Разновидность капусты или кулинарная ценность забытых овощей

У каждой капусты свой особенный аромат, текстура и вкусовая палитра. Она сочетается практически со всеми продуктами и соусами, раскрывает свои вкусы при любой кулинарной обработке. Однако некоторые сорта теряют свой изумительный вид и вкус, если нарушить технологию приготовления. Специфический аромат овоща не всегда облагораживает блюдо…

Белокочанная капуста – королева блюд

Держать капустные поля когда-то считалось роскошью, а преподнести в дар – проявлением великодушия и щедрости. Крестьяне ее запекали в горшочках с лук-пореем и травами, варили щи с борщами, готовили румяные пироги. Особенно популярной была квашеная капуста. Ее дополняли ягодами, фруктами и грибами, а чтобы измельченные листья не потеряли свою хрустящую структуру, добавляли корень хрена или дубовую кору. Полученный кисловатый сок был лекарством от всех болезней и похмелья, эликсиром молодости и бодрости.


Сейчас процесс квашения ускорили: подготовленный продукт заливают горячим маринадом на основе специй, растительного масла, уксуса и сахара. Однако по-настоящему ценная капуста получается после 2-3 недель брожения, когда химические реакции приостанавливаются. Предки не использовали сахар, а собирали кочаны к середине октября (после первых заморозков), когда листья становились сладковатыми.

Наши рецепты:
Классический рецепт квашеной капусты;
Квашеная капуста с брусникой;
Квашеная капуста с тмином.

Ученые уверены, что квашеный продукт принимается организмом, как мясо, помогает сбросить вес без ущерба для здоровья.

Полезную закуску дополняют дольками апельсина или мандарина, готовят бигос со свининой, варят капустняк, тушат с копченостями, но сначала ее проваривают, чтобы убрать лишнюю кислоту. и ещё приведу рецепт щей из квашеной капусты для мультиварки.

Для маринования овощ шинкуют или нарезают шашечками, подкрашивают свекольным соком, добавляют сливы, яблоки, клюкву. Придать ценному продукту изумительные вкусовые нотки можно с помощью гвоздики, корицы, душистого перца, тмина и фенхеля, эстрагона, чеснока и сельдерея.

В Древнем Египте белокочанную капусту подавали с медом и финиками. Финны готовят лакомую кашу: овощ разваривают в молоке и добавляют сахар. Молодая и сочная капуста хороша для салатов, сочетается с консервированными ананасами и другими кисло-сладкими фруктами. У зрелого овоща листья плотные и суховатые, поэтому их шинкуют и переминают с солью. Измельчать удобнее острым ножом или экономкой: чем тоньше нарезка, тем вкуснее и красивее получается салат. Овощ великолепно сочетается с куриным мясом, яйцами, чесноком, яблоком, маслинами, сырой свеклой, креветками, кукурузой. Изумительно гармонирует с насыщенным сливочным и соевым соусом, соком цитрусов, однако не стоит добавлять заправки на основе вина, горгонзолы, ягод. Капустным фрешем обогащают овощные соки.

Капусту припускают и готовят мясные и овощные голубцы, оладьи, крокеты, суфле, творожные пудинги, шницеля. Взгляните на эти рецепты:
Голубцы в мультиварке;
Капустные оладьи;
Чебуреки с капустой.

Фаршированные кочаны – оригинальное и вкусное блюдо. Полуготовые листья нарезают шашечками, обжаривают с яйцом и сухарями. Чтобы при варке убрать специфический запах, бросают в воду кусок белого хлеба, а кастрюлю накрывают марлей, смоченной в уксусе. Капусту не рекомендуется готовить в закрытой посуде: волокна быстро развариваются, превращаются в кашу, ухудшается вкус.

Белокочанную капусту тушат с овощами, свининой (вот рецепт тушения свиных ребрышек с капустой), грибами, добавляя томатную пасту, черный перец, сметану или сливки. Чтобы овощ был более сочным, нашинкованные листья предварительно ошпаривают кипятком. В начале приготовления добавляют немного уксуса, тогда блюдо получится слегка хрустящим. Жареная капуста отличается насыщенным специфическим ароматом. Она готовится в большом количестве растительного масла без добавления воды. Вареники, пирожки, картофельные зразы получаются более вкусными и ароматными.

Брюссельская капуста – гордость бельгийцев

Миниатюрные кочаны на массивном стебле создали бельгийские овощеводы, используя листовую дикорастущую капусту. У нее нежный сладковатый вкус с далекими ореховыми нотками и насыщенный аромат. Однако в крупных овощах присутствует горечь, поэтому лучше отдать предпочтение небольшим кочанам. Сочетать с нейтральными продуктами нужно аккуратнее, чтобы брюссельская капуста не приглушила тонкое послевкусие компонентов.

Овощ хорош в сыром виде: в салат можно положить целые кочанчики или разобрать на лепестки. Его консервируют, варят, готовят на пару, только со стороны кочерыжки желательно сделать надрез, чтобы ценный компонент равномерно размягчился. После бросают в воду с кубиками льда, чтобы сохранить приятный зеленый оттенок. Овощ подают к мясному блюду или заливают сливочным (томатным) соусом, присыпают тертым сыром, запекают. Можно дополнить яблоком, лимонной цедрой. Отварные кочаны панируют и готовят во фритюре.

Брюссельскую капусту обжаривают в течение 10-ти минут: она должна оставаться плотной и слегка хрустеть.

Кочанчик можно нашинковать, перерезать пополам или на четыре части. Его подают в качестве гарнира или готовят омлеты, дополняют салаты, запеканки. Гурманы бросают бекон, изюм, горчицу.

Брюссельскую капусту добавляют в супы, овощное рагу, в начинки для пирогов. Она может заменить брокколи практически в любом блюде. Миниатюрные кочаны хорошо сочетаются с фасолью и бобами, семгой, японской лапшой, фундуком, соусом песто, сельдереем и тыквой, куриным и свиным мясом, грибами, каштанами, рисом и макаронами. Они отлично гармонируют с куркумой, мускатным орехом, тмином, чесноком. Овощ плохо хранится, поэтому лучше его заморозить.

Наши рецепты:
Индейка с брюссельской капустой;
Маринованная брюссельская капуста.

Краснокочанная капуста – полезный краситель

Синие листья более плотные и не такие сочные, как у белокочанной родственницы, поэтому и готовятся дольше. Овощ отличается приятной сладостью и слегка островатым вкусом. Красиво смотрится в салатах, только следует более тщательно разминать с солью. Салат из синей капусты дополняют жареной куриной грудкой, яйцами, маслинами, болгарским перцем и помидорами, крабовым мясом, кукурузой, подсушенным арахисом, чесноком, консервированной фасолью. Заправляют сметаной, растительным маслом или майонезом, добавляют сок цитрусов. Фиолетовый фреш насыщен витаминами и фитонцидами, в Древнем Риме этим нектаром лечили легкие и бронхи.

Красная капуста великолепно подходит для засолки и маринования, часто дополняется сливами. Красочные листья ошпаривают и готовят голубцы. Если их медленно потушить с яблоками и луком, получится отменный гарнир к птице, жареному бекону, сосискам или свинине. Будет вкусно, если добавить виноград, можжевельник, тмин, горчицу, паприку, ряженку. Однако при длительной термообработке красивый цвет заметно ухудшается, поэтому лучше пользоваться уксусами или натуральными красителями: смородиновым вареньем, красным вином, клюквенным соком.

Капуста вкусна в жареном виде, если готовить до легкого хруста. Нашинкованный кочан можно положить на 20 минут в прохладную воду, после отжать и бросить на разогретую сковороду. Добавить кубики помидоров, паприку и специи. Посмотрите рецепт простого гарнира из краснокачанной капусты.

Опытные кулинары используют капусту в качестве красителя для разных блюд, особенно для выпечки. В сочетании с содой тесто становится фиолетовым, а с уксусом – малиновым.

Савойская капуста – ценность в каждом листке

У красавицы рыхлый кочан с красивыми гофрированными и сочными листьями без прожилок. Она отличается изысканным ароматом и островатым, но гармоничным вкусом без горечи, считается диетическим продуктом из-за нежной клетчатки. Ее употребляют в сыром виде, варят на пару, бланшируют, обжаривают (пока листья слегка не привянут). Добавляют в супы, начинку для выпечки, овощное рагу, мясные и рыбные кушанья. Она великолепна в салатах, часто используется для декора. Мягкие листья хорошо гармонируют с тмином, фенхелем, базиликом, майораном, мускатным орехом, горчицей, чесноком. Блюдо можно дополнить оливками, фетой, морепродуктами, яблоками, грибами, цитрусами. Гурманы добавляют фрукты и заправляют кисло-сладкими соусами.

Нежные листья используют для приготовления голубцов, только нежелательно их ошпаривать. Длительная термообработка плохо влияет на текстуру и вкус савойской капусты, она становится горькой, появляется специфический запах. Считается изысканным компонентом для щей, котлет, шницелей, запеканок, пюре. Листья не маринуют, но сушат в духовке, предварительно бланшируют и нарезают соломкой. Перед покупкой кочан желательно осмотреть: он должен быть плотноватый, тяжелый и сочного цвета.

Кольраби – северный лимон или капустная репа

Кольраби полезнее, чем белокочанная капуста: в сочной и хрустящей мякоти много витамина C. Немного напоминает турнепс или кочерыжку родственницы, но более приятная и сладкая на вкус, не горькая и без остроты. Молодые листья похожи на шпинат: их бросают в супы и холодные блюда. Зрелый овощ деревенеет, становится волокнистым, поэтому лучше использовать только молодую капусту. У нее красивая окраска кожуры (фиолетовая или зеленоватая), которая обязательно очищается перед приготовлением. Хранить кольраби лучше в подвале, а не в холодильнике, ведь она не любит влагу.

Кольраби чаще используют в сыром виде: натирают или нарезают тонкой соломкой. Она отлично сочетается с огурцом, ананасом, креветками, тофу, рыбой и мясом, арахисом, беконом, апельсином. Вкусно с лаймовым фрешем, соевым соусом, горчицей, кунжутным маслом, йогуртом, яблочным соком, сливками.

Со стеблеплода получается изумительное пюре, напоминающее картофельное. Капустную репу припускают вместе с яблоком, перебивают в блендере и готовят тесто на оладьи. По вкусу блюдо схоже с кабачковыми блинчиками: такое же приятное и сладковатое послевкусие. Кольраби нарезают кружочками или полумесяцами, отваривают в течение 3 минут, заправляют, обкатывают в муке, обжаривают. Получается великолепный гарнир к мясу, ведь капуста способствует усвоению тяжелых продуктов!

Кольраби нежелательно переваривать: ухудшаются вкусовые качества и приятная текстура. Оптимальное время приготовления 5-15 минут.

Из кольраби делают пудинги, запеканки и суп-пюре, добавляют в начинку для выпечки и рагу, тушат в сметане и томатном соусе. Тмин, красный перец, корица, кервель, сельдерей, сыр, мускатный орех великолепно дополнят вкусовую гамму.

Во Франции из северного лимона готовят салаты, жаркое и суп, а в Германии фаршируют и запекают. У стеблеплода срезают верхушку, достают белоснежную мякоть. Полученный горшочек наполняют мясной, грибной или крупяной начинкой и запекают, пока кожура не размягчится. При подаче посыпают сыром и дополняют острым томатным соусом.

Цветная капуста – вкусный цветок

Овощ ценится из-за тонкого аромата и нежного вкуса. В основном его отваривают, тушат и жарят, однако он хорош и в сыром виде. Капусту легко разобрать на мелкие соцветия и дополнить салат. Интересную вкусовую гамму приобретает в процессе запекания или обжаривания. Из нее готовят закуску по-корейски, оладьи, суфле, панакоту, добавляют в омлеты, первые блюда, овощное рагу, тушеное мясо.

С овоща получается восхитительный и насыщенный крем-суп, творожные пудинги и пюре (особенно вместе с фенхелем или корнем сельдерея). Его отваривают до легкого хруста, панируют и жарят на сковороде или во фритюре. Замораживают и сушат в духовке, присыпав какао-порошком.

Цветная капуста превосходно гармонирует с яблоками, судаком, помидорами, виноградом, кунжутом, чесноком, лимоном и сыром.

Наши рецепты:
Оладьи из цветной капусты;
Борщ с цветной капустой;
Куриный суп с цветной капустой;
Салат с цветной капустой и сладким перцем.

Во время варки овощ темнеет, поэтому кулинары используют несколько приемов:

• добавляют сахар и уксус;
• готовят в молоке, после чего вкус становится более гармоничным;
• посуду не накрывают крышкой;
• сразу после приготовления бросают в лед;
• добавляют свекольный фреш.

Цветная капуста может быть оранжевой или фиолетовой. Красивый цвет быстро теряется во время термообработки, а сам овощ разваривается быстрее, чем белая родственница.

Брокколи – изумрудная нежность

Овощ отличается тонким вкусом и специфическими нотками. С него получаются изумительный крем-суп. Капусту лучше бланшировать или готовить на пару, а не отваривать, ведь ее структура слишком нежная и рыхлая. После обязательно бросить в воду с краш-льдом, чтобы сохранить яркий зеленый оттенок. Ее используют для приготовления запеканок, начинки, соусов, омлета, мясных блюд. Дополняют пасту и рагу, запекают вместе с рыбой и помидорами, а сырыми соцветиями украшают салат.

Брокколи нежелательно бросать в суп, лучше отварить отдельно, и при подаче украсить первое блюдо. Ее можно стушить в сливочном соусе, а также запанировать и обжарить. Она прекрасно гармонирует с анчоусами, чесноком, чили, каперсами, апельсином, белым виноградом, а также с йогуртом и горчицей. Брокколи нежелательно долго хранить в холодильнике: лучше сразу заморозить.

Наши рецепты:
Брокколи в кляре;
Теплый салат с брокколи;
Пирог с брокколи.

Романеско – полезный итальянский цветок

Романеско – гибрид брокколи и цветной капусты с внушительным кладезем полезных веществ и витаминов. Твердая и хрустящая текстура, приятный, маслянистый и слегка ореховый вкус без горечи и специфических ноток – она придаст оригинальности любому блюду. Даже при длительной термообработке не теряет свои вкусовые качества, поэтому отлично подходит для супов, пюре, начинки в слоеные пироги. Готовят гибрид как брокколи: его жарят, тушат, запекают.

Капуста хороша в сочетании с медом, цитрусами, курицей, рыбой, овощами. Для салатов лучше использовать в сыром виде или отварить до полуготовности. Она прекрасно подойдет в качестве декора, но хранится недолго, поэтому лучше разобрать на шишечки и заморозить.

Пекинская капуста – символ долголетия

По текстуре и вкусовым качествам овощ близок к салатным листьям, однако в Корее и Китае из него готовят голубцы, добавляют в тушеные блюда. У него нет горчинки, поэтому супы получаются нежнее и вкуснее, чем с белокочанной капустой (особенно борщ). Однако для верхней и нижней части необходимо разное время термообработки, что стоит обязательно учитывать. Листья бланшируют 3 минуты, слегка отбивают утолщенную часть и готовят шницеля. Овощ можно квасить, добавлять в консервацию и сушить.

Пекинская капуста гармонирует со всеми продуктами. Ее сладковатый вкус легко оттенить креветками, лимонным соком, сырыми шампиньонами, консервированным ананасом. Иногда ее бросают в салат «Цезарь» вместо ромэна. Она великолепна с соевым соусом, но не стоит подавать с лимонно-медовой заправкой, соусами на основе вина и ягод. А в тандеме с молоком может быть расстройство желудка.

Рецепты:
Овощные голубцы в пекинской капусте;
Рыбный салат с пекинской капустой;
Яблоки с пекинской капустой и беконом.

У каждой капусты свой неповторимый вкус и аромат, уникальное сочетание полезных веществ. Зная о тонкостях приготовления, легко создать красивый и витаминный кулинарный шедевр!

Автор: Татьяна Борщук.