Логотип сайта На вилке
На вилке

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

  • Все категории
  • Поиск по ингредиентам
  • Блюда
    • Завтрак
    • Салаты
    • Супы
    • Второе
      • Вареники
      • Вторые блюда в мультиварке
      • Голубцы
      • Зразы
      • Котлеты
        • Котлеты из птицы
        • Мясные котлеты
        • Овощные котлеты
        • Рыбные котлеты
      • Куриные
      • Мясные
      • Плов
      • Постные
      • Рагу
        • Рагу с мясом
        • Овощные рагу
      • Ризотто
      • Рыбные
      • Тефтели
      • Фрикадельки
    • Закуски
    • Десерт
    • Напитки
  • Животная пища
    • Мясо
      • Говядина
      • Свинина
        • Сало
      • Баранина
      • Кролик
      • Запеченное мясо
      • Мясной фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
      • Утка
    • Субпродукты
    • Блюда из яиц
    • Рыба
    • Морепродукты
  • Растительная
    • Овощи
    • Грибы
    • Гарнир
    • Мучное
    • Каша
    • Фрукты
  • Пекарня
    • Хлеб
    • Выпечка
    • Тесто
    • Пицца
    • Оладьи
    • Блины
    • Торты и пирожные
      • Кремы
      • Украшения
  • Ещё рецепты
    • Заготовки
      • Варенья
      • Соления
    • Молочное
    • Соусы
    • Приправы & Специи
    • Сладости
  • Прочее
    • Техника
    • Аксессуары
    • Вопросы
    • Новости
    • Путешествия
    • Хозяйке на заметку
    • Справочник
    • Времена года
    • Неформат
  • Что приготовить в пост
  1. Главная
  2. »
  3. Справочник

Выпаривание

Технология производства многих блюд и консервов предполагает использование метода выпаривания, который представляет собой уменьшение концентрации влаги в продуктах.

Среди способов кулинарной обработки продуктов важное место занимает такой технологический процесс как выпаривание.
termin-vyparivanie

Иногда, чтобы получить желаемый результат, нужно уменьшить количество жидкости в продуктах. С этой целью ингредиенты подвергают тепловой обработке (кипению), во время которой жидкость удаляется, превращаясь в пар, либо выпаривают влагу под воздействием ваккумных установок. Второй способ применяется в промышленных масштабах.

Что такое выпаривание?

От испарения выпаривание отличается тем, что оно производится принудительно при воздействии температуры кипения. Выпаривание ставит целью частичное уменьшение концентрации жидкости-растворителя в продукте. Испарение влаги с открытой поверхности продуктов происходит естественным путем, непрерывно, без воздействия температуры кипения, длится дольше, чем процесс выпаривания.

Выпаривание в кулинарии

Метод выпаривания применяется при производстве многих подлив, соусов (белый соус, борделайз, беарнез, томатный), варенья, повидла из яблок или других фруктов, экстрактов. Широкое применение нашел метод при изготовлении консервов. Сгущению-выпариванию чаще всего подвергают овощные и плодово-ягодные культуры. Таким образом, изготавливают концентрированные соки, сиропы, томатный соус Краснодарский, пюре из кабачков и тыквы.
termin-vyparivanie-2

Благодаря методу выпаривания появляется любимое всеми сгущенное молоко. Когда подвергают выпариванию отжатый сок сахарной свеклы или тростника, происходит кристаллизация вещества (глюкозы, фруктозы) и получается сахарный песок.

При выпаривании уменьшается объем готового продукта (концентрация), он приобретает необходимую густую консистенцию (сгущается), более насыщенный вкус и аромат. Иногда выпаривают жидкость из всей смеси ингредиентов, а иногда только из части компонентов. Например, производство соевого соуса предполагает предварительное выпаривание бобов. В ходе выпаривания повышается плотность продукта и его вязкость. При выпаривании при температуре выше 100° происходит карамелизация глюкозы (сахара).

Особенности выпаривания

Выпаривание, как кулинарный процесс, может быть быстрым (при высоких температурах) и медленным (при низких температурах). Недостаток высоких температур (приближающихся к температуре кипения) в том, что в овощах и фруктах распадаются витамины, пектиновые вещества.
termin-vyparivanie-3

Поэтому кулинары стараются осуществлять выпаривание в щадящем температурном режиме, чтобы максимально достичь поставленных целей: с одной стороны, загустить продукт, а с другой стороны сохранить и даже улучшить его питательные свойства.

При изготовлении густых соусов, например, острого “Цицибели”, нужно помнить, что солить их лучше в конце. Если вы положите соль по вкусу вначале, ее концентрация в процессе выпаривания жидкости в продукте увеличится, и соус получится пересоленным.

В конце предлагаю видео с рецептом приготовления соуса, где без выпаривания не обойтись:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Плохо
9
Интересно
8
Супер
0
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Вам также может быть интересно:
  • Тушение овощей и грибов – особенности технологииТушение
  • Лиирование как способ механического воздействия на продукты питанияЛиирование (загущение)
  • Томатные пряные кабачки в аэрофритюрницеТоматные пряные кабачки в аэрофритюрнице
  • Хлебопечь La Fournee RZ710 от Moulinex
Логотип сайта На вилке
1 комментарий к статье
  1. Жасмин

    Jul 1, 2016 | 22:04

    Процесс выпаривания незаменим в кулинарии. Если на сковороду бросить горсть шампиньонов, то они сначала пустят сок, который обязательно нужно выпарить. Когда жидкость уйдет, пластинки грибов начинают жариться, приобретая приятный специфический аромат, который и придает блюдам интересную нотку. В это время шампиньоны нужно посолить, приправить пряностями. Если грибы предварительно не выпарить, они получатся варенными, практически безвкусными.

    Если картофельное пюре получилось слишком жидким (хоть наливай в чашку), его легко исправить. В широкую и глубокую сковороду нужно налить воду, после поставить кастрюлю с неудачным блюдом (без крышки). Жидкость довести до кипения, немного убавить огонь и подождать около получаса (в зависимости от количества пюре). Влага испарится, и гарнир получится густым.

    Во время приготовления карамели также используют способ выпаривания, только определяют консистенцию кулинарным термометром: чем меньше влаги, тем выше температура и, соответственно, гуще масса.

    Ответить
Оставьте комментарий
Щелкните сюда чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Мы Вконтакте
Рецепты
  • Миниатюра к статье Необычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовкеНеобычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовке
  • Миниатюра к статье Варенье из яблок в духовкеВаренье из яблок в духовке
  • Миниатюра к статье Повидло из яблок и облепихиПовидло из яблок и облепихи
  • Миниатюра к статье Пирожки с мясом и рисом в духовкеПирожки с мясом и рисом в духовке
  • Миниатюра к статье Пирожки с капустой на заварном тестеПирожки с капустой на заварном тесте
Мы в социальных сетях
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Твиттер
  • О сайте
  • Контакты
  • Карта сайта
© 2009-2025 ~ На вилке ~ Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.