Варка

Главная цель тепловой обработки продуктов – придание им мягкости, обезвреживание от различных бактерий и опасных микробов, с целью легкого и безопасного усвоения пищи организмом человека. Также в процессе приготовления еды под воздействием высоких температур улучшаются вкусовые качества большинства продуктов. Среди основных способов приготовления пищи стоит особо выделить варку в воде.

Варить различные овощи, мясо, коренья и бобы древний человек начал только в эпоху раннего неолита, когда была изобретена и получила широкое распространение посуда из глины. До этого момента люди довольствовались сыроедением, либо жарили мясо (рыбу) на открытом огне или запекали на раскаленных углях. С тех пор много воды утекло, появилось бесчисленное количество видов металлической посуды, а вместе с тем процесс варки занял ведущее место среди популярных способов приготовления блюд. Технология менялась, усовершенствовалась, стимулируя творческие умы изобретателей на производство различной бытовой техники, такой как скороварка, пароварка, мультиварка и так далее.

Какие продукты подвергают варке, и в чем заключается ее принцип

Варка, как вид термообработки продуктов, доминирует во всех национальных кухнях мира. Применяя различные способы варки, корректируя ее длительность, соединяя при этом различные ингредиенты, можно получить палитру вкусов и разнообразную консистенцию (с целостной структурой или разваристой, кашеобразной).

Варке подвергают овощи, фрукты, коренья, зелень, бобы, цельные злаки, крупы, мясо, рыбу, морепродукты, тесто и его различные производные (макароны, лапшу, вареники, пельмени, манты, клецки и тому подобное). Непременное условие варки – нагревание в довольно большом количестве жидкости или в парообразной среде. Соответственно для обыкновенной варки используют кастрюлю, казан, сотейник или другую достаточно глубокую емкость с крышкой. Для варки на пару применяют пароварку или кастрюлю со специальной решеткой и крышкой. Для ускорения процесса варки хозяйки нередко используют скороварку, в которой продукты готовятся под воздействием мощной силы давления. Сегодня на помощь современному кулинару пришли мультиварки, которые превратили приготовление еды в приятный и легкий процесс. Хозяйке остается только заложить продукты и установить нужный режим с соответствующим названием.

В качестве жидкости для варки можно использовать воду, бульон, сок, отвар, молоко, молочную сыворотку, сироп. Продукты, которые требуется отварить, кладут в кастрюлю, заливают жидкостью так, чтобы она их полностью покрыла, жидкость доводят до кипения, затем уменьшают огонь до минимума и отваривают продукты до готовности. Иногда продукты кладут в кипящую воду, затем уменьшают огонь и варят необходимое количество времени. При таком способе варки питательные вещества в меньшей степени переходят в бульон. Если же вы заинтересованы в получении наваристого овощного, мясного или рыбного бульона, то продукты следует изначально класть в холодную воду. Овощной или мясной бульон, получившийся после варки, можно использовать для приготовления первых блюд, соусов, подлив.

Отваривая что-либо, хозяйка должна помнить, что в течение 1 часа из ёмкости испаряется примерно 1 см жидкости. Учитывая это, при длительной варке жидкость в кастрюлю периодически нужно добавлять. На сильном огне варить не стоит, поскольку при интенсивном кипении происходит эмульгирование жиров, чрезмерное уплотнение мясных волокон, усиливается разрушение большинства витаминов. К тому же сила огня на длительность процесса не влияет. Исключение составляет только свежая зелень, которую варят при бурном кипении с целью сохранения яркости ее цвета.

В лечебном питании широкое распространение получила варка на пару, при которой у готового продукта сохраняется больше витаминов, чем при варке в большом количестве воды. Суть этого способа состоит в следующем: в пароварку или кастрюлю с решеткой наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила до решетки примерно на 2-3 см; ставят кастрюлю на огонь, доводят воду до кипения, затем на решетку ставят овощи, мясные фрикадельки или другие продукты, закрывают кастрюлю плотно крышкой. Далее под воздействием горячего пара происходит варка продуктов. Подробнее можно посмотреть в пошаговых рецептах варки кукурузы на пару и приготовления вареников на пару.

Есть еще один способ варки – на водяной бане. При этом не происходит прямого контакта продукта и жидкости, не соприкасается напрямую плита и емкость, в которой происходит варка. Принцип варки на водяной бане заключается в следующем: миску или кастрюлю с продуктами помещают в другую кастрюлю побольше, в которую налита вода. Воды должно быть столько, чтобы при погружении миски с продуктами она не выплеснулась за края емкости. Затем кастрюля с водой и погруженной в нее миской (маленькой кастрюлей) ставится на огонь. Сверху посуда накрывается крышкой. После закипания воды начинается процесс варки, который происходит довольно долго. Поэтому нужно вовремя добавлять в нижнюю емкость воду в случае ее выкипания. Таким способом часто готовят, например, крем для десерта. Плюс процесса варки классическим способом, либо на пару или водяной бане состоит в том, что пища в данном случае никогда не подгорает, не прилипает ко дну, как это случается при жарке.

Длительность варки продуктов

Поскольку супы и вторые блюда состоят из множества компонентов, которые достигают готовности через разные промежутки времени, ингредиенты при варке вводят в кастрюлю поочередно. Вначале кладут те, которые варятся дольше, затем остальные. Для этого хозяйке необходимо знать продолжительность варки различных продуктов.

Учтите, что измельченные продукты варятся практически в 2 раза быстрее, чем цельные.

Быстрее всего варится зелень (3-5 минут), мясные фрикадельки (10 мин.) и мягкие овощи – капуста, кабачки (15 минут).

Некрупные куски рыбы будут готовы уже через 10-17 мин.

Крупяные каши варят 20-25 минут.

Клубни картофеля целиком варятся 30-35 минут, кусочками- 20-25.

Лапшу и макароны варят в среднем 10-20 минут, хотя пасту сорта «паутинка» достаточно просто залить кипятком не отваривая и выдержать 5 минут. Для каждого вида макаронных изделий время приготовления всегда указывают на упаковке.

Корень петрушки, свеклу и морковь варят 50-60 мин., злаки – час и более.

Дольше всего варится мясо: свинину и говядину варят час-полтора, иногда и дольше. Конечно, следует учесть и «возраст» продуктов. К примеру, мясо молодого цыпленка сварится за 20-30 минут, а старую домашнюю курицу необходимо варить не менее двух часов. Аналогичную параллель можно провести в отношении телятины и говядины. Каждой хозяйке известно, как быстро разваривается молодой картофель по сравнению со старым. Молодая свекла тоже становится мягче в 2 раза быстрее, чем старая.

Если в кастрюлю закладываете мясо или овощи в замороженном виде, то время варки необходимо увеличить. Однако, готовить замороженное мясо не рекомендуют. И делают это в крайних случаях, когда время поджимает, когда забыли разморозить заранее.

Для того чтобы сухая фасоль, горох или чечевица сварились быстрее, перед варкой их замачивают в воде в среднем на 6 часов. Вот статья о варке фасоли https://na-vilke.ru/kak-varit-fasol.html.

Также хозяйкам необходимо знать, что солить пищу рекомендуется в конце варки. Сделав это сразу, вы увеличите длительность приготовления.

Как видите, варка, являясь довольно простым способом термообработки продуктов, все же имеет свои тонкости и правила. Желаем вам успехов в освоении этого процесса!