Слоёное тесто

Вы всё ещё продолжаете покупать готовое слоёное тесто в магазине? Попробуйте приготовить его самостоятельно. Конечно же, это довольно длительный процесс. Поэтому следует запастись терпением, но результат того стоит.

Воспользовавшись моими советами, вы сможете самостоятельно овладеть техникой приготовления слоёного теста дома. А приготовленные вами изделия, будут неизменно приводить в трепетный восторг всех ваших гостей.

Если вы горите желанием научиться, давайте рассмотрим, как и из чего производится замес теста. Также узнаем, какие бывают виды слоёного теста, и чем они отличаются друг от друга. Ещё нам предстоит выяснить, что же скрывается за непонятным и немного пугающим словом «тюрнирование».

Состав теста и правильные пропорции продуктов

Все виды слоёного теста (а их немало) замешивают из муки, масла и воды с добавлением соли. В классическом рецепте слоёного теста отсутствуют яйца и сахар. Если из него выпекают сладкую продукцию, то хватает сладости начинки, а вкус теста нейтрален. Это создаёт гармоничный дуэт и позволяет по достоинству оценить вкус изделия в целом.
Пропорции основных продуктов таковы: на 1 часть воды необходимо взять 2 части муки (если в рецепте не указано другое). Можно заменить воду молоком, но от этого уменьшится эластичность теста. Наилучшего результата мы достигнем, смешав молоко и воду в соотношении 1:1. При добавлении в тесто жидкость и масло должны быть охлаждёнными. Пышность выпечки напрямую зависит от жирности масла. Чем выше жирность, тем более нежная и пышная выпечка из слоёного теста у нас получится. Для того чтобы повысить эластичность теста, добавьте немного лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты.

Приготовление слоёного теста (основной рецепт)

Классическим рецептом является слоёное пресное тесто (т.е. бездрожжевое). Давайте рассмотрим особенности его приготовления.

Ингредиенты

• масло сливочное — 250 г+30 г;
• мука пшеничная — 250 г;
• вода — 180 мл;
• сок лимона — 1 столовая ложка;
• соль – 1/2 чайной ложки.

Приготовление

Процесс приготовления слоёного теста состоит из двух этапов.

1-й этап: Замешивание тестовой основы

На данном этапе очень важно помнить, что все продукты должны быть охлаждёнными. Смешиваем просеянную муку с солью, добавляем сок лимона и небольшое количество размягченного сливочного масла (30 г). Постепенно добавляя жидкость, замесим эластичное крутое пресное тесто. Сверху на тесте делаем крестообразный надрез. Накрываем его полотенцем (или миской) и оставляем на столе на полчаса – 40 минут. В «отдохнувшем» тесте при раскатывании будут лучше образовываться слои.

2-й этап: Прослаивание основы маслом

От качества работ, проведённых на этом этапе, будет зависеть конечный результат. Здесь всё очень важно: температура помещения, правильная толщина слоёв, количество пластов. Особое значение имеет температура масла, используемого для прослойки. Оно должно быть хорошо охлаждённым (но не слишком твёрдым), чтобы вовремя раскатки не крошилось.

Итак, приступим. Этот процесс производят в прохладном помещении, температура которого не превышает +17 градусов. Из масла, приготовленного для прослаивания, формируем квадрат. Теперь его необходимо завернуть в пищевую плёнку или пергамент и раскатать в пласт (при этом сохраняя квадратную форму) толщиной около 1 см.

Я делаю так: сливочное масло нарезаю брусочками толщиной по 3 см. Брусочки рараскладываю на пищевой плёнке с примыканием друг к другу в форме квадрата (или прямоугольника). Сверху накрываю пищевой плёнкой. С помощью скалки раскатываю масло в пласт толщиной 0,5—1 см.

Охлаждаем масло в холодильнике в течение получаса.

Выкладываем «отдохнувшее» тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Теперь начинайте раскатывать от центра в стороны. Получится квадратная заготовка с четырьмя «лепестками» толщиной 1-1,5 см. Её центральная часть должна остаться немного толще, чем образовавшиеся «лепестки». Также квадрат (или прямоугольник) из теста должен быть больше квадрата (прямоугольника) из масла настолько, чтобы масло можно было поместить в конверт из теста.

Пласт сливочного масла извлечь из пищевой плёнки и положить на пласт теста. Тесто завернуть конвертиком. При накладывании каждого «лепестка» можно защипать края. Так при раскатке масло не будет выдавливаться наружу.

И вот так:

Раскатываем домашнее слоёное тесто по направлению от себя в прямоугольник толщиной 1 см. Визуально разделив его на 3 части, накройте центральную часть боковыми.

Несильно раскатывайте скалкой. Масло не должно выходить сквозь тесто.

Перевернув, снова раскатайте полученный пласт таким же образом. Не рекомендуется за один подход производить более двух раскаток! Поэтому опять сложите тесто в трое (в виде книги), заверните в пищевую плёнку и поместите в холодильник на 15-20 минут.

Эти операции (раскатать, свернуть, убрать в холод) повторять 3-4 раза, а лучше 6-8. За один подход раскатываем по два раза. После каждого подхода отправляем на 15-20 минут в холодильник. Так получаем как минимум шестиразовую раскатку. Но чем их больше, тем выпечка будет более нежной и воздушной.

Совет: При раскатывании слегка, по минимуму, припыляйте тесто мукой.

Процесс повторяющейся раскатки, складывания, с последующим охлаждением после каждого подхода, и называется кондитерами термином «тюрнирование». Так, не описывая снова повторяющиеся процессы, кулинар может просто сказать: «Тюрнируем тесто».

После проведения последней раскатки охлаждаем тесто не менее четырёх часов! Слоёное тесто готово к формовке изделий и их выпеканию.

Виды слоёного теста

Слоёное тесто бывает бездрожжевым и дрожжевым. Классическим считается слоёное бездрожжевое тесто. Для него является оптимальным соотношение муки и жидкости 1:1.

Если в основу при замесе добавить дрожжи, то на выходе получим дрожжевое слоёное тесто. Для такого теста необходимо на 2 части муки взять 1 часть жидкости (т.е. 2:1).

Помимо двух основных, существует множество других видов слоёного теста. Рассмотрим некоторые из них. Так при дефиците времени готовят быстрое слоёное тесто (рубленное). При замесе теста масло секут ножом или трут на крупную тёрку. После расстойки прослаивают как в основном рецепте.

При добавлении к основному рецепту дополнительных ингредиентов, получаются различные разновидности слоёного теста. Например, творожное слоёное тесто. Для его приготовления нужно смешать муку, обезжиренный творог и сливочное масло в равных пропорциях (т.е. 1:1:1). Творог необходимо предварительно протереть через сито либо пюрировать в блендере. Смешав все ингредиенты, добавьте немного разрыхлителя и соли. Далее действуйте по основному рецепту.

Мы замесим сливочное слоёное тесто, если смешаем муку, сливки и сливочное масло. Возьмём по 1 части масла и сливок, а муки 2 части (т.е. 1:1:2). Сливки можно заменить сметаной. Также как и в творожном добавим разрыхлитель (ну и, конечно, соль). Эти два вида теста замешиваются без добавления воды или молока.

Чтобы уменьшить калорийность выпечки, можно вместо сливочного масла добавить постное. Так мы получим постное слоёное тесто. Для него смешайте растительное масло и воду 1:1, посолите и всыпайте муку до образования густого и эластичного теста.

Попробуйте приготовить слоёное тесто на пиве. Посеките сливочное масло с мукой до образования масляной крупы. Посолите, влейте пиво и быстро замесите тесто. Далее всё как в основном рецепте.

Что приготовить из слоёного теста

Использование слоёного теста очень разнообразно. Оно считается поистине универсальным. С его использованием одинаково хорошо удаётся выпечка, как со сладкой, так и с солёной начинкой. Узбекская самса, австрийский штрудель, французские круассаны, имеритинские хачапури. Однажды попробовав, невозможно забыть пирог Курник или торт Наполеон. Ну, и конечно, восхитительные слойки с начинками на любой вкус: с ягодами, фруктами, творогом. А также с капустой, грибами или беконом.

Кстати, в рецепте круассанов подробно описан способ приготовления теста.

Полезные советы

• Готовят слоёное тесто в прохладном помещении. Также должны быть охлаждены все ингредиенты (особенно масло).
• Для замеса используют муку только высшего сорта, не забывая её просеять.
• При добавлении в тесто алкоголя улучшается вкус выпечки и увеличивается её воздушность. Поэтому четверть жидкости можно заменить коньяком.
• При разделке теста используйте только очень острые ножи. На срезе не допускайте сминания краёв, так как это помешает подъему теста.
• Перед выпечкой изделия из слоёного теста необходимо охладить, чтобы не допустить вытекания масла.
• Смазывайте яйцом только поверхность изделий и старайтесь не затронуть боковые части. Это позволит тесту беспрепятственно подниматься при выпекании.
• Если вы выпекаете коржи для торта или основу для пирога, проколите тесто вилкой в нескольких местах. Это позволит предупредить появление пузырьков на поверхности.
• Для выпекания изделий из слоёного теста противень не смазывают маслом, а лишь смачивают холодной водой.
• Выпекание производится при температуре не менее 220 градусов, но не более 250 градусов.
• Оформляют слоёную выпечку после её остывания.
• Можно приготовить слоёное тесто впрок, заморозив его в морозилке. Пожелав им воспользоваться, достаньте замороженное слоёное тесто и дайте ему оттаять при комнатной температуре.

Используйте эти советы при приготовлении выпечки. Соблюдайте все рекомендации и запаситесь терпением. Это позволит вам приготовить дома слоёное тесто и шикарную выпечку из него.

Автор Оксана Мельник