Логотип сайта На вилке
На вилке

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

  • Все категории
  • Поиск по ингредиентам
  • Блюда
    • Завтрак
    • Салаты
    • Супы
    • Второе
      • Вареники
      • Вторые блюда в мультиварке
      • Голубцы
      • Зразы
      • Котлеты
        • Котлеты из птицы
        • Мясные котлеты
        • Овощные котлеты
        • Рыбные котлеты
      • Куриные
      • Мясные
      • Плов
      • Постные
      • Рагу
        • Рагу с мясом
        • Овощные рагу
      • Ризотто
      • Рыбные
      • Тефтели
      • Фрикадельки
    • Закуски
    • Десерт
    • Напитки
  • Животная пища
    • Мясо
      • Говядина
      • Свинина
        • Сало
      • Баранина
      • Кролик
      • Запеченное мясо
      • Мясной фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
      • Утка
    • Субпродукты
    • Блюда из яиц
    • Рыба
    • Морепродукты
  • Растительная
    • Овощи
    • Грибы
    • Гарнир
    • Мучное
    • Каша
    • Фрукты
  • Пекарня
    • Хлеб
    • Выпечка
    • Тесто
    • Пицца
    • Оладьи
    • Блины
    • Торты и пирожные
      • Кремы
      • Украшения
  • Ещё рецепты
    • Заготовки
      • Варенья
      • Соления
    • Молочное
    • Соусы
    • Приправы & Специи
    • Сладости
  • Прочее
    • Техника
    • Аксессуары
    • Вопросы
    • Новости
    • Путешествия
    • Хозяйке на заметку
    • Справочник
    • Времена года
    • Неформат
  • Что приготовить в пост
  1. Главная
  2. »
  3. Справочник

Гратинирование

Мясные блюда, бутерброды, всевозможные запеканки и пицца будут выглядеть аппетитнее и получатся вкуснее, если в процессе приготовления применить особый кулинарный приём. По сути гратинирование – это создание румяной корочки на поверхности блюда.

Знаете ли вы, что большинство непонятных и замысловатых кулинарных терминов, а также понятий, органично влившихся в словарь русских поваров, имеют французское происхождение? «Бешамель», «Конфитюр», «Эскалоп», «Бризоль», «Филе», «Майонез», «Тартар», «Мусс», «Желе», «Суфле», «Бисквит», «Эклер», «Меренга», «Шарлотка» и даже «Компот» – это названия блюд, заимствованные из многогранной французской кухни. Испокон веков повара этой страны пользовались не меньшим уважением, чем искусные художники, поэты, политические деятели, актеры.
Гратинирование – кулинарный термин французского происхождения

Давайте познакомимся с не менее загадочным кулинарным термином – «Гратинирование».

В чём суть приёма?

Французское слово «gratin» буквально означает «корочка». Таким образом, гратинирование – процесс создания румяной и аппетитной корочки на поверхности блюда.
chto-takoe-gratinirovanie-2

Чаще всего гратинируют пиццу, пасту, бутерброды, овощные, мясные и творожные запеканки, закуски из мяса или рыбы, десерты. Достаточно редко гратинируют крем-супы, однако и такая практика все же встречается во французской кухне.

Зачем применяют гратинирование

Гратинирование ставит 3 цели:

  1. улучшить внешний вид блюда;
  2. усовершенствовать вкус готового продукта;
  3. герметизировать блюдо, сохранить его целостность.

Как осуществляется процесс

Технология заключается в том, что поверхность продукта (блюда) покрывается каким-то иным продуктом, при помощи которого создается твердая, матовая или блестящая корочка. Для гратинирования часто используют масло, яйца, сыр, сметану, панировочные сухари, манную крупу.

В зависимости от определенного рецепта, гратинирование производят как в самом начале приготовления блюда, так и на завершающем этапе. Одно из самых важных условий – тепловая обработка гратинированного продукта с той целью, чтобы использованный сыр, яйца, масло изменили свою структуру, а точнее расплавились, запеклись.
chto-takoe-gratinirovanie-3

Все знают, какая аппетитная золотистая корочка появляется на пицце, если на конечном этапе запекания посыпать ее тертым сыром! Мясо и рыба, смазанные животным жиром или соусом, в процессе копчения приобретают лоснящуюся золотистую поверхность. Пленка расплавленного сыра на крем-супе, а также корочка из взбитых яиц на запеканке, придают блюду эксклюзивный вкус. Кроме того, запеканка и пицца благодаря сырной или яичной корочке лучше сохраняют свою целостность, не рассыпаются.

Иногда для гратинирования хлебобулочных изделий берут манную крупу, а также яйцо, разделенное на желток и белок. Чтобы шницель получился сочным внутри и хрустящим снаружи, перед жаркой его гратинируют, то есть панируют в толченых сухарях или в муке. Аналогичным способом готовят, например, вкуснейшие кольца кольмаров.
chto-takoe-gratinirovanie-4

Нередко мы путаем два схожих процесса – гратинирование и колерование. Разница заключается в целях кулинарного воздействия. Колерование подразумевает всего лишь изменение внешнего вида продукта, придание ему более яркого, насыщенного цвета.

При гратинировании изменяется не только внешний вид лакомства, но и его вкус, структура.

Чтобы удачно изменить внешнюю, вкусовую и качественную структуру исходного продукта, нужно умело осуществлять процесс гратинирования, правильно подбирать добавки для облачения поверхности, учитывая их свойства, сочетание с основными ингредиентами. Только в этом случае вы сможете надеяться на достижение оптимального результата.

В конце предлагаю видео с примером самого простого и быстрого блюда, где гратинирование играет основную роль в создании уникального вкуса. Готовим классический жульен:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Плохо
0
Интересно
2
Супер
0
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Вам также может быть интересно:
  • Приготовление картофельного гратена с мясом в духовкеКартофельная запеканка с мясом или Картофельный гратен
  • Пирог с ревенем на бисквитном тестеПирог с ревенем на бисквитном тесте
  • Алкогольные напитки в кулинарииАлкоголь – изысканная приправа для блюд
  • Паста КарбонараПаста Карбонара
Логотип сайта На вилке

Станьте первым!

Оставьте комментарий
Щелкните сюда чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Мы Вконтакте
Мы на Facebook
Кулинарный блог На Вилке
Рецепты
  • Миниатюра к статье Необычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовкеНеобычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовке
  • Миниатюра к статье Варенье из яблок в духовкеВаренье из яблок в духовке
  • Миниатюра к статье Повидло из яблок и облепихиПовидло из яблок и облепихи
  • Миниатюра к статье Пирожки с мясом и рисом в духовкеПирожки с мясом и рисом в духовке
  • Миниатюра к статье Пирожки с капустой на заварном тестеПирожки с капустой на заварном тесте
Мы в социальных сетях
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Фейсбук
  • Твиттер
  • О сайте
  • Контакты
  • Карта сайта
© 2009-2021 ~ На вилке ~ Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.