Логотип сайта На вилке
На вилке

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

  • Все категории
  • Поиск по ингредиентам
  • Блюда
    • Завтрак
    • Салаты
    • Супы
    • Второе
      • Вареники
      • Вторые блюда в мультиварке
      • Голубцы
      • Зразы
      • Котлеты
        • Котлеты из птицы
        • Мясные котлеты
        • Овощные котлеты
        • Рыбные котлеты
      • Куриные
      • Мясные
      • Плов
      • Постные
      • Рагу
        • Рагу с мясом
        • Овощные рагу
      • Ризотто
      • Рыбные
      • Тефтели
      • Фрикадельки
    • Закуски
    • Десерт
    • Напитки
  • Животная пища
    • Мясо
      • Говядина
      • Свинина
        • Сало
      • Баранина
      • Кролик
      • Запеченное мясо
      • Мясной фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
      • Утка
    • Субпродукты
    • Блюда из яиц
    • Рыба
    • Морепродукты
  • Растительная
    • Овощи
    • Грибы
    • Гарнир
    • Мучное
    • Каша
    • Фрукты
  • Пекарня
    • Хлеб
    • Выпечка
    • Тесто
    • Пицца
    • Оладьи
    • Блины
    • Торты и пирожные
      • Кремы
      • Украшения
  • Ещё рецепты
    • Заготовки
      • Варенья
      • Соления
    • Молочное
    • Соусы
    • Приправы & Специи
    • Сладости
  • Прочее
    • Техника
    • Аксессуары
    • Вопросы
    • Новости
    • Путешествия
    • Хозяйке на заметку
    • Справочник
    • Времена года
    • Неформат
  • Что приготовить в пост
  1. Главная
  2. »
  3. Справочник

Пряжение

Опытные кулинары знают, что пряжение – это одна из технологий термообработки продуктов, которая очень похожа на простую жарку или жарку во фритюре, однако имеет свои принципиальные отличия.

Мало кто знает, что в старину на Руси вовсе не существовало понятия «жарка» как способа термообработки продуктов. В 15-16 веке в основном блюда готовили путем варки или пряжения. «Пряжить» – означало жарить в большом количестве перекаленного масла, используя при этом толстостенную посуду с куполообразным дном (например, казан).

От обыкновенной жарки пряжение отличалось принципиально несколькими моментами:

  • Для пряжения использовалась только перекаленное масло, тогда как жарку осуществляют на любом масле.
  • Для жарки подойдет любая сковорода или посуда с обыкновенным дном, а для пряжения нужно взять посуду с толстым полусферическим дном.
  • Для простой жарки масла требуется небольшое количество, а для пряжения его наливают слоем в 1-2 см.
  • Очень важно, чтобы в процессе пряжения мясо или овощи опирались на дно посуды, были окружены маслом, но не плавали в нем. Этим пряжение принципиально отличается от жарки во фритюре, при которой продукты плавают в масле, покрыты им, при этом не лежат на дне казана. Способ жарки во фритюре пришел к нам из французской кухни в конце 19 века, когда пряжение применялось уже крайне редко.
  • Пряжение выполняется на среднем огне, интенсивность которого не меняется на протяжении всего процесса. В отличие от жарки, во время пряжения продукты практически никогда не подгорают. По сути, происходит медленное и равномерное прогревание продукта, что-то среднее между жаркой и пассерованием.
  • В результате пряжения овощи и мясо покрываются твердой плотной корочкой, но не жесткой и не хрустящей, как во время жарки.
Обжариваем путем пряжения в домашних условиях

Шли годы, и к началу 17 века, «жарка» практически полностью вытеснила пряжение. Жарку предпочли ввиду экономии масла (кто-то из-за скупости, а кто-то просто от недостатка средств для существования). Некоторые хозяйки, вероятно, не желали тратить лишнее время на перекаливание масла, без которого становится невозможным настоящий процесс пряжения. Если сегодня изредка повара и прибегают к старинной технологии, то уже не называют ее древнерусским словом «пряжмо» или «пряжить», а говорят просто «жарка».

Какие продукты подвергают пряжению

Пряжить можно все виды овощей, в том числе и картофель (смотрите фото), а также рыбу, мясо, отбивные, изделия из фарша (котлеты, биточки), зразы, сырники, драники, пирожки с начинками. Нельзя пряжить только изделия из жидкого или полужидкого теста (тонкие налистники, блины), поскольку технология их приготовления требует, чтобы тесто свободно растекалось по сковороде. Само собой разумеется, что при наличии толстого слоя жира, а тем более при использовании куполообразной ёмкости, данного эффекта достигнуть невозможно.

Что такое пряженое молоко

prjazhenie-milkВ украинской и белорусской кухне пряженое молоко – одно из самых любимых лакомств. На основе пряженого молока там готовят ряженку. Однако мало кто знает, что пряжение, как вид жарки, применяемый на Руси, существенно отличается от смысла, который вкладывается в понятие «пряженое молоко» украинцами и белоруссами. Пряженое молоко – это не что иное, как перевод русского понятия «топленое» молоко. Топленое или пряженое молоко получают путем его кипячения с последующим нагреванием (варкой при невысокой температуре) в течение нескольких часов. Обычно такое молоко готовят в печи или духовке. Готовый продукт имеет ярко-выраженный сливочный вкус и розовый, либо светло-оранжевый цвет.

Независимо от того, что пряжение в смысле «жарка» и пряжение молока – это совершенно разные процессы, освоить их в домашних условиях сможет абсолютно каждая хозяйка.

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Плохо
3
Интересно
72
Супер
33
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Вам также может быть интересно:
  • Копчение как способ тепловой обработки продуктовКопчение
  • ГюльчехраГюльчехра – курица в густом бульоне на сметане
  • Оладьи с весенней зеленью и шпинатомОладьи с весенней зеленью и шпинатом
  • Тонкие блины на молоке со сгушенкой и топингомТонкие блины на молоке в мультиварке с разными начинками
Логотип сайта На вилке
1 комментарий к статье
  1. Жасмин

    Jan 23, 2016 | 9:12

    Я таким способом готовлю сырники, когда замешиваю творожную массу с небольшим количеством муки (только на обычном растительном масле, не перекаленном). Корочка появляется мгновенно, удерживая жидковатую серединку. Изделия получаются очень вкусными, необычными, с ярко выраженным творожным вкусом и золотистыми.
    Если пряжить картофельные зразы (не обкатывая в муке) или драники с готовой начинкой, то можно не ставить в духовку доготавливать, ведь за счет высокой температуры жира, блюдо хорошо прогревается. Если используется сырое мясо, то нужно обязательно ставить в печь где-то на 5-7 минут.
    Растительное масло я заливаю так, чтобы оно покрыло большую часть изделия, тогда после переворачивания сырники или зразы «не плывут», и бока равномерно зажариваются.

    Ответить
Оставьте комментарий
Щелкните сюда чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Мы Вконтакте
Рецепты
  • Миниатюра к статье Необычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовкеНеобычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовке
  • Миниатюра к статье Варенье из яблок в духовкеВаренье из яблок в духовке
  • Миниатюра к статье Повидло из яблок и облепихиПовидло из яблок и облепихи
  • Миниатюра к статье Пирожки с мясом и рисом в духовкеПирожки с мясом и рисом в духовке
  • Миниатюра к статье Пирожки с капустой на заварном тестеПирожки с капустой на заварном тесте
Мы в социальных сетях
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Твиттер
  • О сайте
  • Контакты
  • Карта сайта
© 2009-2025 ~ На вилке ~ Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.