Гратинирование

Знаете ли вы, что большинство непонятных и замысловатых кулинарных терминов, а также понятий, органично влившихся в словарь русских поваров, имеют французское происхождение? «Бешамель», «Конфитюр», «Эскалоп», «Бризоль», «Филе», «Майонез», «Тартар», «Мусс», «Желе», «Суфле», «Бисквит», «Эклер», «Меренга», «Шарлотка» и даже «Компот» – это названия блюд, заимствованные из многогранной французской кухни. Испокон веков повара этой страны пользовались не меньшим уважением, чем искусные художники, поэты, политические деятели, актеры.

Давайте познакомимся с не менее загадочным кулинарным термином – «Гратинирование».

В чём суть приёма?

Французское слово «gratin» буквально означает «корочка». Таким образом, гратинирование – процесс создания румяной и аппетитной корочки на поверхности блюда.

Чаще всего гратинируют пиццу, пасту, бутерброды, овощные, мясные и творожные запеканки, закуски из мяса или рыбы, десерты. Достаточно редко гратинируют крем-супы, однако и такая практика все же встречается во французской кухне.

Зачем применяют гратинирование

Гратинирование ставит 3 цели:

1. улучшить внешний вид блюда;
2. усовершенствовать вкус готового продукта;
3. герметизировать блюдо, сохранить его целостность.

Как осуществляется процесс

Технология заключается в том, что поверхность продукта (блюда) покрывается каким-то иным продуктом, при помощи которого создается твердая, матовая или блестящая корочка. Для гратинирования часто используют масло, яйца, сыр, сметану, панировочные сухари, манную крупу.

В зависимости от определенного рецепта, гратинирование производят как в самом начале приготовления блюда, так и на завершающем этапе. Одно из самых важных условий – тепловая обработка гратинированного продукта с той целью, чтобы использованный сыр, яйца, масло изменили свою структуру, а точнее расплавились, запеклись.

Все знают, какая аппетитная золотистая корочка появляется на пицце, если на конечном этапе запекания посыпать ее тертым сыром! Мясо и рыба, смазанные животным жиром или соусом, в процессе копчения приобретают лоснящуюся золотистую поверхность. Пленка расплавленного сыра на крем-супе, а также корочка из взбитых яиц на запеканке, придают блюду эксклюзивный вкус. Кроме того, запеканка и пицца благодаря сырной или яичной корочке лучше сохраняют свою целостность, не рассыпаются.

Иногда для гратинирования хлебобулочных изделий берут манную крупу, а также яйцо, разделенное на желток и белок. Чтобы шницель получился сочным внутри и хрустящим снаружи, перед жаркой его гратинируют, то есть панируют в толченых сухарях или в муке. Аналогичным способом готовят, например, вкуснейшие кольца кольмаров.

Нередко мы путаем два схожих процесса – гратинирование и колерование. Разница заключается в целях кулинарного воздействия. Колерование подразумевает всего лишь изменение внешнего вида продукта, придание ему более яркого, насыщенного цвета.

При гратинировании изменяется не только внешний вид лакомства, но и его вкус, структура.

Чтобы удачно изменить внешнюю, вкусовую и качественную структуру исходного продукта, нужно умело осуществлять процесс гратинирования, правильно подбирать добавки для облачения поверхности, учитывая их свойства, сочетание с основными ингредиентами. Только в этом случае вы сможете надеяться на достижение оптимального результата.

В конце предлагаю видео с примером самого простого и быстрого блюда, где гратинирование играет основную роль в создании уникального вкуса. Готовим классический жульен: