Логотип сайта На вилке
На вилке

Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.

  • Все категории
  • Поиск по ингредиентам
  • Блюда
    • Завтрак
    • Салаты
    • Супы
    • Второе
      • Вареники
      • Вторые блюда в мультиварке
      • Голубцы
      • Зразы
      • Котлеты
        • Котлеты из птицы
        • Мясные котлеты
        • Овощные котлеты
        • Рыбные котлеты
      • Куриные
      • Мясные
      • Плов
      • Постные
      • Рагу
        • Рагу с мясом
        • Овощные рагу
      • Ризотто
      • Рыбные
      • Тефтели
      • Фрикадельки
    • Закуски
    • Десерт
    • Напитки
  • Животная пища
    • Мясо
      • Говядина
      • Свинина
        • Сало
      • Баранина
      • Кролик
      • Запеченное мясо
      • Мясной фарш
    • Птица
      • Курица
      • Индейка
      • Утка
    • Субпродукты
    • Блюда из яиц
    • Рыба
    • Морепродукты
  • Растительная
    • Овощи
    • Грибы
    • Гарнир
    • Мучное
    • Каша
    • Фрукты
  • Пекарня
    • Хлеб
    • Выпечка
    • Тесто
    • Пицца
    • Оладьи
    • Блины
    • Торты и пирожные
      • Кремы
      • Украшения
  • Ещё рецепты
    • Заготовки
      • Варенья
      • Соления
    • Молочное
    • Соусы
    • Приправы & Специи
    • Сладости
  • Прочее
    • Техника
    • Аксессуары
    • Вопросы
    • Новости
    • Путешествия
    • Хозяйке на заметку
    • Справочник
    • Времена года
    • Неформат
  • Что приготовить в пост
  1. Главная
  2. »
  3. Справочник

Гратинирование

Мясные блюда, бутерброды, всевозможные запеканки и пицца будут выглядеть аппетитнее и получатся вкуснее, если в процессе приготовления применить особый кулинарный приём. По сути гратинирование – это создание румяной корочки на поверхности блюда.

Знаете ли вы, что большинство непонятных и замысловатых кулинарных терминов, а также понятий, органично влившихся в словарь русских поваров, имеют французское происхождение? «Бешамель», «Конфитюр», «Эскалоп», «Бризоль», «Филе», «Майонез», «Тартар», «Мусс», «Желе», «Суфле», «Бисквит», «Эклер», «Меренга», «Шарлотка» и даже «Компот» – это названия блюд, заимствованные из многогранной французской кухни. Испокон веков повара этой страны пользовались не меньшим уважением, чем искусные художники, поэты, политические деятели, актеры.
Гратинирование – кулинарный термин французского происхождения

Давайте познакомимся с не менее загадочным кулинарным термином – «Гратинирование».

В чём суть приёма?

Французское слово «gratin» буквально означает «корочка». Таким образом, гратинирование – процесс создания румяной и аппетитной корочки на поверхности блюда.
chto-takoe-gratinirovanie-2

Чаще всего гратинируют пиццу, пасту, бутерброды, овощные, мясные и творожные запеканки, закуски из мяса или рыбы, десерты. Достаточно редко гратинируют крем-супы, однако и такая практика все же встречается во французской кухне.

Зачем применяют гратинирование

Гратинирование ставит 3 цели:

  1. улучшить внешний вид блюда;
  2. усовершенствовать вкус готового продукта;
  3. герметизировать блюдо, сохранить его целостность.

Как осуществляется процесс

Технология заключается в том, что поверхность продукта (блюда) покрывается каким-то иным продуктом, при помощи которого создается твердая, матовая или блестящая корочка. Для гратинирования часто используют масло, яйца, сыр, сметану, панировочные сухари, манную крупу.

В зависимости от определенного рецепта, гратинирование производят как в самом начале приготовления блюда, так и на завершающем этапе. Одно из самых важных условий – тепловая обработка гратинированного продукта с той целью, чтобы использованный сыр, яйца, масло изменили свою структуру, а точнее расплавились, запеклись.
chto-takoe-gratinirovanie-3

Все знают, какая аппетитная золотистая корочка появляется на пицце, если на конечном этапе запекания посыпать ее тертым сыром! Мясо и рыба, смазанные животным жиром или соусом, в процессе копчения приобретают лоснящуюся золотистую поверхность. Пленка расплавленного сыра на крем-супе, а также корочка из взбитых яиц на запеканке, придают блюду эксклюзивный вкус. Кроме того, запеканка и пицца благодаря сырной или яичной корочке лучше сохраняют свою целостность, не рассыпаются.

Иногда для гратинирования хлебобулочных изделий берут манную крупу, а также яйцо, разделенное на желток и белок. Чтобы шницель получился сочным внутри и хрустящим снаружи, перед жаркой его гратинируют, то есть панируют в толченых сухарях или в муке. Аналогичным способом готовят, например, вкуснейшие кольца кольмаров.
chto-takoe-gratinirovanie-4

Нередко мы путаем два схожих процесса – гратинирование и колерование. Разница заключается в целях кулинарного воздействия. Колерование подразумевает всего лишь изменение внешнего вида продукта, придание ему более яркого, насыщенного цвета.

При гратинировании изменяется не только внешний вид лакомства, но и его вкус, структура.

Чтобы удачно изменить внешнюю, вкусовую и качественную структуру исходного продукта, нужно умело осуществлять процесс гратинирования, правильно подбирать добавки для облачения поверхности, учитывая их свойства, сочетание с основными ингредиентами. Только в этом случае вы сможете надеяться на достижение оптимального результата.

В конце предлагаю видео с примером самого простого и быстрого блюда, где гратинирование играет основную роль в создании уникального вкуса. Готовим классический жульен:

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.
Плохо
0
Интересно
4
Супер
0
Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!
Вам также может быть интересно:
  • Приготовление картофельного гратена с мясом в духовкеКартофельная запеканка с мясом или Картофельный гратен
  • Пирог с ревенем на бисквитном тестеПирог с ревенем на бисквитном тесте
  • Алкогольные напитки в кулинарииАлкоголь – изысканная приправа для блюд
  • Паста КарбонараПаста Карбонара
Логотип сайта На вилке

Станьте первым!

Оставьте комментарий
Щелкните сюда чтобы отменить ответ.

Данные не разглашаются. Поля, помеченные звездочкой, обязательны для заполнения

Мы Вконтакте
Рецепты
  • Миниатюра к статье Необычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовкеНеобычные блины с мясом наоборот – запеченные в духовке
  • Миниатюра к статье Варенье из яблок в духовкеВаренье из яблок в духовке
  • Миниатюра к статье Повидло из яблок и облепихиПовидло из яблок и облепихи
  • Миниатюра к статье Пирожки с мясом и рисом в духовкеПирожки с мясом и рисом в духовке
  • Миниатюра к статье Пирожки с капустой на заварном тестеПирожки с капустой на заварном тесте
Мы в социальных сетях
  • Вконтакте
  • Одноклассники
  • Твиттер
  • О сайте
  • Контакты
  • Карта сайта
© 2009-2023 ~ На вилке ~ Домашняя кулинария. Рецепты с фото. Готовим и едим на нашей уютной кухне.