У нас в городе Орск на рынке по выходным всегда стояла женщина с бидоном, наполненным вкусными и горячими старгородскими пирожками с ливером. И к ней всегда была невероятная очередь. Покупали и просто поесть, и с собой в дорогу. Сейчас у нас тоже продают такие пирожки. Мастера после закрытия пирожкового цеха в 90-е годы открыли свое дело и успешно его уже многие годы продолжают, снабжая город вкусной выпечкой. Вот только рецепт держат в секрете, никто не знает, каковы пропорции в этих пирожках.
Но я нашла рецепт именно тех орских пирожков, из детства. Его вам и расскажу. Делала я полпорции, полная порция велика для нашей маленькой семьи. И такой важный элемент, как горло, достать не смогла, заменила на легкое. Но если у вас есть доступ к такой экзотике, можете сделать все по рецепту. Ведь именно горло дает ту структуру, тот небольшой хруст в начинке.
Ливер – печень, легкое и сердце с горлом убитой скотины.
Способ приготовления: жарка во фритюре.
Ингредиенты:
для теста:
- 1 кг муки пшеничной
- 100 г сливочного масла
- 500 мл молока или воды
- 2 яйца
- 60 г дрожжей
- 1 ч.л. соли
- растительное масло для фритюра
для начинки:
- 300 г легкого
- 100 г сердца
- 100 г печени
- 100 г горла (можно заменить таким же количеством легкого)
- 50 г сливочного масла
- 1 луковица
- черный молотый перец и соль.
Приготовление
- Сначала приготовите начинку. Для этого все субпродукты помойте и обсушите бумажным полотенцем.
- Нарежьте на небольшие кусочки, чтоб их можно было положить в мясорубку. Луковицу почистите, помойте, разрежьте на 8 частей.
- Перекрутите на мясорубке все субпродукты и лук. Лучше всего взять решетку для мясорубки с крупными дырочками, тогда фарш будет крупный, будет чувствоваться его структура.
- Положите в глубокую сковороду вместе с маслом и поставьте на небольшой огонь.
- Тушите начинку на небольшом огне минимум полтора часа, пока она не станет мягкой. Посолите немного. Остудите начинку.
- В чашу миксера просеиваем муку. Добавляем размягченное масло (для этого заранее достаньте его из холодильника) и дрожжи.
- Добавляем соль, яйца и теплую воду.
- Замешиваем тесто, пока оно не станет однородным и не соберется в ком.
- Накрываем пленкой чашу с тестом и убираем в теплое место на один часа.
- Через час тесто должно хорошо подняться, стать раза в три больше.
- Обомните тесто, накройте пленкой и поставьте в холодильник на полтора часа для следующего подъёма.
- Попробуйте охлажденный фарш на вкус, добавьте при необходимости соль и перец и 50 мл воды, хорошо перемешайте, так фарш будет сочнее.
-
Совет: Пробовать сырой фарш не совсем правильно, мало ли чего. Поэтому лучше слепить небольшую котлетку и быстро её обжарить. Затем остудить и попробовать. И принять решение, стоит ли ещё добавить специй.
- Разогрейте масло в глубокой кастрюле до 180 градусов. Достаньте тесто из холодильника и из холодно теста лепите пирожки. Так как пирожки жарятся не все сразу, тесто охлаждают перед выпечкой, иначе к последним пирожкам тесто перекиснет. Для каждого пирожка отрывайте кусочек теста, растягивайте его до нужного размера, кладите ложку начинки в середину и формируйте овальный пирожок. Подробно этот процесс я описала, когда готовила пирожки с куриными печенью и сердечками.
- Готовые жареные пирожки с ливером выкладывайте на бумажное полотенце.
- Совет: Не жарьте одновременно по многу пирожков, температура масла снижается и тесто начинает его впитывать.
Марина
Не знаю из какого Вы города, но у нас эти пирожки называются старогородскими, так как продавали их на рынке Старого города (так район называется). Очень вкусные. Пирожки даже стали неофициальным символом нашего города Орска. Сегодня их продают у нас на каждом углу, а в некоторых магазинах есть готовое тесто и уже обжаренный ливер.
На Вилке
Ух ты! Пирожки – визитная карточка города. Как пряники в Туле.
Белка
Мы с мужем оба из Орска. Давно там не живём. Вчера он меня доубедил, что надо обязательно научиться такие же готовить ) я не спец по выпечке, но по старогородским пирожкам очень скучаю)
Автору спасибо за подробный и понятный рецепт! Будем пробовать сегодня)
На Вилке
Пожалуйста!
Белка
И да, продавать то продают, и на каждом углу, но пирожки совсем уже не те.
Та пекарня, на рынке старогородском, как закрылась, так с тех пор только подделки делают и продают)
Все же был какой-то секрет приготовления…
На Вилке
Сейчас всё не то, как раньше. Казалось бы, что может поменяться в тесте и ливере? А вот корма для животных другие, сливочное масло с добавками или вовсе его заменитель.
Татьяна
После покупки хлебопечки, мы стали тесто делать только в ней. Меньше хлопот и затрат. Семья большая делаем сразу а 500 кр муки. Пирожки действительно очень вкусные. Начинку мы делаем немного по другому, сначала все отвариваем, а затем перемалываем.
Спасибо очень вкусненько
Валерия
Ливер единственное, что я ем из субпродуктов. Тесто для пирожков обязательно дрожжевое. Ливер я сначала отвариваю, потом пропускаю через мясорубку и обжариваю с луком. Еще пару вареных яиц добавляю, размятых вилкой. Только пирожки я пеку в духовке.
Светлана
Я тоже сначала отвариваю все субпродукты, потом отдельно поджариваю лук с морковкой. Мельчу начинку в кухонном комбайне, потому как там именно кусочками получается. Вот горло не брала ни разу, только лёгкое, сердце и печень. Раньше многие знакомые покупали просто ливерную колбасу именно для пирожков, и дёшево было, и сердито. Правда, колбаса с тех пор не та. Лучше тогда как в рецепте от автора.
Мунира М
А у нас мама делает так… Ливер немного варит до полуготовности и мелко рубит, добавляет мелкорубленый лук, соль, перец. А тесто она делает хлебное и жарит прикрыв сковороду крышкой. Очень вкусные получаются пирожки.