Среди способов кулинарной обработки продуктов важное место занимает такой технологический процесс как выпаривание.
Иногда, чтобы получить желаемый результат, нужно уменьшить количество жидкости в продуктах. С этой целью ингредиенты подвергают тепловой обработке (кипению), во время которой жидкость удаляется, превращаясь в пар, либо выпаривают влагу под воздействием ваккумных установок. Второй способ применяется в промышленных масштабах.
Что такое выпаривание?
От испарения выпаривание отличается тем, что оно производится принудительно при воздействии температуры кипения. Выпаривание ставит целью частичное уменьшение концентрации жидкости-растворителя в продукте. Испарение влаги с открытой поверхности продуктов происходит естественным путем, непрерывно, без воздействия температуры кипения, длится дольше, чем процесс выпаривания.
Выпаривание в кулинарии
Метод выпаривания применяется при производстве многих подлив, соусов (белый соус, борделайз, беарнез, томатный), варенья, повидла из яблок или других фруктов, экстрактов. Широкое применение нашел метод при изготовлении консервов. Сгущению-выпариванию чаще всего подвергают овощные и плодово-ягодные культуры. Таким образом, изготавливают концентрированные соки, сиропы, томатный соус Краснодарский, пюре из кабачков и тыквы.
Благодаря методу выпаривания появляется любимое всеми сгущенное молоко. Когда подвергают выпариванию отжатый сок сахарной свеклы или тростника, происходит кристаллизация вещества (глюкозы, фруктозы) и получается сахарный песок.
При выпаривании уменьшается объем готового продукта (концентрация), он приобретает необходимую густую консистенцию (сгущается), более насыщенный вкус и аромат. Иногда выпаривают жидкость из всей смеси ингредиентов, а иногда только из части компонентов. Например, производство соевого соуса предполагает предварительное выпаривание бобов. В ходе выпаривания повышается плотность продукта и его вязкость. При выпаривании при температуре выше 100° происходит карамелизация глюкозы (сахара).
Особенности выпаривания
Выпаривание, как кулинарный процесс, может быть быстрым (при высоких температурах) и медленным (при низких температурах). Недостаток высоких температур (приближающихся к температуре кипения) в том, что в овощах и фруктах распадаются витамины, пектиновые вещества.
Поэтому кулинары стараются осуществлять выпаривание в щадящем температурном режиме, чтобы максимально достичь поставленных целей: с одной стороны, загустить продукт, а с другой стороны сохранить и даже улучшить его питательные свойства.
При изготовлении густых соусов, например, острого “Цицибели”, нужно помнить, что солить их лучше в конце. Если вы положите соль по вкусу вначале, ее концентрация в процессе выпаривания жидкости в продукте увеличится, и соус получится пересоленным.
В конце предлагаю видео с рецептом приготовления соуса, где без выпаривания не обойтись:
Жасмин
Процесс выпаривания незаменим в кулинарии. Если на сковороду бросить горсть шампиньонов, то они сначала пустят сок, который обязательно нужно выпарить. Когда жидкость уйдет, пластинки грибов начинают жариться, приобретая приятный специфический аромат, который и придает блюдам интересную нотку. В это время шампиньоны нужно посолить, приправить пряностями. Если грибы предварительно не выпарить, они получатся варенными, практически безвкусными.
Если картофельное пюре получилось слишком жидким (хоть наливай в чашку), его легко исправить. В широкую и глубокую сковороду нужно налить воду, после поставить кастрюлю с неудачным блюдом (без крышки). Жидкость довести до кипения, немного убавить огонь и подождать около получаса (в зависимости от количества пюре). Влага испарится, и гарнир получится густым.
Во время приготовления карамели также используют способ выпаривания, только определяют консистенцию кулинарным термометром: чем меньше влаги, тем выше температура и, соответственно, гуще масса.