Итальянские сыры – изюминка мировой кулинарии! Невозможно представить вкус пасты без пармезана или салат Капрезе без нежной моцареллы. Добавив в повседневное блюдо даже небольшой кусочек молочного продукта, можно приготовить изысканное и неповторимое кушанье. Осталось узнать, как правильно использовать итальянский ингредиент…
Небольшой кусочек сыра может превратить обычное блюдо в оригинальное лакомство, придать ему изысканный вкусовой оттенок.
Пармезан – король сыров
Пармиджано Реджано – один из древнейших сыров на планете. Уже в древнеримских рукописях упоминался необычный сыр, которого не нарезали, а раскалывали на небольшие кусочки. Его считают одним из немногих продуктов с неповторимым вкусом умами: он придаст изысканность любому блюду. Однако во время приготовления лучше учитывать степень зрелости, иначе ризотто или паста получится недостаточно ароматной, а острота может перебить тонкий вкус фруктов и морепродуктов.
Пармезан производится из непастеризованного вечернего молока итальянских коров. В зависимости от зрелости сыра вкус может быть сладковатым с фруктовым, ореховым послевкусием, в меру солоноватым или острым и пряным с выраженным специфическим ароматом. С каждым годом молочный продукт становится более ярким и пикантным с оригинальной вкусовой гаммой. Вот почему сыр 10-ти летней выдержки считается настоящим деликатесом и стоит очень дорого.
Рецепты:
Итальянская пицца;
Ризотто с лисичками;
Песто.
Степени зрелости пармезана:
Молодой сыр fresco выдерживают 12-18 месяцев. Он хорошо подходит к аперитиву, отличается более нежной вкусовой гаммой и мягкой структурой. Он практически не крошится при нарезке, отлично сочетается со свежими фруктами (грушей, дыней, яблоками), бальзамическим темным уксусом, сырыми овощами, особенно хорош со сладковатыми помидорами и сельдереем.
Зрелый (vecchio) находится в погребах 18-24 месяцев, используется в горячих и холодных блюдах, различных закусках. Он великолепно сочетается со свежими фруктами, орехами и сухофруктами, в особенности с черносливом, инжиром, фундуком, грецкими ядрами и орехом пеканом. Его можно добавлять в шоколадные конфеты, подавать вместе с мостардой, приготовленной из киви, абрикос или дыни с добавлением неострой горчицы, вина и специй.
Состаренный пармезан (stravecchio) зреет до 36 месяцев, и считается самым ценным и дорогим экземпляром на кухне. Он более твердый с крупитчатой структурой. Его выраженный вкус и аромат незаменим для приготовления всех итальянских блюд.
Пармезан измельчают на мелкой терке либо специальной электрической сыротерке. В оригинале должна получиться пушистая, легкая и с небольшими крупинками «манка». Сыр добавляют в кукурузную кашу, ризотто и пасту, при подаче обязательно посыпают сверху по всему блюду или в виде одной полоски, задевая края тарелки. Пармезан равномерно плавится, при запекании появляется красивая золотистая корочка. Его используют для приготовления запеканок, лазаньи, пармиджана (запеканки из жареных баклажан, ассорти сыров и томатного сока), рисового пудинга. Он придает изысканный вкус припущенному шпинату, его бросают в сливочные соуса и песто, посыпают карпаччо с телятины и лосося. Если пармезан рассыпать на пергамент в виде круга, расплавить в духовке и придать форму, то получится красивая хрустящая тарелочка под салат или закуску. Сыр добавляют в тесто или панировку, присыпают перед запеканием гриссини или фокаччо. Для приготовления холодных закусок натирать Пармиджано Реджано лучше за несколько минут до подачи, чтобы изысканный аромат не улетучился.
Пармезан будет красиво смотреться в салатах, если его порезать тонкими слайсами с помощью острого ножа или экономки. Он хорошо сочетается с листьями салата, морепродуктами, рыбой, телятиной, а также со сладковатыми заправками или густыми насыщенными соусами. Изумительно гармонируют продукты в салате «Руккола с креветками», недаром он настолько популярен. Однако стоит помнить, что состаренный сыр очень насыщенный и может перебить тонкий вкус компонентов. Лучше положить немного, чтобы оттенить вкусовую гамму блюда, придать изюминку. А заменять зрелый продукт более молодым не стоит: получится совершенно другое блюдо.
В сырное ассорти или закуску Пармиджано Реджано нежелательно резать на аккуратные кубики: лучше кончиком ножа сделать надрез и провернуть так, чтобы кусочек откололся. Измельчать сыр нужно аккуратно, чтобы в блюдо не попала желтоватая и твердая часть корочки. Ее лучше выбросить, но иногда небольшой кусочек сырной оболочки добавляют в супы ради потрясающего навара.
Пармезан желательно хранить в холодильнике, предварительно завернуть в пергамент или поместить в емкость и плотно закрыть. В жаре он быстро мокреет, из-за чего ухудшается вкус, продукт быстро портится, слайсы и крошка слипаются, плесневеют. Натертый сыр лучше использовать в ближайшие дни, а большой кусок в вакуумной упаковке пролежит несколько месяцев.
Грана Падано – заменитель пармезана или уникальный продукт?
Этот итальянский сыр практически изготавливается как пармезан, только из частично обезжиренного молока. Вызревает 1-2 года, в процессе чего появляется островатый, но гармоничный сырный вкус, без лишней солоноватости, с нежным ореховым послевкусием. Его структура идентична зрелому пармезану. Сыр используют во всех блюдах, но особенно вкусно получается в тендеме с виноградом, инжиром, оливками, артишоками и грибами. Грана Падано отлично дополнит варенье из зеленых помидоров, насыщенный мед, сладковатые и горчично-фруктовые соуса. Перед подачей лакомый кусочек лучше выложить из холодильника на 10 минут раньше. Во многих ресторанчиках его используют как недорогой аналог пармезана, поэтому многие потребители не обращают внимания на его особенный и деликатный вкус.
Пекорино – разнообразие овечьих сыров
В Италии все сыры, приготовленные из овечьего молока, называются Пекорино. Самые распространенные Романо, Сардо, Тоскано и Сицилиано. У каждого свой эксклюзивный вкус, что важно учитывать в процессе приготовления блюд. Продукт добавляют в пиццу, начинку для пирогов, салаты, запеченные овощи, блюда из говядины и свинины, а вот с рыбой и морепродуктами лучше использовать другие сыры. В процессе изготовления молочного продукта часто бросают рукколу, труфеля, грецкие и миндальные орехи, а поверхность натирать томатным соком, обкладывают виноградным жмыхом или ореховыми листьями.
Пекорино Романо был известен еще в Древнем Риме, отличается специфическим солоноватым вкусом с фруктовыми нотками, но по мере созревания в погребах (5 месяцев) становится более острым. Он подчеркнет вкус ризотто и пасты, придаст изюминку супам и салатам, но повара рекомендуют аккуратно добавлять соль и специи, чтобы не испортить блюдо.
Пекорино Сардо в меру соленый, с изумительным ароматом и вкусом, легкими нотками растений из сочных пастбищ. Свежий сыр вызревает до 60-ти дней, используется в качестве аперитива вместе с фруктами и ягодами. У зрелого сыра (до 12 месяцев) более яркая вкусовая гамма, мякоть пряная, жирноватая и плотная. Добавляют в песто, сливочные соуса, салаты и горячие блюда. Его используют для приготовления необычного деликатеса кассу марцу: под плотной корочкой находится клейкая и тягучая масса, полная личинок сырной мухи.
Такую закуску запретили продавать, ведь она опасна для здоровья человека. Острое пищевое отравление – не самое страшное последствие. Гурманы наслаждаются диковинкой с острым, чрезмерно пряным вкусом и специфическим ароматом. Кассу марцу любят запивать крепким красным вином, но едят в очках, ведь личинки резво выпрыгивают из блюда, и могут попасть в глаза.
Пекорино Тоскано отличается от других видов небольшим размером, поэтому быстрее созревает. Вкус молодого сыра (до месяца) более мягкий и молочный. Хорошо сочетается с помидорами и базиликом, медом, мармеладом и вареньем, лесными ягодами, фруктами (яблоко, инжир), стручковой фасолью.
Он великолепен в салатах со свежими овощами. Зрелый продукт в меру пряный и маслянистый с ореховыми нотками с легким карамельным запахом. Он отлично дополнит супы, различные пасты, хорош со сливочными соусами. Сыр изготавливается по стародавней технологии: форму смазывают оливковым маслом, а сам продукт присыпают древесным пеплом.
Сыр Сицилиано изготавливается как Романо, имеет много разновидностей, что зависит от качества молока, особенности пастбищ, пород овец, степени созревания. Вкус молодого пекорино мягкий, не соленый, с легкой пикантностью. Зрелый сыр более пряный, острый и солоноватый с выраженным молочным послевкусием.
В некоторые сорта добавляют шафран или черный перец, который очень эффектно смотрится на беловато-желтоватой мякоти, придает интересный аромат. Сыр используют во всех блюдах, учитывая насыщенность вкусовой гаммы.
Моцарелла – жемчужина Италии
Сыр пресноватый с приятным молочным послевкусием и умеренной солоноватостью. Его текстура нежная, немного тягучая, на срезе выделяется ароматная жидкость, а мякоть слегка расслаивается. К сожалению, моцареллу чаще изготавливают из молока коров, а не буйволиц. Она бывает разных размеров, форм, плотности и вкуса. Небольшие шарики красиво смотрятся в овощных салатах, их часто нанизывают на деревянные шпажки вместе с черри, оливками или маслинами, присыпают итальянскими травами и черным перцем. Более крупный, упругий сыр нарезают тонкими пластинками и перекладывают со свежими овощами, фруктами. Маринуют в сметане, добавляя цедру цитрусов и свежие листья душистого майорана. Салат «Капрезе» завоевал почет во всем мире из-за совершенной вкусовой гаммы: молотого перца, зеленого базилика, сочных помидоров, оливкового масла и моцареллы, изготовленной из молока черных итальянских буйволиц.
Сыр хорошо плавится и красиво смотрится после запекания. Его используют для приготовления кальцоне или пиццы («Маргарита», «Четыре сыра»), лазаньи, всевозможных овощных запеканок (особенно с баклажанами), вместе со сливочным маслом кладут в начинку для рисовых шариков (аранчини), делают брускетты, равиоли. Добавляют в пасту, суп-пюре из спаржи и шпината, сливочные соуса, несладкую панакотту с базиликом и помидорами. Сыр хорошо сочетается с куриным мясом, прошутто, вялеными томатами, цитрусами, виноградом, персиками, авокадо, рукколой, крем-бальзамиком, оттеняет вкус грибных блюд, лосося и креветок. Однако его легко пересушить в духовке, поэтому лучше запекать не больше 2-х минут или потереть в приготовленное горячее блюдо.
Моццареллу можно запанировать в сухарях и аккуратно поджарить на сливочном масле, чтобы она не выбежала наружу. Из нее получаются изумительные десерты: можно перемешать с творогом, уложить слоями с лесными ягодами или дополнить кусочками фруктов (грушами, ананасом). Сыр великолепен с клубникой и вишней, кисло-сладкими или пряными соусами.
Рецепты:
Фокачча с моцареллой;
Персики запеченные с моцареллой;
Копченая моцарелла.
Салат с инжиром и моцареллой.
Самая ароматная моцарелла – аффумиката. Ее подвешивают над горящей древесиной или соломой, из-за чего она становится коричневатой и пахнет дымком. У нее плотная структура, необычный вкус.
Аффумиката хорошо плавится, поэтому чаще используется для приготовления пицц, сэндвичей, пирогов и запеканок. Ее добавляют в салат или подают отдельно с пучком рукколы, базиликом и черри, поливают оливковым маслом.
Буффало – один из оригинальных видов моцареллы. Сыр отличается особой нежностью, приятной текстурой, потрясающим сливочным и слегка кисловатым вкусом с ароматом мускуса и диких растений. Его очень редко нарезают: жалко потерять ценную жидкость.
Лучше всего подать целым шариком с подгарнировкой из рукколы и черри. Небольшие помидорчики можно перерезать пополам, добавить базилик, заправить маслом и распределить вокруг сыра, а сверху полить крем-бальзамиком. Буффало подают в качестве аперитива или десерта, вкусно с кисло-сладкими соусами.
Буррата – волшебное и яркое сливочное послевкусие. Снаружи она гладкая и упругая, но внутри находится полужидкая масса. Нежный сыр желательно брать руками, ведь раздавить необычный шарик просто, и красивый вид будет навсегда потерян. Он самый дорогой из всех представителей моцареллы и невероятно вкусный.
Его можно подать как буффало, а еще с медом, бальзамическим уксусом, джемом из цитрусов, инжиром, ягодами, белой чиабаттой, креветками, белым охлажденным вином. Нежный сыр не рекомендуют кушать слишком холодным, лучше выставить на стол на 10 минут раньше. Внешне он не отличается от буффалы, поэтому их часто путают, но есть небольшой секрет: буррата на ощупь более мягкая, а сверху заметен небольшой «хвостик».
Страчателла – изысканность и неповторимый вкус. Она похожа на неоднородную массу с вытянутыми сырными волокнами разной длины, сгустками и сливочной жидкостью. Ее продают в запаянных упаковках и часто подают как самостоятельное блюдо. Именно страчателлой наполняют плотную оболочку бурраты, которую закручивают в специальную пленку, укутывают большими листьями банана или асфодели.
Необычная бесформенная моцарелла вместе с остальными видами хранится в течение 1-2 недели в закрытой упаковке, но с каждым днем теряет свои потрясающие вкусовые нотки. Замораживать молочный продукт не рекомендуется, особенно шарики, которые должны находиться исключительно в рассоле.
Кстати, можно попробовать приготовить моцареллу в домашних условиях – вот рецепт.
Жаль, что в магазинах часто встречается подделка, только знак DOC говорит о подлинности итальянского сыра. При неправильном и длительном хранении вкус заметно ухудшается, поэтому деликатесы лучше заказывать через итальянских поставщиков, обращая внимание на срок годности. Познакомиться поближе с очаровательной Италией можно в хорошем ресторане: посмаковать божественной страчателлой, шариком бурраты или изысканным сырным ассорти.
Станьте первым!