Логотип сайта На вилке
На вилке

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

  • Все категории
  • Поиск по ингредиентам
  • Блюда
    • Завтрак
    • Салаты
    • Супы
    • Второе
      • Вареники
      • Вторые блюда в мультиварке
      • Голубцы
      • Зразы
      • Котлеты
        • Котлеты из птицы
        • Мясные котлеты
        • Овощные котлеты
        • Рыбные котлеты
      • Куриные
      • Мясные
      • Плов
      • Постные
      • Рагу
        • Рагу с мясом
        • Овощные рагу
      • Ризотто
      • Рыбные
      • Тефтели
      • Фрикадельки
    • Закуски
    • Десерт
    • Напитки
  • Животная пища
    • Мясо
      • Говядина
      • Свинина
        • Сало
      • Баранина
      • Кролик
      • Запеченное мясо
      • Мясной фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
      • Утка
    • Субпродукты
    • Блюда из яиц
    • Рыба
    • Морепродукты
  • Растительная
    • Овощи
    • Грибы
    • Гарнир
    • Мучное
    • Каша
    • Фрукты
  • Пекарня
    • Хлеб
    • Выпечка
    • Тесто
    • Пицца
    • Оладьи
    • Блины
    • Торты и пирожные
      • Кремы
      • Украшения
  • Ещё рецепты
    • Заготовки
      • Варенья
      • Соления
    • Молочное
    • Соусы
    • Приправы & Специи
    • Сладости
  • Прочее
    • Техника
    • Аксессуары
    • Вопросы
    • Новости
    • Путешествия
    • Хозяйке на заметку
    • Справочник
    • Времена года
    • Неформат
  • Что приготовить в пост
  1. Главная
  2. »
  3. Выпечка

Зур-бэлиш

Предыстория

Нам привезли вяленого гуся. Приготовлен он был так. Гуся ощипали, извлекли внутренности. Сильно натёрли солью снаружи и внутри. Завернули в пергаментную бумагу, плотно обвязали прочной ниткой и подвесили за лапы на чердаке на несколько месяцев. За крылья верёвкой подвязали баночку, в которую опустили шею гуся, чтобы в эту банку стекал гусиный жир. Получился вкусный солёный вяленый гусь. Я из половины гуся приготовила зур-бэлиш. Это татарское национальное блюдо – большой мясной пирог с бульоном.

Зур-бэлиш в домашних условиях

Ингредиенты на 8 порций

для начинки:

  • мясо половины гуся – 400 г;
  • мясо баранины – 400 г;
  • картофель – 1,2 кг;
  • лук репчатый – 300 г;
  • соль, перец чёрный молотый по вкусу;

для теста:

  • яйца куриные – 2 штуки;
  • молоко – 1 стакан;
  • масло сливочное – 100 г;
  • мука пшеничная – 600 г;

для бульона:

  • кости говядины и баранины – 1 кг;
  • вода – 3 литра;
  • репчатый лук – 30 г;
  • морковь – 20 г;
  • лавровый лист – 2 штуки;
  • соль по вкусу.

Продукты для зур-бэлиша

Пресное тесто

Разбить в миску яйца, смешать с растопленным маслом и молоком. Добавить  просеянную муку и замесить тесто. Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в тёплое место. Я уже писала подробно о приготовлении крутого пресного теста. Здесь же надо сделать некрутое тесто на молочной основе.

Мясо

Мясо гуся отделить от костей. Стоит заметить, что здесь используется лишь половина гуся. Порезать кусочками около 1 см, можно крупнее. Жирную кожу использовать частично и порезать её совсем мелко.

Мясо вяленого гуся

Добавить столько же мяса баранины, также нарезанного. Репчатый лук почистить, помыть, мелко нашинковать и добавить к мясу.

Мясо гуся и баранины с луком

Для приготовления пирога можно использовать только баранину с жирком, или баранину и говядину в равных пропорциях.

Бульон

Гусиные кости положить в кастрюлю с водой. Если баранина была на кости, то и баранью кость тоже положить в кастрюлю. Будем варить наваристый бульон. Он нам пригодится в дальнейшем. Зур-бэлиш – пирог с бульоном. Итак, ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем пену и солим. Варим бульон 2-2,5 часа. И продолжаем заниматься приготовлением пирога. Позже, я об этом обязательно напишу, мы добавим в бульон морковь, репчатый лук и лавровый лист.

Начинка

Самая сложная часть начинки уже готова. Это мясо с луком. Осталось дело за малым – подготовить картофель. Для этого картофель почистить и вымыть. Порезать кубиками размером около 2-х см.

Картофель

Пирог

Начинаем собирать пирог. Тесто уже подошло. Разделим его на 2 неравные части – 3/4 и 1/4.

Пресное тесто

Возьмём сковороду с высокими бортами, смажем растительным маслом. У меня большой сковороды с высокими бортами не нашлось, поэтому воспользовалась формой для запекания.

Большую часть теста с помощью скалки раскатаем в круг толщиной 5 мм. Раскатанный блин в диаметре должен быть больше сковороды. Мы должны положить этот блин на дно так, чтобы его края свисали.

Раскатанное тесто

Для удобства воплощения задуманного в жизнь свернём блин пополам, и ещё раз пополам. Положим блин на сковороду и развернём в обратной последовательности. На фотографиях всё прекрасно видно.

Тесто в форме

Распрямляем блин по форме сковороды. Выкладываем на блин равномерным слоем ровно половину приготовленного картофеля.

Делаем зур-бэлиш

Поверх картофеля таким же равномерным слоем кладём половину объёма мясной начинки. Снова слой оставшегося картофеля.

Делаем зур-бэлиш

И ещё раз мясную начинку. Теперь свисающие края теста надо завернуть.

Делаем зур-бэлиш

Стоит заметить, что качество пирога не пострадало бы, если бы мы смешали мясо с картофелем и затем выложили в форму.

Поскольку зур-бэлиш – это закрытый пирог, то нам не хватает крышки. Вот здесь на сцену выходит 1/4 часть теста, про которую мы благополучно забыли на время. Раскатываем это тесто в блин толщиной 5 мм и накрываем им пирог.

Крышка из теста

Края теста-донышка и теста-крышки соединяем и защипываем. В середине теста-крышки с помощью ножа вырезаем отверстие диаметром 3-4 см.

Сырой зур-бэлиш

В дальнейшем через это отверстие в пирог мы будем заливать бульон. А пока надо изготовить из теста пробку и закрыть ей это отверстие.

Пробка из теста

Как вы догадались, нужно было изначально оставить небольшой кусочек теста для пробки. Но у меня в процессе сборки пирога и так образовались излишки теста. Во-первых, большой блин получился немного большего размера и не идеально круглой формы. Перед защипыванием краёв пришлось срезать лишнее. Во-вторых, образовалось немного теста при вырезании отверстия. Этого теста вполне хватило на изготовление пробки.

Вот такая красота у нас получилась:

Сырой зур-бэлиш

Поверхность бэлиша смазываем маслом, чтобы получилась красивая корочка. Ставим пирог на 1,5 часа в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов.

Целый час мы совершенно свободны. Пирог печётся, бульон продолжает вариться. Перерыв.

Бульон

Почистить и вымыть небольшую луковицу и морковку. За 30 минут до готовности бульона опустить в него целыми морковь и лук. За 10 минут до готовности бульона добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить.

В духовке

Достать белиш из духовки. Вот такой подрумяненный пирог должен получиться:

Зур-бэлиш

Открыть пробку, пройдясь ножом по её краю. Влить горячий наваристый жирный бульон в пирог. Замечу, что именно для этого пирога нам понадобилось всего 0,5 л бульона.

Добавляем бульон в зур-бэлиш

Закрыть пирог пробкой и поставить допекаться ещё на 1 час. Следите за пирогом. Если заметите, что верхняя часть пирога вот-вот начнёт подгорать, накройте бэлиш смоченной в воде пергаментной бумагой.

Зур-бэлиш

Готовый зур-бэлиш достаньте из духовки, добавьте в него горячего бульона (я знаю, у вас осталось) и сразу подавайте на стол. Срезайте ножом хлебную крышку. Раскладывайте начинку с бульоном по тарелкам. Режьте хлебное основание и также раскладывайте по тарелкам.

Зур-бэлиш изнутри

Приятного аппетита!

Автор статьи
Гуля
Хозяйка сайта На-Вилке. Делюсь рецептами - это мотивирует меня становиться профессионалом.
Написано статей
369
Об авторе
Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Плохо
0
Интересно
0
Супер
1
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Вам также может быть интересно:
  • Пирог с ревенем на бисквитном тестеПирог с ревенем на бисквитном тесте
  • Ржаные блины с картофельной начинкойРжаные блины с начинкой из картофеля и грибов
  • Хлебные лепешки на молочной сывороткеХлебные лепешки на молочной сыворотке
  • Мягкий пирог-десерт с грушами в карамелиМягкий пирог-десерт с грушами в карамели
Логотип сайта На вилке
7 комментариев к статье
  1. Татьяна

    Mar 30, 2010 | 20:32

    пока читала, слюньки потекли. спасибо за рецепт. обязательно попробую. ну о-очень вкусно!

    Ответить
  2. Ольга

    Apr 22, 2010 | 14:26

    я такой только с мясом делаю,птицу не добавляю…просто прелесть получается….

    Ответить
  3. Зульфира

    Dec 25, 2010 | 22:50

    моя мама потрясающе готовила зур-бэлиш. к сожалению, её уже нет в живых, а моя подруга укоряет меня, что я так и не научилась его готовить. теперь, благодаря Вашему подробному описанию, я смогу это сделать. спасибо!

    Ответить
  4. Альбина

    Apr 11, 2011 | 21:16

    Супер!!!

    Ответить
  5. Марьям

    Jan 30, 2015 | 12:02

    Спасибо за очень подробный рецепт, я сегодня буду его готовить.

    Ответить
    1. На Вилке

      Jan 31, 2015 | 8:08

      Удачи вам!

      Ответить
  6. Оля

    Mar 11, 2015 | 12:01

    Аппетитный пирог!!! Обязательно пиготовлю сегодня !) татарская кухня мне очень полюбилась )) спасибо за подробный и понятливый рецептик!)))

    Ответить
Оставьте комментарий
Щелкните сюда чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Мы Вконтакте
Рецепты
  • Миниатюра к статье Необычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовкеНеобычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовке
  • Миниатюра к статье Варенье из яблок в духовкеВаренье из яблок в духовке
  • Миниатюра к статье Повидло из яблок и облепихиПовидло из яблок и облепихи
  • Миниатюра к статье Пирожки с мясом и рисом в духовкеПирожки с мясом и рисом в духовке
  • Миниатюра к статье Пирожки с капустой на заварном тестеПирожки с капустой на заварном тесте
Мы в социальных сетях
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Твиттер
  • О сайте
  • Контакты
  • Карта сайта
© 2009-2023 ~ На вилке ~ Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.