Фарш

Мясной фарш — распространённый полуфабрикат, являющийся основой для многих блюд. Это пропущенное через мясорубку, а иногда и рубленое мясо. Вот распространённые рецепты с фаршем, которые приходят на ум в первую очередь: пельмени, котлеты, пирожки с мясом, паста с мясным соусом.

В своих рецептах я обычно ограничиваюсь словосочетаниями говяжий фарш, куриный рубленый фарш, фарш из нескольких видов мяса. Все же прекрасно представляют, что такое мясной фарш и как его получить.

Самый простой способ — купить готовый фарш в магазине. Но лично я фарш никогда не покупаю. Вообще никогда! По той причине, что я не вижу, какое мясо было прокручено через мясорубку. А ведь выбор мяса для приготовления фарша — это очень важный момент. Мясо должно быть свежим. Должны быть удалены по возможности жилы, шкурки, хрящи, плёнки. Для одних блюд подойдёт жирный фарш, в иные потребуется постный. К тому же цена покупного фарша уж точно не будет ниже цены самого мяса. И при этом, повторюсь, мы не узнаем, что же положили в фарш. Скорее всего это будет мясо, потерявшее товарный вид.

Но недаром фарш называют полуфабрикатом — продуктом, который можно превратить в ужин в считанные минуты. Действительно, вбил в фарш сырое яйцо, добавил мелконарезанный репчатый лук, кусочек размоченного чёрствого хлеба, соли и специй. Перемешал, налепил котлет и быстро обжарил на сковородке. Осталось только сообразить гарнир, вот и ужин готов. Именно поэтому фарш пользуется популярностью у занятых хозяек. Многие дежурные блюда готовятся из мясного фарша.

Я заготавливаю фарш впрок следующим образом. Покупаю на рынке, реже в магазине несколько кусков мяса. И постное, и жирное, и на кости. Выбираю то, что понравится. Дома по возможности срезаю плёнки и жилки. Кости с небольшим количеством мяса откладываю на бульоны и супы. Один большой кусок мяса будет замаринован и запечён в духовом шкафу, что-то пойдёт на гуляш, что-то — для жарки.

А вот обрезки, некондиция, лишний жир как раз останется для фарша. Добавим сюда несколько кусков нормального мяса, не будем жадничать. Чтобы фарш не получился сухим, к постной говядине можно добавить жирное свиное мясо.

Порежем всё мясо небольшими кусочками и …

… прокрутим через мясорубку.

При наличии современной электрической мясорубки этот процесс займёт крайне мало времени. В готовый фарш ничего не добавляйте — ни соль, ни специи, ни лук, ни хлеб. Расфасуйте фарш порционно по пакетам, выпустите воздух, завяжите. И уберите в морозильную камеру.

Чтобы приготовить что-либо из фарша на ужин, переместите утром заготовленную порцию из морозилки в основную часть холодильника с плюсовой температурой. К вечеру фарш как раз разморозится. И вы сможете приготовить запланированный ужин.

Если вы забыли достать фарш заблаговременно, или к вам внезапно нагрянули гости, положите замороженный кусок фарша в миску с горячей водой, не доставая его из пакета. Придётся немного подождать. Но всё равно так фарш разморозится быстрее, чем при комнатной температуре.

Для некоторых блюд требуется рубленый фарш. Его я не заготавливаю впрок, а мелко рублю мясо непосредственно перед приготовлением. Вот так выглядит рубленое мясо и курдючный жир для мантов.

А фарш из мясорубки я, в первую очередь, рассматриваю именно как заготовку для блюд быстрого приготовления. В редких случаях – как заранее подготовленный продукт, также ускоряющий приготовление пищи.

В следующей статье пойдёт рассказ о блюдах, которые можно приготовить из мясного фарша. Посмотрим на это кулинарное многообразие.