Орские (старгородские) жареные пирожки с ливером

У нас в городе Орск на рынке по выходным всегда стояла женщина с бидоном, наполненным вкусными и горячими старгородскими пирожками с ливером. И к ней всегда была невероятная очередь. Покупали и просто поесть, и с собой в дорогу. Сейчас у нас тоже продают такие пирожки. Мастера после закрытия пирожкового цеха в 90-е годы открыли свое дело и успешно его уже многие годы продолжают, снабжая город вкусной выпечкой. Вот только рецепт держат в секрете, никто не знает, каковы пропорции в этих пирожках.

Но я нашла рецепт именно тех орских пирожков, из детства. Его вам и расскажу. Делала я полпорции, полная порция велика для нашей маленькой семьи. И такой важный элемент, как горло, достать не смогла, заменила на легкое. Но если у вас есть доступ к такой экзотике, можете сделать все по рецепту. Ведь именно горло дает ту структуру, тот небольшой хруст в начинке.

Ливер – печень, легкое и сердце с горлом убитой скотины.

Категория: пирожки.

Способ приготовления: жарка во фритюре.

Ингредиенты:

для теста:

• 1 кг муки пшеничной
• 100 г сливочного масла
• 500 мл молока или воды
• 2 яйца
• 60 г дрожжей
• 1 ч.л. соли
• растительное масло для фритюра

для начинки:

• 300 г легкого
• 100 г сердца
• 100 г печени
• 100 г горла (можно заменить таким же количеством легкого)
• 50 г сливочного масла
• 1 луковица
• черный молотый перец и соль.

Приготовление

1. Сначала приготовите начинку. Для этого все субпродукты помойте и обсушите бумажным полотенцем.
2. Нарежьте на небольшие кусочки, чтоб их можно было положить в мясорубку. Луковицу почистите, помойте, разрежьте на 8 частей.
3. Перекрутите на мясорубке все субпродукты и лук. Лучше всего взять решетку для мясорубки с крупными дырочками, тогда фарш будет крупный, будет чувствоваться его структура.
4. Положите в глубокую сковороду вместе с маслом и поставьте на небольшой огонь.
5. Тушите начинку на небольшом огне минимум полтора часа, пока она не станет мягкой. Посолите немного. Остудите начинку.
6. В чашу миксера просеиваем муку. Добавляем размягченное масло (для этого заранее достаньте его из холодильника) и дрожжи.
7. Добавляем соль, яйца и теплую воду.
8. Замешиваем тесто, пока оно не станет однородным и не соберется в ком.
9. Накрываем пленкой чашу с тестом и убираем в теплое место на один часа.
10. Через час тесто должно хорошо подняться, стать раза в три больше.
11. Обомните тесто, накройте пленкой и поставьте в холодильник на полтора часа для следующего подъёма.
12. Попробуйте охлажденный фарш на вкус, добавьте при необходимости соль и перец и 50 мл воды, хорошо перемешайте, так фарш будет сочнее.

13. Совет: Пробовать сырой фарш не совсем правильно, мало ли чего. Поэтому лучше слепить небольшую котлетку и быстро её обжарить. Затем остудить и попробовать. И принять решение, стоит ли ещё добавить специй.

14. Разогрейте масло в глубокой кастрюле до 180 градусов. Достаньте тесто из холодильника и из холодно теста лепите пирожки. Так как пирожки жарятся не все сразу, тесто охлаждают перед выпечкой, иначе к последним пирожкам тесто перекиснет. Для каждого пирожка отрывайте кусочек теста, растягивайте его до нужного размера, кладите ложку начинки в середину и формируйте овальный пирожок. Подробно этот процесс я описала, когда готовила пирожки с куриными печенью и сердечками.
15. Готовые жареные пирожки с ливером выкладывайте на бумажное полотенце.
16. Совет: Не жарьте одновременно по многу пирожков, температура масла снижается и тесто начинает его впитывать.