больших количествах гипертоникам, поскольку она способствует повышению артериального давления. По некоторым данным, избыточное употребление нитрита натрия ведет к снижению тонуса мускулатуры.

Срок хранения этой соли ограничен двумя годами. Хранить следует в таре с плотно закрытой крышкой, в сухом темном месте.

Перед началом термообработки продукт, в который добавлена нитритная соль, необходимо прогреть до комнатной температуры (+24 градуса Цельсия). В противном случае нитрит натрия выпадет в осадок и потеряет свои свойства (вкусовые, консервирующие, антисептические и т.д.). Мясное изделие будет иметь более яркий розовый цвет, если начать его готовить через несколько часов после добавления нитритной соли. Все это время изделие должно находиться при комнатной температуре.

Итак, подведем итоги. Применять нитритную соль для улучшения вкуса, качества и срока хранения колбас, сосисок и других мясных деликатесов – можно. Главное – ответственно и разумно относиться к рекомендациям, касающимся дозировок, технологии использования этой химической добавки.