Кулинарные секреты разноцветных помидоров

Помидор – древнее и таинственное растение, которое обнаружили ацтеки в 7-ом столетии до нашей эры на территории Мексики. Они употребляли плоды в пищу, изготавливали лекарства от насморка и бельма. Именно ацтеки угощали испанских колонизаторов холодным блюдом – гаспаччо.

Изначально помидор выращивали как декоративное растение. Его долгое время считали ядовитым, использовали в политических заговорах. Нередко им пытались отравить оппонентов, в том числе и Джорджа Вашингтона. Видимо, так и узнали, что плоды не содержат яд (гликоалкалоид), которого много в листьях и стебле. То ли овощ, то ли ягода перекочевала с подоконников на огородные грядки.

Ацтеки называли лечебное растение «томатль» (крупная ягода), итальянцы нарекли плоды золотым яблоком (pomo d’oro), ведь изначально помидоры были золотистого цвета. В 21 веке томаты вдохновляют поваров своей цветовой гаммой, формами и кулинарной ценностью.

Вкусовые особенности цветных помидоров

Оранжевые томаты отличаются сладким слегка кисловатым вкусом и больше напоминают фрукт. Их мясистую и сочную мякоть покрывает тонкая кожица. Плоды насыщенные и ароматные, в отличие от желтых или красных томатов. Самые популярные сорта «Хурма» и «Оранжевый слон». Помимо салатов, их добавляют в десерты.

Желтые томаты не такие сладкие, как предыдущие сорта, но практически не содержат кислот. По текстуре они очень близки к оранжевым плодам, но помимо холодных закусок и десертов их консервируют. Часто добавляют в томатный соус, чтобы сделать вкус более утонченным. Самый сладкий сорт – «Медовая капля», его форма похожа на стекающую росу.

Рецепт: Консервированные желтые помидоры.

Розовые помидоры – нежная мякоть с тонкой кожицей, которая придает холодным блюдам приятную сладость с освежающей ноткой. Томат хорошо сочетается с брынзой и кинзой. В ресторанах его часто используют вместо красных сортов, ведь он придает блюдам нежный и кисло-сладкий вкус. Они отлично подходят для фаршировки.

Белый помидор считается диетическим. Его можно употреблять при заболеваниях печени и язвы желудка. Плод очень сладкий и практически не содержит кислоты. В «Сосульке белой» плотная мякоть, она подходит для приготовления холодных и горячих блюд, консервации. Плоды «Белой королевы» посочнее, кремово-белого оттенка со сладкой и многокамерной серединкой.

Зеленые помидоры содержит много хлорофилла, который очищает организм от плохих веществ. Плоды в меру кислые, с пряно-сладким привкусом и тонкими фруктовыми нотками. Они заняли в кулинарии свою нишу: их консервируют, тушат, жарят, фаршируют, добавляют в салаты и варят варенье.

Каждый сорт зеленых томатов по-своему обогащает блюдо:

• «Болото» – плод с тонкой кожей и нежной мякотью, по привкусу напоминает кислую дыню.
• «Абсент» очень ароматный плод, слегка маслянистый.
• «Зеленый мустанг» – сладкий и мясистый томат с изумрудной мякотью густой (слегка кремообразной) консистенции.
• «Салатный лайм» по вкусу похож на цитрус, у него плотная кожица и сочная сладковатая мякоть. Томат используют, как фрукт, даже без соли консервируют.
• «Изумрудное яблоко» по вкусу напоминает зрелое и ароматное киви. Мякоть ярко-зеленная с легким лимонным оттенком.

Черный томат в меру кислый, привлекает гармоничным сочетанием сладости и свежести. У него плотная кожица, а мякоть с очень насыщенным ароматом и вкусом. Помидор приобретает темный цвет из-за полезного вещества антоциана, который находиться в плодах черники, брусники, черной смородины. Из-за некрасивого оттенка томат не консервируют, не добавляют в тушеные блюда: его бросают в салат или подают к гарниру. В 30-ые годы темный плод был символом высокого статуса. В ресторанах обычно используют сорт «Черный принц» из-за насыщенного вкуса с карамельными нотками.

Фиолетовые томаты, иногда с синеватым оттенком, получились после скрещивания «Черного принца» и диких сортов с Галапагосских островов. Яркий представитель – «Черничный томат», который отличается сочным фиолетовым оттенком и потрясающей вкусовой гаммой. Он считается самым полезным, ведь антоциан находится в плодах, а не только в листьях. В некоторые растения «добавляют» ген из цветов львиного зева, который отвечает за синтез антоциана, тогда плоды получаются насыщенного баклажанного цвета. Фиолетовые сорта не каждому нравятся из-за своего специфического и непривычного привкуса. С другой стороны продукт модифицированный, и неизвестно, как он отразится на здоровье. Такие томаты используются в свежем виде.

Разноцветные помидоры бывают всевозможных форм: ребристые, банановидные, круглые, сливки. Оттенки могут быть всевозможные: красные полоски на оранжевом фоне мякоти, с расцветкой арбуза, медово-перламутровые с темными мраморными разводами. По вкусу они такие же ароматные, как и черные плоды, сладкие и с фруктовым вкусовым букетом. Одни из интересных сортов «Пламя», «Белая вишня».

Фоматильо или мексиканский томат своим видом и кулинарными качествами напоминает физалис, но считается помидором. На его основе изготавливают зеленые соуса и чатни. Плод больше всего схож с зеленым помидором, ценится из-за сладко-кислого и слегка горьковатого вкуса. Ярко-изумрудная мякоть плотная, поэтому его жарят и тушат в течение 30-ти минут. Он хорошо подходит для консервации, фаршировки, его часто закладывают в жаркое для улучшения вкуса. Плоды можно замораживать как целиком, так и кусочками.

Черри – ароматные фрукты с насыщенным вкусом. Они бывают различных цветовых оттенков:

• «Лимончик» – светло-желтые и очень кислые.
• «Зеленая жемчужина» – кислые плоды с зелено-желтой мякотью.
• «Белая смородина» – дурманящий аромат, мякоть кремовая с восхитительным вкусом.

Черри отлично сочетаются с фруктами, овощами, морепродуктами, любым мясом. Их придумали в Израиле с единственной целью: приостановить созревание плодов в условиях жаркого климата. Их собирают зелеными и вместе с ветками, как виноград. Они дозревают самостоятельно, забирая со стебля весь аромат и вкус, поэтому не стоит покупать в супермаркетах сорванные плоды.

Плоды вишневидной формы консервируют, сушат и добавляют в десерты, вялят, бросают в пасты, ризотто и другие блюда за 2 минуты до конца приготовления, используют в качестве декора.

Еще один представитель pomo d’oro – томатное дерево. Его плод (тамарилло) по вкусу и мякоти похож на помидор, но чувствуются нотки крыжовника или маракуйи и легкая солоноватость. У них твердая кожица от красного до желтого цвета, которая перед приготовлением очищается. Тамарилло добавляют в любые блюда, как и томаты, а также в десерты.

Томаты в кулинарии

В Италии популярны красные черри. Их не разрезают пополам, а слегка придавливают, и приправляют сухими травами, тимьяном, бальзамическим уксусом или крем-карамелью. Обычные помидоры итальянцы кушают с перцем, чесноком и оливковым маслом. Базилик и моцареллу невозможно представить без красных долек плода, как в Капрезе.

Японцы больше расположены к розовым сортам, а жители Южной Европы отдают предпочтение тигровым и черным томатам.

В Португалии готовят соуса и рагу, из зеленых сортов варят икру, добавляя орехи.

В Венгрии кружочки помидоров жарят в густом кляре и подают в горячем виде.

Из томатов давно готовят десерты: мармелад, джем, цукаты, сорбеты, варят варенье с лимоном и яблоками. Их добавляют в сладкие пироги и в конфитюр вместе с фруктами. Плоды хорошо сочетаются с творогом, яблоками, авокадо.

Из помидор можно делать конкассе – это способ обработки овощей (огурца, кабачка, болгарского перца). Плод бланшируют, очищают от семян и кожицы. Томаты в таком виде добавляют в соуса и супы, используют как декор, бросают в топинат, делают брускетты и карпаччо, подают в качестве гарнира к жареной рыбе и мясным блюдам. Томат конкассе должен быть яркого цвета и без белого налета.

Помидоры хорошо гармонируют со всеми продуктами: нейтральным и сладковатым блюдам они придают пикантную кислинку, салаты из разноцветных помидоров выглядят ярко и аппетитно.

Автор: Татьяна Борщук.