Равиоли с сыром

Равиоли – это очень популярное в Италии блюдо, которое чем-то напоминает наши вареники. В отличие от вареников с картошкой и капустой, равиоли, как правило, имеют форму квадрата или прямоугольника. Размер равиоли не регламентируется, но более мелкие, аккуратные равиоли, обычно готовят на праздники, а в будний день довольствуются крупными равиоли. Кроме того, крупные равиоли более сытные, так как в них входит больше начинки. Примерно таким же принципом руководствуются и наши хозяйки, когда лепят пельмени. Если на праздничный стол, то пельмени делают очень маленькими, величиной с ноготок, а в будни можно поесть пельмени и крупнее. Отличается от наших вареников и тесто для равиоли. Если у нас тесто для вареников готовят на основе яйца, воды и муки, то в Италии тесто для равиоли готовят исключительно на одних желтках и без добавления воды. Начинка для равиоли, как и для вареников, может быть очень разнообразной. В Италии равиоли готовят с мясом, рыбой, шпинатом, фруктами и разными сырами. Особенность данного рецепта равиоли заключается в том, что они приготовлены не с одним, а с двумя видами сыров. Один сыр мягкий, другой – твёрдый. Равиоли, как и вареники, кожно приготовить заранее и заморозить. Это очень удобно для современных деловых хозяек. В любую минуту можно достать равиоли из холодильника и сварить, даже предварительно не размораживая их. Итальянский обед всегда у вас в морозилке. Но, всё же, долго хранить замороженные равиоли не стоит.

Информация о рецепте

Кухня: Итальянская.

Категория: равиоли.

Способ приготовления: лепка и варка.

Общее время приготовления: 1 ч 30 мин.

Количество порций: 10.

Ингредиенты

для теста:

• яичные желтки – 6 шт.
• мука пшеничная – 450 г
• соль – ½ ч. л.

для начинки:

• сыр мягких сортов (Камбоцола, Монтаньоло, Робиола, Страчино, Толеджио) – 150 г
• твёрдый сыр Пармезан – 150 г
• цедра лимона – 3 ч. л.

Рецепт приготовления

1. Тесто для равиоли лучше приготовить заранее, чтобы оно могло «отлежаться». Клейковина, содержащаяся в муке, набухнет, и тесто станет эластичным.
   Отделите яичные желтки. Чашку с яичными белками накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Белки вы можете использовать впоследствии для приготовления пирожных Безе, белкового торта или такого деликатеса, как знаменитые французские пирожные макарон или макаруны.
   Замешивать тесто для равиоли удобно в кухонном комбайне. Желтки выложите в чашу комбайна, посолите.
2. Всыпьте муку, но не весь объём сразу, оставьте приблизительно одну третью часть от общего количества муки и по мере замешивания подсыпайте её, ориентируясь на плотность теста.
3. Включите комбайн на средней скорости, начните замешивать тесто, постепенно подсыпая муку.
4. Замесите крутое тесто.
5. Выложите тесто на разделочную доску.
6. Остальное придётся сделать вручную. Не всё можно доверить машине. Тесто нужно чувствовать руками. Месите тесто минут пять, пока оно не станет единым и довольно эластичным, но очень плотным.
7. Заверните тесто в пищевую плёнку и положите «отлежаться» минут на сорок, а может и на час, если время вам позволяет.
8. Пока тесто «отдыхает», подготовьте начинку. Начинка для равиоли готовится из двух сыров. Один сыр мягкий, второй – твёрдый. Если вы не смогли купить настоящий итальянский мягкий сыр, один из тех сортов, которые перечислены в ингредиентах, не беда. Можно использовать в качестве мягкого сыра всем известные и всегда имеющиеся в продаже сыры Моцарелла или Рикотта. А вот твёрдый сыр, к сожалению, заменить нечем. Нужно обязательно использовать Пармезан, так как именно он придаёт начинке для равиоли особый вкус и аромат.
   Оба сыра натрите на мелкой тёрке.
9. Сыры смешайте, добавьте лимонную цедру, она придаст начинке для равиоли приятную цитрусовую нотку и пикантность.
10. Тесто готово, отрежьте от него примерно третью часть, раскатайте в тонкий пласт, толщиной 1 мм.
11. Существует два способа лепки равиоли. В Италии особенно распространён такой способ. Из теста раскатывают два больших прямоугольника одинакового размера. На один пласт раскладывают начинку на равном расстоянии друг от друга. Сверху накладывают второй пласт теста, прижимают его к первому пласту таким образом, что начинка торчит бугорками, затем нарезают равиоли квадратами и плотно прижимают вилкой края равиоли. В Италии продают специальные скалки для изготовления равиоли. Они очень удобны, одним прокатыванием скалка разрезает и одновременно уплотняет края равиоли. Но, к сожалению, у меня нет такой скалки, поэтому я лепила равиоли другим способом. Вкус от этого не изменился, а вот вид, пожалуй, немного пострадал. Одинаковые равиоли при таком способе лепки ну никак не сделать.
    Нарежьте тесто полосками шириной 4 см.
12. Полоски разрежьте на части длиной 8 см.
13. На половину теста положите чайную ложку сырной начинки, чтобы она образовала холмик.
14. Накройте второй половиной теста и прижмите по периметру равиоли руками, выпуская весь воздух изнутри. У вас получится квадрат, а в середине шарик.
15. Чтобы равиоли выглядели аккуратно, обрежьте края фигурным ножом или ножом для пиццы.
16. Отварите равиоли в большом количестве солёной воды. Опускайте равиоли в кастрюлю только после того, как вода закипит. Если вы правильно слепили равиоли, выпустили из них весь воздух, то они опустятся на дно кастрюли. У меня, почему то не опустились, значит, воздух я не весь удалила.
17. Варите равиоли в течение 5 минут, затем выньте с помощью шумовки. Подавайте равиоли со сливочным маслом, сыром и томатным соусом.

Хозяйке на заметку:

• Чтобы равиоли получились красивого жёлтого цвета, для теста используйте только ярко жёлтые, почти оранжевые желтки. Лучше, если желтки будут от деревенских яиц.