Вяление – одна из наиболее древних кулинарных технологий приготовления мяса и рыбы. Вяление не только придает продуктам особый вкус и аромат, это отличный способ консервации, длительного хранения скоропортящихся продуктов. В процессе вяления происходит естественное созревание мяса и рыбы, активизация ферментов, частичное обезвоживание мякоти.
Вяление можно считать разновидностью холодной сушки, которая производится в среднем при температуре +10-20 градусов под воздействием солнечного света, активно циркулирующего воздуха.
Суть и преимущества вяления
Готовый вяленый продукт имеет плотную, но не слишком сухую, а упругую и эластичную консистенцию, характерный запах и специфические вкусовые качества. Жир в рыбе и мясе в процессе вяления равномерно распределяется по всей мякоти, чего не скажешь о других способах приготовления (сушке, копчении), когда липидные накопления концентрируются в определенных местах. Кроме того, во время приготовления вяленые продукты теряют меньше жира, что обеспечивает потребительскую привлекательность, увеличивает сроки хранения. Связанные жиры вяленых продуктов весьма устойчивы к прогорканию и активному окислению.
По сравнению с сушеными, вяленые изделия не так гигроскопичны, меньше впитывают влагу во время хранения. Они меньше подвержены усушке в отличие от копченых продуктов. От сушки вяление отличается неполным обезвоживанием, при этом продукт не только теряет влагу, в нем еще происходит ряд ферментных процессов.
Как вялить правильно?
Вяление осуществляют путем умеренной сушки сырья, находящегося на открытом воздухе, при хорошей циркуляции воздушных потоков. Естественный ток воздуха будет больше, если мясо (рыбу) разместить высоко (выше 2-х метров), а не возле поверхности земли. Отлично, когда есть ветер.
Желательно, чтобы мясо хорошо обдувалось со всех сторон. Именно поэтому его подвешивают вертикально, разрезая на длинные полоски, а не выкладывают на противень или иную горизонтальную плоскость. При плохом проветривании у мяса появится затхлый запах, плесень. Иногда мясо кладут на хорошо продуваемую решетку (сетку).
Для вяления подойдет открытое либо полуоткрытое помещение, проветриваемая веранда, сарай. Лучше не допускать воздействия на продукт прямых солнечных лучей. Оптимальный вариант для вяления – тень или полутень. Тепло должно поступать в умеренном количестве (не выше +20 градусов), что обеспечивает постепенное испарение влаги с поверхности продукта. Увеличение количества тепла сказывается негативно и даже губительно, поскольку вызывает необратимую денатурацию протеинов.
Особенности технологии
Длительность вяления составляет от нескольких дней до нескольких недель. Например, вяленая говядина в домашних условиях готовится 1,5-2 месяца, а сыровяленая колбаса – месяц. Все зависит от величины куска мяса (рыбы). Быстрее всего процесс осуществляется в сухую, ветреную, умеренно теплую погоду. Помимо приведенных ссылок на рецепты также на нашем сайте можно найти рецепт вяленой свинины https://na-vilke.ru/vyalenaya-svinina-v-domashnix-usloviyax.html.
Перед вялением мясо (рыба) проходит процедуру вымачивания. Продукт замачивают на несколько часов в крепком соляном растворе со специями. Иногда просто обсыпают солью и пряностями, ставят под гнет в среднем на 12 часов. Мясо предварительно режут вдоль волокон полосками, толщиной от 1 до 5 см. Крупную рыбу (осетровые, лососевые, карповые) в большинстве случаев потрошат, вырезают жабры и разрезают вдоль на куски. Мелкую рыбу (небольшую тарань, подлещика, воблу, щуку, окуня) иногда вялят целиком, иногда разрезают брюшко, потрошат и ставят внутрь деревянные палочки-распорники, обеспечивающие лучшую циркуляцию воздуха.
Чтобы в процессе вяления продукт не поражался мухами или осами, сверху его обматывают тонкой марлей.
Вяленая рыба по окончании процесса готова к употреблению, мясу же в некоторых случаях требуется дополнительная кулинарная обработка. Обычно потом его варят или тушат. Хранить вяленую рыбу, колбасу, мясо рекомендуется в полотняном мешочке в прохладном сухом месте.
Правильно приготовленные вяленые продукты отличаются высокой пищевой ценностью, исключительными питательными свойствами. Вследствие того, что технология вяления характеризуется достаточной длительностью и трудоёмкостью, изделия, приготовленные таким способом, стоят на рынке и в супермаркете обычно недешево. Однако при желании завялить рыбу (мясо) вы можете самостоятельно, заготовив нужное количество деликатеса впрок.
Кстати, вялить можно и овощи, например, вяленые помидоры – невероятно вкусная закуска. Технология похожа, только по времени это займёт всего лишь несколько часов.
Напоследок хочу поделиться видео с рецептом приготовления вкусной вяленой куриной грудки. Чтобы сделать такой деликатес понадобиться всего несколько дней:
Станьте первым!