Мочение – один из наиболее древних и простых способов консервации плодово-ягодных культур. Этот метод широко использовался жителями северных регионов России и Европы еще до нашей эры.
Поколение сменялось за поколением, а старая технология почти не менялась, разве что мед в рассоле стали чаще заменять сахаром.
Что такое мочение?
Мочение похоже на другие способы заготовок – как и при квашении, солении, продукты закладываются в неокисляющуюся тару (деревянные бочки, эмалированную и стеклянную посуду) и заливаются подготовленным рассолом, приготовленным из холодной кипяченой воды.
Мочению чаще всего подвергают яблоки, сливы, груши, а также большинство видов ягод (морошку, бруснику, виноград, вишню, смородину, голубику, арбузы). Нередко путем мочения заготавливают лук, чеснок. Лучше всего для мочения подходят яблоки с плотной и светлой мякотью, осенне-зимних сортов (Апорт, Ранет, Антоновка, Кальвили, Осеннее полосатое, Бабушкино).
Вкус моченых продуктов специфический, сладкий с тонкой кислинкой, освежающий, с легким ощущением газированности и алкоголя, похожим на квас. Моченые плоды получаются более мягкими, чем квашеные.
Основные отличия мочения
Мочение нередко путают с солением, квашением, маринованием. Однако при всей схожести процессов, кардинальные различия все же существуют. Основным консервантом при засолке выступает соль; при квашении – соль + естественно образующаяся в результате химических реакций молочная кислота; при мариновании – маринад, состоящий из соли, сахара, добавленной кислоты (уксуса, лимонной кислоты). При мочении же основной консервант – это сахар (добавленный в большом количестве в рассол или содержащийся в спелых фруктах). До появления сахара для мочения использовался мед.
В процессе мочения сладкая среда способствует образованию и активной работе молочнокислых дрожжей, которые, в свою очередь, способствуют образованию небольшого количества спирта, молочной кислоты и углекислоты – хороших консервантов. Спирта, как правило, в готовых моченых фруктах примерно 1%.
Для улучшения жизнедеятельности дрожжей и хорошего протекания процесса мочения, зачастую добавляют ячменный солод, ржаную муку.
Правила мочения
При мочении очень важно придерживаться санитарных правил, в данном случае это более актуально, чем при квашении. Тара должна быть стерильная, а температурные условия тщательно соблюдены, иначе вместо молочнокислого брожения, произойдет масляно-кислое или уксуснокислое брожение, и продукт будет испорчен. Стеклянные банки стерилизуют в духовом шкафу или над паром, а деревянные бочки многократно обдают кипятком.
Перед работой плоды перебирают, отделяя гнилые и с поврежденной кожурой (через поврежденную кожуру в рассол будут выходить вкусовые вещества, плод наполнится жидкостью и получится водянистым). Яблоки или другие фрукты (ягоды) выкладывают слоями, каждый из которых перекладывают листьями смородины, капусты (в старину перекладывали сеном, листьями фруктовых деревьев). Листьями нужно перестилать для того, чтобы амортизировать давление верхних слоев фруктов на нижние. Когда бочки или другая тара будут заполнены, фрукты заливают рассолом. Он готовится их холодной кипяченой воды, в которую добавляют из расчета на количество плодов 4% сахара (меда), 1% соли и столько же солода (либо 1,5% ржаной муки).
В первые 6-10 дней температура окружающей среды, в которой осуществляется мочение, не должна превышать 18-20 градусов. Появившаяся на поверхности рассола пена свидетельствует об активации процесса брожения. Теперь необходимо длинной металлической спицей или тонкой деревянной палочкой сделать несколько отверстий между мочеными продуктами. Отверстия должны доходить до дна бочки. Это делают с целью удаления избытка образовавшегося газа. Затем тару с моченым продуктом помещают в прохладное место (погреб, балкон, холодильник) и выдерживают там еще на протяжении полутора-двух месяцев. Только после этого продукт считают готовым. Хранятся моченые плоды круглый год при низких (но не минусовых) температурах (до+10 градусов).
О пользе моченых плодов
В зимний и весенний период года моченые яблоки, груши, сливы, ягоды способны восполнить дефицит витаминов.
Поскольку в процессе мочения не осуществлялась термическая обработка, плоды максимально сохраняют витаминный и минеральный состав.
Диетологи рекомендуют употреблять моченые продукты людям с сахарным диабетом и избытком веса, поскольку в них содержится намного меньше сахаров, чем в свежих плодах.
Моченые фрукты получаются достаточно нежными, мягкими, сочными, не слишком кислыми, поэтому их употребление менее губительно для зубной эмали, по сравнению со свежими. Моченые плоды можно употреблять беременным женщинам – их кисло-сладкий освежающий вкус прекрасно помогает справиться с приступами тошноты в период токсикоза. Моченые фрукты и овощи могут употребляться в самостоятельном виде, использоваться в салатах. Например, моченые яблоки неплохо сочетаются в салате с квашеной капустой, грибами.
Очень вкусные получаются моченые яблоки с рябиной, сделать которые можно и в условиях квартиры:
Станьте первым!