Вываривание

Опытные повара знают, что для достижения оптимального результата необходимо соблюдать ряд правил приготовления пищи. И не всегда вся суть процесса заключается в правильном сочетании ингредиентов, еще нужно знать особенности химической, термической и механической обработки продуктов.

Чтобы приготовленная еда радовала отменным вкусом и приносила пользу, каждая хозяйка применяет маленькие кулинарные хитрости. К подобным хитростям можно также отнести вываривание продуктов.

Что такое вываривание

Процесс вываривания очень похож на обыкновенную варку, однако эти два способа термообработки пищи в корне отличаются по своей цели. Варят продукты для изменения их свойств, чтобы придать им мягкость, уменьшить волокнистость, повысить усвояемость. Вываривание же – это предварительная процедура, которая осуществляется перед варкой. Продукты помещают в кастрюлю или другую емкость, заливают водой (либо водой с небольшим количеством соли) и варят от нескольких минут, до часа и более. После вываривания использованную воду сливают, а вываренные продукты продолжают готовить по рецепту, например, грибы, из которых будет готовиться ароматное ризотто.

Вываривание выполняют для того, чтобы убрать из пищи нежелательные элементы. При вываривании из продуктов удаляется чрезмерная горечь, вредные вещества и токсины, избыток соли, кислоты, неприятный привкус и запах. Вываривание может быть однократным, однако в исключительных случаях его повторяют еще 1-2 раза. Каждый раз продукты заливают свежей водой, а использованную жидкость выливают. Количество воды должно превышать объем вывариваемого продукта втрое.

Что принято вываривать

Среди продуктов, подвергающихся вывариванию, можно назвать: условно-съедобные грибы, некоторые виды дичи (мясо дикой утки или кабана, которое обладает специфическим запахом и привкусом тины), засоленное в рапе мясо, рыбу (солонину), баклажаны (горького сорта). В процессе вываривания под воздействием высокой температуры нежелательные вещества распадаются, либо переходят в кипящую воду и удаляются после сливания жидкости.

Ещё этот приём применяют, когда готовят диетический куриный суп. Куриное мясо доводят до кипения в кастрюле с водой. Затем первую воду с накипью и выделившимся жиром сливают. Снова наливают воду и продолжают готовить по рецепту.

О положительных и отрицательных сторонах вываривания

Неоспоримым плюсом вываривания является то, что после этой процедуры продукты становятся безопасными для организма, приобретают более приятный вкус. Исследователи доказали, что у людей, предпочитающих вываренную рыбу вяленой или соленой, лучше сохраняется зубная эмаль, а значит, стоматолога они посещают реже. Даже краткосрочное вываривание способствует обезвреживанию инвазий и личинок гельминтов, содержащихся в мясе или рыбе.

Однако нельзя не сказать и о минусах процесса вываривания. Как и при обыкновенной варке, от воздействия высокой температуры в продуктах разрушается большое количество витаминов, биологически активных веществ. Например, при вываривании содержание витаминов в баклажанах снижается в 3 раза.

Овощи, семена и злаки после вываривания теряют ферменты, которые способствуют улучшению переваривания пищи. В итоге наш организм вынужден тратить собственные ресурсы для расщепления питательных веществ.

Чтобы оптимально сбалансировать плюсы и минусы процесса вываривания, суметь максимально обезвредить пищу с наименьшими потерями витаминов и ферментов, процесс вываривания по возможности сокращают, учитывая специфику и свойства каждого взятого продукта.

Например, целый баклажан вываривают в подсоленной воде 20 минут, а кусочками – 10 минут. Условно-съедобные грибы в среднем вываривают 40-60 минут. Мясо дичи вываривают полтора часа, а затем после замены воды его варят до готовности еще 2 часа.

Как видите, при правильном осуществлении вываривания, вы сможете безопасно расширить рацион питания за счет тех продуктов растительного и животного происхождения, которые в определенной степени опасны или неприятны на вкус в сыром виде.