Пряные травы – сокровище кулинарной премудрости

Они придают кушаньям изысканность, душистость, обогащают необычным вкусовым оттенком. Однако один лишний листик может придать лакомому блюду неприятную ярко выраженную горечь…

Еще древние греки использовали душистые культуры в качестве ароматизатора напитков, для лечения бронхитов, придавали им магические свойства. В пряностях особенно ценятся глюкозинолаты. Они придают растениям пикантную горчинку, которую можно отчетливо распробовать в белокочанной капусте и рукколе. Эти вещества предотвращают появление раковых опухолей, повышают аппетит и придают блюдам необычное послевкусие. Однако пряные травы нарушают работу щитовидной железы, их не рекомендуется кушать беременным и гипертоникам.

Пряные растения утонченно подчеркивают аромат и вкусовую палитру кулинарных шедевров: салата, десерта, бульона, основного блюда. Например, посмотрите рецепт запеченных помидор с пряными травами. В каждом листике огромное количество эфирных масел, которые быстро растворяются в растительных маслах и алкоголе, придавая блюдам и напиткам насыщенный аромат и послевкусие (что стоит учитывать во время приготовления). Однако одна небольшая веточка способна испортить самое изысканное блюдо, поэтому использовать душистые культуры нужно предельно аккуратно.

Как применять

• листья хороши исключительно в небольших количествах;
• при длительной термообработке тонкий аромат и привкус пропадает, уступая место горечи;
• пряности добавляют в жаренные, тушеные, отварные, запеченные, холодные блюда;
• используют для консервирования, маринования, квашения овощей, фруктов, ягод, грибов;
• душистые листья стоит аккуратнее сочетать с другими травами, чтобы не получился каламбур вкусов;
• сухие листья желательно хранить в закрытой непрозрачной емкости менее одного года.
• Чтобы грамотно скомбинировать пряные травы с остальными компонентами кушанья, стоит учитывать их кулинарные особенности…

Вот перечень основных пряных прав, применяемых в кулинарии. Наверняка вам знакомы эти названия.

Майоран – пряность восторга

Растение оценили в Древней Греции: бросали в вино и готовили пиво, использовали вместо нюхательного табака. Считалось, что трава придает мужество, силу, приносит радость с любовью, лечит нервные заболевания. В далеком Египте дарили букетики майорана, показывая свое восхищение. Ныне пряность добавляют в различные кушанья, начинки, мясные и овощные фарши, напитки, для ароматизации уксуса, растительных масел и алкоголя.

Майоран привораживает своим сладко-острым, жгучим привкусом и устойчивым, пряным, слегка камфорным ароматом. Трава немного напоминает смесь мяты, кардамона, орегано и перца. Такой сложный запах способен облагородить любое блюдо, дополнить праздничными нотками.

Майоран незаменим для приготовления колбас, сыров, хлебобулочных изделий. Придает мясу приятное специфическое послевкусие, делает его более нежным и пикантным. Часто добавляют в десерты, мороженое, фруктовые соки. Универсальная пряность эффектно облагородит бобовые, кисломолочные, картофельные, грибные блюда. Она великолепна в сочетании с томатами, шпинатом, яйцами, птицей, квашеной капустой, лимоном. Растение придаст оригинальные нотки жареному картофелю, сотэ из кабачков и баклажанов, запеченной свинине, гусятине, окороку, утке. Майораном желательно дополнять все жирные и тяжелые блюда, чтобы продукты благополучно усвоились организмом.

Пряность не слишком хорошо гармонирует с другими ароматными травами, но ее можно скомбинировать с шалфеем, тимьяном, орегано, лавровым листом, тмином, душистым перцем, базиликом. Щепоткой сухого майорана стоит дополнить жаркое, рагу, супы, соуса, салаты, пиццу. Его листики добавляют при запекании плодов и корнеплодов, во время приготовления фруктовых и овощных сорбетов. С пряностью получаются вкусные бульоны (отварное мясо), паштеты из дичи, в особенности из зайчатины. Ее используют в специальных диетах вместо соли, чтобы приглушить пресность еды.

Орегано (душица) – изюминка итальянской кухни

Орегано придает блюдам интригующие нотки, особенно оригинально сочетается с жареной курицей, свежими и запеченными овощами, кисломолочными продуктами. Пряность считается родственницей майорана, только намного пикантнее, насыщеннее, с терпким и островато-горьковатым вкусом. В мире существует несколько сортов душицы (сицилийская, греческая, сирийская), которые немного отличаются по вкусу, по-разному дополняют блюдо.

Орегано практически не сочетается с другими травами, однако совместно с майораном, базиликом, тимьяном, перцем превосходно гармонирует. Кулинары рекомендуют ее добавлять в маринады с чесноком. Она придает душистый оттенок дичи, свинине, ягнятине, утке, особенно, если пожарить на открытом огне цельным куском или приготовить шашлык. Кулинары бросают в различные фарши для мясных блюд, приправляют речную или морскую рыбу.

Орегано придает изысканное послевкусие и тонкий аромат жареному картофелю, морепродуктам, соусам с креветками, пасте, брускеттам, итальянской пицце, паштетам. Испанские кулинары добавляют в томатные, овощные супы, гаспачо, сибирские – в творожную, яичную, мясную начинки. Обворожительными получаются запеченные блюда, консервированные овощи, грибы и фрукты (достаточно на литровую емкость бросить половину чайной ложки сухой пряности). Душица хороша в салате, особенно с каперсами, вялеными помидорами, оливками, шампиньонами. Пряное растение поднимает настроение и тонус, ведь недаром древние греки ее символизировали с радостью и счастьем.

Шалфей – серебристая пряность

Пряность была символом здоровья и зарождения жизни еще в далеком Египте (ее соком поили девушек). Настой шалфея придает локонам силу, укрепляет корни, улучшает умственную деятельность. Однако кушать ароматную траву больше 3-х месяцев нежелательно. Не стоит употреблять ее кормящим и будущим мамам.

У шалфея горькое послевкусие и терпкий запах, потому после приготовления блюда его листья желательно убрать. Пряность хорошо сочетается с розмарином, тимьяном или чесноком, только в небольших дозах. Перед употреблением свежие листья травы с серебристой бахромой тщательно моют, чтобы избавится от насекомых и частиц пыли.

Шалфей прекрасно сочетается с мясными продуктами: птицей, говядиной, кроликом, дичью. Плавленый или твердый сыр, любое холодное мясо, отварные яйца, рис, жаренная или отварная рыба, макароны, грибы и овощи совместно с пряностью приобретают утонченную вкусовую гамму. Траву бросают в капустные, картофельные и яичные начинки для пирогов, в омлеты, мясные фарши для котлет и фрикаделек, во время приготовления варенья, кондитерских шедевров, хлеба, различных напитков, рыбных консервов. Если серебристые листья пожарить на сливочном масле, то для мясного блюда не будет лучшей подгарнировки! Пару листов придадут салату особенные нотки и эстетичность. Шалфей нередко используют во время маринования или консервирование, однако не стоит забывать о строгой дозировке.

Растение желательно собирать с лета и до октября: в этот период целебных эфирных масел намного больше. Некоторые сорта придают блюдам пикантные фруктовые нотки, что стоит учитывать во время приготовления. В мускатном растении более пряный аромат с насыщенным послевкусием, поэтому оно прекрасно дополнит блюда с красным мясом и рыбой.

Эстрагон (тархун) – удивительная свежесть

Тархун привлекает необычным ароматом с нотками аниса и освежающей мяты. Его вкус достаточно пряный и пикантный с легкой остротой и без горчинки, которая присуща представителям рода полыни. Тонкие и длинные листья прекрасно смотрятся в овощных салатах, особенно с разноцветными помидорами, томатным соком, оливками каламата, каперсами, обычной моцареллой или буффало. Пряность хороша для картофельных, рыбных и мясных холодных закусок.

Эстрагон часто используют французские кулинары для приготовления беарнского (яично-масляного) соуса. Траву добавляют во время консервирования грибов, огурцов с помидорами, кабачков, болгарского перца, баклажанов, а также перелаживают яблоки с грушами при подготовке к мочению. Ароматную траву часто бросают в десерты, используют вместо мяты для освежающего эффекта.

Тархун превосходно оттеняет томленную, отварную рыбу, блюда из морепродуктов и ракообразных, птицы и телятины, ягнятины и баранины, свинины и субпродуктов. Вот рецепт кролика в сливочно-томатном соусе с добавлением этой пряности. Также добавляют в горячие, холодные супы (даже в окрошку), плов, холодец, кисломолочные продукты.

Эстрагон хорош с фасолью, спаржей, шампиньонами, яйцами. Оригинально гармонирует с остальными пряностями: имбирем, сельдереем, чесноком, орегано, тмином, кинзой, кунжутом, базиликом. Если ярко-зеленые листья сбрызнуть лимонным соком, то пряность станет более насыщенной и ароматной. Ее можно подмешать во время приготовления травяного сливочного масла, чтобы придать пикантные нотки и сгладить специфический жирноватый привкус. Тархун используют для изготовления сыров, сельди, маринованных грибов.

Свежей травой натирают мясо, особенно вкусной получается дичь. Пряность немного приглушает специфические нотки продукта, придает ему особое послевкусие. Она прекрасно дополняет горчицу. Оригинально получается в сочетании с цветной капустой и копченостями. Растение употребляют в сухом виде (не более месяца), а также в замороженном и свежем.

Розмарин – пряная хвоя

У розмарина очень привлекательный и насыщенный смолистый аромат с нежной сладостью и хвойными нотками. Растение не стоит добавлять в большом количестве, а после приготовления кушанья листья желательно убрать, иначе ингредиенты приобретут неприятный мятный привкус и горечь. Кулинары не рекомендуют приправлять креветки, кальмары, лосось и другие продукты с нежной палитрой. Чтобы подчеркнуть и облагородить их приятное послевкусие, лучше также положить несколько веточек тимьяна.

Из-за пряного островатого вкуса розмарин не стоит бросать в блюдо вместе с лавровым листом, но можно сочетать с другими специями. Крупно порезанный репчатый лук с веточками тимьяна и хвойной травой – великолепная «подушка» для запекания мясных и рыбных блюд. После обжаривания продукты выкладывают на подготовленные пряности с овощами и ставят в духовку. Кушанье наполняется изысканным ароматом растений и луковицы.

Розмарин великолепен с жирной пищей, эффектно дополняет ее и помогает благополучно усвоиться. Особенно вкусно выходит с бараниной, уткой, гусем, свининой. Пряность убирает специфические нотки морской рыбы и кролика. Стебли с нежно-зелеными и плотными листьями бросают на угли, чтобы придать барбекю особый аромат и продезинфицировать воздух. Растение придает особый вкус инжиру, приготовленному на гриле, яблочному желе, пицце, всевозможным соусам, фруктовым салатам. Ознакомьтесь с рецептом тыквенного варенья с розмарином.

Розмарин – прекрасный компонент для приготовления несладкой выпечки, винного пунша, для квашения и маринования. Кулинары понемногу добавляют в овощные, бобовые супы, мясные фарши (для котлет и фрикаделек), всевозможные маринады (в том числе для вымачивания дичи). Пряность великолепно сочетается с овощами: баклажанами, картофелем, помидорами. Вот рецепт печеного картофеля с розмарином. Придает особые нотки грибам, фасоли, сыру, шпинату, белокочанной и цветной капусте.

Ценный розмарин прекрасно растет на балконе. Он борется с канцерогенами, улучшает работу сердца, укрепляет волосы, омолаживает и очищает кожу, усиливает аппетит. По мнению древних греков, приносит счастье, улучшает память и умственную деятельность. Однако растение нежелательно кушать беременным и гипертоникам.

Тимьян (чабрец) – лекарство древних шумеров

У травы яркий аромат, напоминающий тмин с анисом, и жгучий, острый, горький вкус. Тимьян прекрасно дополнит любое блюдо: придаст обворожительное послевкусие сладким кушаньям, незаменим для приготовления морепродуктов и нежной рыбы. Пряность раскрывает свой букет при длительном нагревании, поэтому ее добавляют в блюда в начале приготовления.

Кулинары не рекомендуют измельчать листья тимьяна, чтобы блюдо не приобрело излишнюю горечь. Однако перемешав мелко порезанную пряность с фетой, получится пикантная сырная масса – интересное дополнение к овощным салатам. Ароматный компонент добавляют во время приготовления тапенада (французский соус на основе маслин), лепешек фокачча, пиццы, томатных и сливочных заправок, паштетов. Растение часто используют для ароматизации запеченных блюд: тыквы, баклажанов, томатов (в том числе вяленных), мясных продуктов, картофеля. Нередко дополняют Карпаччо из телятины. Пряность хорошо сочетается с бараниной, рисом, макаронами, яйцами, любой птицей. Добавляет изюминку блюдам из фасоли, чечевицы, субпродуктов, капусты, грибов. Красивые листья смешивают с панировкой, чтобы придать полуфабрикатам эксклюзивные нотки. Ароматизируют черный чай.

Растение великолепно в сочетании с укропом, их часто добавляют во время консервирования помидоров, патиссонов и огурцов. Пряность используют для приготовления маринадов, домашних сыров и маслин. Фруктам и сладким соусам тимьян придает особую пикантность, персики и сливы по-новому открывают свою вкусовую палитру.

Рецепты:

Медовые куриные бедрышки;

Сибас запеченный в духовке.

Чабрецом лечили всевозможные заболевания и прогоняли порчу еще шумерские народы (5000 лет назад)! Все воспалительные процессы, апатия, усталость, головные боли отступали после употребления травы. Египтяне готовили масла для тела, а греки – целебные напитки. И ныне бабушки купают младенцев в пряном отваре тимьяна.

Наш рецепт: Картофель запеченный в рукаве с травами.

Пряные травы – музыка кулинарии! Однако неправильное обращение с ароматными листьями грозит неприятными сюрпризами. Узнав все тайны душистых растений, легко создать свою неповторимую симфонию…

Автор: Татьяна Борщук.