Традиционная долма в виноградных листьях по-армянски – это фарш из мяса ягненка, завернутый в молодые виноградные листья «толи». Однако кулинария постоянно развивается, образуя все новые варианты давно известных блюд. Толма или долма (по-грузински) не является исключением. На сегодняшний день существует несколько десятков рецептов приготовления этого блюда. В качестве начинки используется не только баранина, но и говядина, иногда с добавлением свинины. В фарш обязательно добавляют рис или дробленую пшеницу – булгур. Существует еще и постная долма с начинкой из нута, чечевицы, красной фасоли и молотой пшеницы. Или вот ещё вариант https://na-vilke.ru/dolma-postnaya-ili-vegetarianskaya.html. В качестве оболочки помимо виноградных листьев часто используют листья капусты. Кроме того, мясным фаршем принято наполнять различные овощи и даже фрукты. Объединяет все эти варианты способ их приготовления: длительное тушение на медленном огне.
Информация о рецепте
Кухня: Армянская.
Категория: долма.
Способ приготовления: тушение.
Время подготовки: 30 мин.
Время приготовления: 1 ч
Ингредиенты:
- телятина – 500 г
- круглый рис – 150 г
- репчатый лук – 150 г
- томатная паста – 3 ст. л.
- соль, перец по вкусу
- базилик – 2 веточки
- петрушка и кинза – по 10 веточек
- виноградные листья – 80 шт.
Приготовление
Для долмы следует использовать жирное мясо. Если говядина постная, то в нее обязательно нужно добавить жирную свинину или топленый жир. Очищенное от пленок и сухожилий мясо необходимо провернуть через мясорубку.
Рис следует несколько раз промыть и отварить до полуготовности.
Репчатый лук нужно нарезать мелкими кубиками.
Мясной фарш, рис и лук необходимо смешать.
Затем добавить остальные ингредиенты начинки: томатную пасту, измельченную зелень, соль, перец.
Начинку следует тщательно вымесить руками. Должна получиться однородная клейкая масса. Если фарш слишком сухой, в него необходимо добавить несколько ложек теплой воды.
В качестве оболочки для долмы можно использовать как свежие, так и консервированные виноградные листья. Они должны быть тонкие, без повреждений, величиной с чайное блюдце. Свежие листья нужно тщательно промыть и ошпарить кипятком. Они должны немного потемнеть. Консервированные листья достаточно промыть под проточной водой и сразу использовать.
Для приготовления долмы необходимо взять кастрюлю с толстым дном. Бракованные листья следует отсортировать. Ими нужно застелить дно кастрюли, чтобы нижний слой долмы не подгорел.
Виноградный листик расправить на тарелке гладкой стороной вниз. Выложить на него 1 ст. л. фарша, сформированного в виде продолговатой колбаски.
Завернуть долму, как блинчик. Должен получиться плотный рулетик, который хорошо держит форму.
Шаг 1.
Шаг 2.
Шаг 3.
Заготовки укладывать в кастрюлю как можно плотнее друг к другу.
Залить теплой водой так, чтобы полностью покрывала долму. Сверху необходимо положить перевернутую тарелку чуть меньшего диаметра, чем кастрюля. Она не позволит виноградным листикам развернуться в процессе варки.- Поставить кастрюлю на очень медленный огонь. Тушить в течение часа. Подавать долму по-армянски горячей с соусом из мацони с измельченным чесноком.
Бананы в темпуре со сливочным мороженым
Крахмальные блины с начинкой из капусты
Квашеная капуста с брусникой
Тушеная капуста с курагой и грецким орехом
Легендарный
Очень люблю долму, вкуснятина!
Алёна
Долма — очень вкусное блюдо, необычное. Для того, чтобы разнообразить кухню, самое то. Рекомендуют собирать листья белого винограда, когда лоза входит в цветение. Лучше замораживать листья, а не солить их, потому что при засолке полезные и нужные вещества уходят из листьев. Я замораживаю листья небольшими стопочками, в полиэтиленовых пакетах. Идеально, конечно, в вакуумных пакетах)) Потом можно разморозить листья либо просто на воздухе, либо положив пакеты в холодную воду, а чтобы листья стали гибкими и не ломались, можно подержать их в горячей воде. Ещё можно делать долму с рыбой, мне нравится с лососем и маринованными корнишонами, можно сделать рыбный фарш, а можно рыбу и огурчики нарезать просто дольками и завернуть в листья
На Вилке
Спасибо за ваши дополнения о заготовке виноградных листьев. Думаю это будет интересно всем, даже тем, кто покупает виноградные листья на рынке, как я.
Александра
Я обожаю долму с домашней сметаной, в которую обязательно кладу тертый чеснок. Будет вкуснее, если рис прожарить на растительном масле, а после сварить до полуготовности, как плов, чтобы не промывать. Каша получится более ароматной. Полуфабрикат я складываю в кастрюлю так, чтобы край виноградного листа оказался снизу. Жидкость будет попадать в середину долмы, и начинка получится более сочной, ведь полусырой рис может «забрать» всю влагу из фарша.