Фруктовый суджух или чурчхела

Рецепт древнейшего лакомства, которое в Армении называется фруктовый суджух, а в Грузии – чурчхела, бережно передается из поколения в поколение. Поскольку это довольно трудоемкий процесс, нужно запастись терпением. Почти в каждом районе Армении и Грузии существует своя разновидность фруктового суджуха или чурчхелы. Они могут значительно отличаться по набору ингредиентов, но технология приготовления в принципе одинакова.

Этот рецепт с грецким орехом и виноградным соком можно взять как основу, чтобы понять принцип. А вообще вариантов приготовления столько, что понятия «настоящая» просто не существует.

Информация о рецепте

Кухня: Армянская, Грузинская.

Категория: сладости.

Ингредиенты:

• виноград – 3 кг
• ядра грецких орехов – 300–350 г
• пшеничная мука 2-го сорта – 100 г
• кукурузная мука – 100 г
• гвоздика – 4–5 шт.
• корица – 1/3 ч. л.
• сахарный песок – 1 ст. л.

Как приготовить:

1. Очистим грецкие орехи от скорлупы. При этом нужно стараться не повредить ярда. Для чурчхелы подходят только половинки или, в крайнем случае, крупные четвертинки орехов.
2. Затем следует взять толстую белую нить для штопки длиной 90 см. Ее необходимо сложить вдвое и продеть в чистую иглу. К одному концу нити нужно привязать спичку. Головку с серой следует отломить. На фото видно, как правильно это делается.
3. Нанизываем на нить половинки грецких орехов. Делаем это очень осторожно, чтобы ядра не ломались. Нижний край ореховой колбаски должен упираться в спичку.
4. На конце нити сделаем петлю. Связки орехов подвешиваем на свежем воздухе для просушки на 2-3 дня.
5. Когда орехи подсохнут, можно приступать к варке сусла. Для этого виноград отделяем от веточек и тщательно промываем.
6. Из ягод отжимаем сок с помощью соковыжималки или через несколько слоев марли.
7. 100 мл виноградного сока смешиваем с мукой. Для приготовления сусла лучше всего использовать смесь пшеничной и кукурузной муки.
8. Должна получиться однородная масса без комочков.
9. В эту смесь добавляем измельченные цветки гвоздики и молотую корицу.
10. Оставшийся виноградный сок необходимо довести до кипения и удалить образовавшуюся пену.
11. Даём жидкости повариться 15 минут. Затем в нее следует очень тонкой струйкой влить мучную массу. При этом сусло нужно интенсивно помешивать. Получается помадка, по консистенции напоминающая кисель. Для того чтобы избавиться от комочков, ее следует протереть через сито и вновь довести до кипения. В конце варки всыпаем сахарный песок и перемешиваем.
12. В горячее сусло поочередно погружаем все связки с орехами.
13. Затем их необходимо подвесить и дать стечь излишкам жидкости. Через 30 минут орехи нужно вновь обмокнуть в сусло и повесить для просушки. Под связками чурчхелы следует поставить емкость для того, чтобы в нее собиралось капающее с них сусло.
14. Сушить можно на открытом воздухе в тени или около батареи. Через 5–7 дней его следует завернуть лакомство в пищевую пленку или целлофановый пакет. Хранить его дома можно до 6 месяцев при комнатной температуре.
15. Подают чурчхелу, удалив нитку и нарезав на небольшие кусочки.

Советы:

• Перед варкой сусла следует продумать, как и где будут висеть связки орехов, после того как их окунут в жидкость. Нужно заранее подготовить крючки. Можно повесить орехи на дверцу шкафа. Связки не должны соприкасаться друг с другом. Не лишним будет и предварительная подготовка посуды, в которую стекает сусло со связок. В общем, как готовить, как хранить и где, лучше хорошо продумать перед тем, как начинать весь процесс.
• Помадку можно приготовить не только из свежевыжатого виноградного сока, но и из пакетированного. Из темного винограда получается темная чурчхела, из светлого – светлая. Можно использовать и сок инжира, абрикос, яблок.
• Для приготовления этого сладкого блюда можно использовать не только грецкие орехи, но и фундук, изюм, абрикосовые косточки.

Автор: Гаянэ.