Выжаривание или выжарка

Даже если вы обыкновенная хозяйка, а не шеф-повар, наверняка интересовались кулинарными терминами, чтобы иметь правильное представление о приготовлении блюд. Один из таких терминов – «выжаривание» или «выжарка», который нельзя путать с обыкновенной жаркой.

Вы не ошибетесь, если станете утверждать, что «выжаривание» – это один из видов термической обработки блюд. Действительно, выжаривание буквально означает «подвернуть действию сильного жара», сильно прогреть, прокалить.

Всё про «выжаривание» и «выжарку»

Выжаривание относится к одному из видов жарки (жаренья), с тем отличием, что оно осуществляется более длительно и интенсивно. Выжаривают обычно либо на сухой сковороде, либо с добавлением растительного масла. Выжариваться продукт может на сильном жару в печи, духовке или на плите (в сковороде, в казане, сотейнике). Выжаривание ставит несколько целей:

избавить продукт от излишней жидкости (либо жира), высушить;
довести до полной готовности;
избавить продукт от нежелательного запаха;
освободить продукт от спор плесневого гриба, уничтожить насекомых, возможно находящихся внутри.

Какие продукты подвергаются выжариванию или выжарке?

Выжаривают слишком сочные овощи, если того требует рецепт (соусные кабачки, томаты, перец, репчатый лук, картофельные чипсы); рыбу (выжаривают до готовности, чтобы не получить отравление); злаковые культуры (например, фасоль, чтобы удалить возможные личинки и насекомых изнутри); жирные виды мяса или сало.

Так в Украине очень популярно блюдо шкварки, иногда именуемые «выжарки». Готовятся они путем длительной жарки подчеревка или сала, до консистенции сухого состояния, когда жир вытапливается практически полностью. Их потом можно отправить, например, в борщ с грибами вешенками.

О правилах выжаривания

Время выжаривания зависит от количества продукта, уровня его сочности, от температуры. В среднем 1 кг продукта выжаривается 1 час. Не рекомендуется делать слишком большой огонь, чтобы продукты не подгорали. Огонь должен быть небольшим или умеренным, чтобы ингредиенты скорее сушились, нежели жарились.

Посуду выбирайте с толстым дном (подойдет казан, чугунная утятница, толстостенная сковорода). Если хотите уменьшить содержание влаги в овоще, то выжаривание осуществляйте с открытой крышкой. Если готовите мясные выжарки, шкварки, то закройте казан крышкой, сделайте медленный огонь, периодически перемешивайте кусочки сала по мере вытапливания жира.

О других задачах выжаривания

Иногда под выжариванием понимают подготовку к первичному использованию чугунной посуды, в частности, сковород для блинов. В данном случае «выжарить» означает «прокалить» посуду на огне, насыпав в нее соль, налив растительное масло. Процедура прокаливания солью длится 30 минут, маслом – 20 минут. В результате происходит устранение неприятного запаха, выделяемого посудой, удаляются частички ржавчины и остатков пищи, которые находились в мельчайших порах поверхности, и образование натурального антипригарного слоя.

В конце предлагаю видео о приготовлении отличной мужской закуски – шкварок из курдючного жира: