Логотип сайта На вилке
На вилке

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

  • Все категории
  • Поиск по ингредиентам
  • Блюда
    • Завтрак
    • Салаты
    • Супы
    • Второе
      • Вареники
      • Вторые блюда в мультиварке
      • Голубцы
      • Зразы
      • Котлеты
        • Котлеты из птицы
        • Мясные котлеты
        • Овощные котлеты
        • Рыбные котлеты
      • Куриные
      • Мясные
      • Плов
      • Постные
      • Рагу
        • Рагу с мясом
        • Овощные рагу
      • Ризотто
      • Рыбные
      • Тефтели
      • Фрикадельки
    • Закуски
    • Десерт
    • Напитки
  • Животная пища
    • Мясо
      • Говядина
      • Свинина
        • Сало
      • Баранина
      • Кролик
      • Запеченное мясо
      • Мясной фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
      • Утка
    • Субпродукты
    • Блюда из яиц
    • Рыба
    • Морепродукты
  • Растительная
    • Овощи
    • Грибы
    • Гарнир
    • Мучное
    • Каша
    • Фрукты
  • Пекарня
    • Хлеб
    • Выпечка
    • Тесто
    • Пицца
    • Оладьи
    • Блины
    • Торты и пирожные
      • Кремы
      • Украшения
  • Ещё рецепты
    • Заготовки
      • Варенья
      • Соления
    • Молочное
    • Соусы
    • Приправы & Специи
    • Сладости
  • Прочее
    • Техника
    • Аксессуары
    • Вопросы
    • Новости
    • Путешествия
    • Хозяйке на заметку
    • Справочник
    • Времена года
    • Неформат
  • Что приготовить в пост
  1. Главная
  2. »
  3. Овощи

Салатные листья в кулинарии

Салатные листья дополняют блюдо полезными веществами, освежающими нотками, оригинальным вкусом: руккола дарит пикантность, маш-салат – ореховую нежность, фризе – приятную горчинку. Выбрать сочную зелень, заправить и подать ее на стол – целая наука! Приоткроем занавес таинственной кулинарии…

Листья салата впечатляют своими вкусовыми качествами, цветовой гаммой, замысловатыми формами. Многие кулинары уверенны: салатные листья сочетаются со всеми продуктами, уместны в любом блюде. Однако каждая зелень по-своему особенна и капризна: она способна облагородить кушанье или же его испортить.
salat-00

Руккола (рокет или аругула)

Руккола придает блюдам особую пикантность из-за пряного вкуса с легкой перчинкой, нежно-орехового послевкусия. В Индии ее употребляют вокалисты, ведь она способна возвратить голос после болезни или переутомления. Хорошо снимает усталость, наполняет организм энергией, помогает красавицам убрать несколько лишних килограмм, а в древности считалась мощным афродизиаком.
salat-01
Чтобы оттенить вкус блюд, лучше выбирать молодой нежно-зеленый рокет. В больших изумрудных листьях много горчичного масла и горьких веществ, они способны перебить тонкий привкус телятины, рыбы, морепродуктов, овощей или грибов. К такому растению лучше подбирать острые и насыщенные соуса с выраженным вкусом горчицы или чеснока, хорошо подойдет пармезан, голубые или острые сыры. Зрелая руккола используется для приготовления маринада, засолки огурцов. Остроту легко уменьшить, если зелень подержать в миске под проточной водой около часа.

Руккола – один из основных компонентов микс-салата. Ее заправляют оливковым маслом или горчичным соусом, добавляют черри и выкладывают горкой на тарелку рядом с горячим блюдом (куриной печенью, жареными грибами, киш лореном). Листья измельчают и кладут в окрошку, зеленый борщ, обкатывают роллы, присыпают карпаччо, дополняют вкусовую гамму творога. Пикантную зелень не рекомендуется обжаривать или тушить: внешний вид и послевкусие ухудшается. В ризотто или пасту лучше закладывать за одну минуту до конца приготовления, можно использовать как пряность в запеканки. В Словении ее добавляют в начинку для сырных чебуреков. Итальянцы украшают брускетты и пиццу, бросают в песто, готовят необычный ликер «руколино», который пьют после кушанья для улучшения пищеварения. В Японии рокетом дополняют роллы и блюда с рисовой лапшой.

Под тяжестью соусов и растительного масла руккола превращается в зеленную некрасивую массу, поэтому ее слегка заправляют перед подачей.

Красивая зелень интересно смотрится с густым домашним майонезом, когда он обволакивает каждый листик, но не придавливает их своим весом. Рукколу можно перемешать с лимонно-медовым соусом и дополнить легкие блюда с фруктовыми нотками. Растение лучше всего сочетается с кедровыми орешками, сырой семгой тунцом, черри, клубникой, сыром бри и Филадельфией, морепродуктами, апельсином, грейпфрутом, авокадо, запеченной свеклой или тыквой. Хорошо подходит крем-бальзамик или темный бальзамический уксус, оливковое и кунжутное масло. Пикантная зелень может заменить соль! С рукколой плохо сочетается сельдерей, сметанные и сливочные соуса.

Рецепты:
Салат с овощами-гриль и рукколой;
Салат с горгонзоллой, помидорами и рукколой.

Айсберг

Листья айсберга отличаются сочностью, сладковатыми нотками и приятным хрустом. Вкусный шар моют только сверху, не разбирая на листики. Зачастую его разрезают пополам или убирают кочерыжку, а дальше рвут руками (в некоторые блюда режут полосками). Верхние листья используют для приготовления салатов, а серединку оставляют для украшения из-за красивой формы в виде пиалы. Айсберг в микс-салаты добавляют крайне редко, так как он утяжеляет зелень и быстро теряет свою привлекательность: темнеет по краям.
salat-02
Айсберг великолепен со сметанными и сливочными соусами, домашним майонезом, насыщенными или сладковатыми заправками, приготовленными на основе оливкового масла и карамели из мицукана и цитрусов. Лучше всего его использовать в салатах, не рекомендуется жарить или варить. Заправленные листья можно смело оставлять в холодильнике на час, так как они хорошо держат форму и остаются сочными. Вот простейший рецепт салата из свежих овощей и айсберга.

Айсберг отлично сочетается с консервированным тунцом, анчоусами, отварным языком, любым мясом, яйцами, овощами, каперсами, чечевицей и тофу, белыми сухариками и кускусом. Хорошо гармонирует с манго, рисовой лапшой, пармезаном и фетой. Для салата лучше всего подойдет чеснок, особенно в дуэте с соевым соусом, базилик, мята, среднеострая или дижонская горчица. Листья часто кладут вместо ромэна из-за сочности и яркого вкуса, особенно в салат «Цезарь». Они плохо подходят к нежным морепродуктам из-за плотной и хрустящей текстуры, для рыбных блюд лучше использовать ромэн или лолло биондо.

Шпинат

Он оригинален: пресный и сладковато-кисловатый вкус будет хорошо гармонировать с любыми продуктами. Небольшие сочные листья дополнят микс-салат, подойдут для подгарнировки к мясному блюду, особенно вкусно получится в тандеме с куриной печенью, сырой или слабосоленой семгой, козьим сыром или фетой, трюфельным маслом, кедровыми орехами, бобовыми. Зелень великолепно гармонирует со сливочными, кисло-сладкими, пряными соусами, медово-горчичной и луковой заправками.
salat-03

Шпинат хорошо поддается термообработке, по-новому раскрывается в горячих блюдах.

Большие листья можно припустить в собственном соку, добавив 10 грамм сливочного масла для вкуса, пару капель лимонного фреша, соль, смесь перцев. Во время приготовления желательно постоянно помешивать. Когда зелень привянет и станет темно-зеленой, сразу отставить, иначе потеряется привлекательность и вкус. Такой гарнир лучше всего выложить на тарелку через кулинарное кольцо, присыпать пармезаном, а после прислонить жареную семгу или куриную грудку. Будет вкусно, если припущенный шпинат перемешать с картофельным пюре или выложить слоями. Если соединить зеленую кашицу с голубым сыром или апельсиновой цедрой, можно зафаршировать куриное филе. Если в зелень добавить отварное яйцо и натертый твердый сыр, поместить в блины, закрутить в трубочку и обжарить, то получится изумительная закуска.

Со шпинатом первые блюда получаются вкусными и красивыми: зеленый борщ, картофельный суп. Его добавляют в киш лорен, омлеты, овощные или мясные запеканки, в рис или пасту, готовят начинку для пирогов и мясных зраз. Он хорошо сочетается с мускатом, фенхелем, базиликом, укропом.

Шпинат – отличный краситель для лазаньи, макаронных изделий, крема, мороженого, соуса. Зелень можно перебить со сливочным маслом, мягким сыром, творогом и получить изумительный изумрудный оттенок. Листья сушат, консервируют, замораживают.

Рецепты:
Куриные тефтели со шпинатом;
Смузи со шпинатом;
Роскошный салат со шпинатом, овощами, гранатом;
Рулет с творогом и шпинатом;
Салат с тунцом и шпинатом;
Соус из шпината;
Оладьи со шпинатом.

Лолло россо и бионда

Порванные листья придадут салату объем и пышность. Они сочетаются с насыщенными, острыми, горчичными, сладковато-кисловатыми соусами, а также кунжутным и трюфельным маслом. Лолло можно положить в микс (больше половины) или в качестве «подушки» под карпаччо со свеклы, овощной салат. Листья не рекомендуется заправлять задолго до подачи или выкладывать на них горячее блюдо: зелень быстро вянет и оседает.

salat-04
Россо отличается небольшой горчинкой и легкими ореховыми нотками. У бионды более мягкое послевкусие, поэтому ее часто используют как «нарядную одежку» для блинов и фуршетных закусок.

Фризе

Несмотря на горьковатый вкус, фризе часто добавляют в микс-салаты, украшают горячие блюда. Лучше выбирать зелень с гибкими и небольшими внешними листьями. Если же попались толстые и жесткие стебли, зелень можно отделить с помощью ножниц. Оставшиеся стручки измельчить и добавить в овощное рагу под конец приготовления.

salat-05

Кудри придают салатам изысканность и неимоверный объем, поэтому самое ценное в зелени – нежно-салатовая серединка. Фризе заправляют всевозможными соусами, как и лолло россо. Оно отлично сочетается с красным вином, цитрусами, ягодами и фруктами, кедровыми орехами, голубыми сырами, рыбой и морепродуктами, маслинами. Капельки крем-бальзамика на светлых кудрях придают салатам оригинальный вид, поэтому часто серединкой завершают композицию блюда.

Ромэн (романо)

У ромэна необычная и насыщенная вкусовая гамма: он островат, немного терпкий и пряный, сладковато-ореховый. Однако после термообработки приобретает послевкусие спаржи. Листья лучше всего сочетаются с густыми острыми, чесночными, сырными соусами, оливковым маслом, заправками на основе йогурта, сметаны, домашнего майонеза. Хорошо гармонирует с морепродуктами, рыбой, мясом, копченостями, насыщенными и голубыми сырами. Нежелательно сочетать с фруктами, медом, ореховым соусом, однако их можно добавить как дополнительный компонент, чтобы оттенить вкус основного продукта. Ромэн можно тушить и варить: закладывать в суп-пюре, овощное или мясное рагу, в Италии его готовят, как шпинат.

salat-06

Ромэн редко бросают в микс-салаты: он плохо гармонирует с другой зеленью, его листья слишком волокнистые, быстро вянут и темнеют на срезе. Романо можно оборвать, выбросив массивную прожилку или порезать на широкие полоски поперек листа. Он придает салатам небольшой объем, в холодильнике заправленная зелень может простоять около часа (если соуса не слишком много).

Радиччио (радикьо)

У радиччио пряный и горьковатый вкус, который пропадает после термообработки. Жестковатые и тяжелые пурпурно-фиолетовые листья лучше разбавлять другими листовыми салатами. Они красиво смотрятся в миксах, придают блюду яркий вид, однако не рекомендуется их резать соломкой, лучше порвать небольшими шашечками.
salat-07
Радиччио можно тушить, готовить на гриле и подавать как гарнир к мясу, рыбным блюдам. В Италии его обжаривают 2-3 минуты, однако теряется его красивый сочный цвет. Листья нельзя передерживать на сковороде, они должны слегка хрустеть. В пурпурную массу добавляют соль, обжаренные кольца лука ароматных сортов, дробленные грецкие орехи. Радикьо хорошо сочетается с тмином, чесноком, артишоками и фасолью. Его бросают в ризотто и пасту в конце приготовления, запекают с моцареллой. Он хорошо сочетается с майонезом, медовыми и цитрусовыми заправками.

Цикорий

Вкус у цикория острый с выраженной горчинкой, особенно у основания кочерыжки. Со времен фараонов его соком лечили укусы ядовитых насекомых, готовили настойки для лечения зрения, суставов и пищеварительных органов. В салатах и закусках его используют как декор из-за интересной формы листка-лодочки. Если листочек перерезать вдоль пополам, то можно закончить композицию блюда симпатичными «ушками». Сочетается с ореховыми и томатными соусами, майонезом, растительным маслом, медом и горчицей. Отлично подходит к блюдам с копченым угрем, мандаринами, трюфелями, жареным беконом, сливочными сырами и творогом, персиками и грушами, авокадо.

salat-08

Цикорий тушат, припускают, бланшируют, жарят и подают к рыбе, мясу, блюдам из картофеля. Его можно запечь с беконом и сыром, приготовить омлет, дополнить любую начинку. Чтобы блюда не получились слишком горькими, лучше покупать цикорий со светлыми листьями, а перед мытьем удалять кочерыжку.

Маш-салат (корн)

salat-09

Маш-салат – самое нежное и утонченное растение с пряным послевкусием, тонкими ореховыми нотками и сладостью. Он великолепно смотрится в микс-салатах, только лучше не обрывать листики, а бросать целыми «розетками», ведь растение быстро портится, особенно после водных процедур. Корн хорошо сочетается с цитрусами (особенно с лаймом и мандарином), любыми фруктами, с козьим или голубым сыром. Заправлять листья можно брусничным соусом или оливковым маслом. Подают маш-салат в небольших количествах к куриному мясу, дичи, к салатам из сырой семги или тунца, присыпают кедровыми орехами или икрой тобико. Великолепно подходит в качестве декора к роллам и сашими. Листья слишком нежные, потому рекомендуется заправлять только перед подачей и не перемешивать с остальными ингредиентами, а выложить на верхушку блюда или рядышком.

Кресс-салат

salat-10

Уникальное растение со вкусом хрена: листья острые, с выраженными горчичными нотками. Оно считается пряностью и подходит для приготовления супов, овощных пюре, омлетов, мясных и рыбных блюд, дичи, хлеба, придавая кушаньям пикантность и неповторимость. Используется в качестве начинки для пирогов, сочетается с сырами, творогом и картофелем, только измельчать нежелательно: горечь может усилиться. При термообработке специфический перечный вкус пропадает, остается изысканный аромат и волшебное послевкусие. Можно приправить рис или пасту, добавить в овощные, фруктовые фреши. Китайские кулинары подают с сахаром, значит, зелень придаст десертам особую изюминку. Кресс-салат полезен для мужчин, считается хорошим афродизиаком, повышает иммунитет, замедляет процесс старения, возбуждает аппетит. Исходя из ингредиентов и желаемого вкуса, листья добавляют в микс-салат перед подачей.

Кстати, модно вырастить кресс-салат на подоконнике в домашних условиях.

Бостон

Он изумляет нежным и сладковатым вкусом. Внешние листья больше подойдут для приготовления бутербродов, «подушки» под теплый салат из морепродуктов. Серединка более сочная и хрустящая, будет отлично смотреться в микс-салатах, хороша для холодных блюд. Бостон сочетается с голубыми сырами, орехами, фруктами, особенно с грушей. Соуса лучше выбирать не острые, а нежные, легкие, со сладковато-кисловатым привкусом. Он отлично гармонирует с медом, крем-бальзамиком, сливочными соусами, заправками на основе цитрусов.

salat-11

Зная о тонкостях вкусовой гаммы рукколы и корна, особенностях текстуры листьев шпината и ромэна, можно приготовить изумительное кулинарное совершенство!

Автор: Татьяна Борщук.

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Вам также может быть интересно:
  • Салат из печени трески с зелёным горошкомСалат из печени трески с зелёным горошком
  • Салат из стручковой фасоли и свежих овощейСалат из стручковой фасоли и свежих овощей
  • Салат из щавеля с огурцом и редисомСалат из щавеля с огурцом и редисом
  • Соус из шпината с базиликом и сыромСоус из шпината с базиликом и сыром
Логотип сайта На вилке

Станьте первым!

Оставьте комментарий
Щелкните сюда чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Мы Вконтакте
Мы на Facebook
Кулинарный блог На Вилке
Рецепты
  • Миниатюра к статье Необычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовкеНеобычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовке
  • Миниатюра к статье Варенье из яблок в духовкеВаренье из яблок в духовке
  • Миниатюра к статье Повидло из яблок и облепихиПовидло из яблок и облепихи
  • Миниатюра к статье Пирожки с мясом и рисом в духовкеПирожки с мясом и рисом в духовке
  • Миниатюра к статье Пирожки с капустой на заварном тестеПирожки с капустой на заварном тесте
Мы в социальных сетях
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Фейсбук
  • Твиттер
  • О сайте
  • Контакты
  • Карта сайта
© 2009-2021 ~ На вилке ~ Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.