Желудки

Желудки – это любимый многими недорогой субпродукт, из которого можно приготовить много необычных и вкусных блюд. В кулинарии чаще используют куриные, утиные, гусиные, индюшачьи желудки. Меньшей популярностью пользуются блюда из говяжьих и свиных желудков.

Мясо куриных желудков несколько плотнее филе, поэтому варится немного дольше. Желудки молодой птицы нужно варить 30 минут, взрослой – 1,5 часа. В данном случае время лучше не экономить, иначе желудочки будут «резиновыми». Перед приготовлением их необходимо тщательно очистить от жесткой внутренней пленки, которая имеет горьковатый привкус. Из куриных желудочков получаются отменные салаты, домашние колбасы, жаркое, рагу, плов, паштет. Их можно обжарить в кляре, использовать в качестве начинки для пирожков, добавлять в заливное.

Свиной желудок в самостоятельном виде практически не употребляется в пищу. Но его используют для приготовления зельца (салтисона): внутреннюю полость очищенного свиного желудка фаршируют кусочками субпродуктов, мяса и сала, а затем отваривают в течение двух часов. Употребляют после охлаждения и застывания, нарезая зельц кусочками, как колбасу. Фаршировать свиной желудок можно и картофелем с грибами, капустой с морковью или другой начинкой.

Желудок говяжий, или рубец широко используется в азербайджанской, польской, грузинской кухне. Готовить его не так уж просто. Сначала его нужно правильно очистить от несъедобных частей, вымыть, затем варить порядка 3,5 часов. Для устранения специфического запаха говяжьего желудка применяют различные специи, зелень, лук, чеснок. Рубец употребляется в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде, используется для приготовления супов, мясных рулетов, сарделек, жаркого. Ну, а говяжий желудок, маринованный по-корейски – настоящий деликатес.