Пряные соусы – изысканность в каждой бутылке

Японские, кавказские и английские вкусные соусы манят с прилавков своим замысловатым названием и непонятным содержанием. Многие кулинары не догадываются, насколько ворчестер может преобразить овощное блюдо, а густой тонкацу станет великолепным дополнением к мясу. Пора открыть заморскую бутылку и насладится неповторимым ароматом и послевкусием кушанья…

Унаги, соевый соус, наршараб – эксклюзивные дополнения к повседневным блюдам. С каждой каплей заморской добавки овощное рагу или тушеное мясо становится более ароматным, приобретает специфические нотки. Вкус и цвет некоторых заправок невозможно повторить в домашних условиях, ведь рецептура тщательно сберегается производителем либо нет соответствующего оборудования, компонентов и условий. Стоит ли покупать заманчивые и непонятные соуса, и с какими продуктами их лучше комбинировать?

Соевый соус – неповторимый вкус умами

Первую приправу, наподобие соевого соуса, приготовили в Китае около 3000 лет назад на основе ферментированной рыбы и сои. Позже рецепт перекочевал в Японию, где стали добавлять ячмень или пшеницу. Зерна поджаривают, измельчают и бросают в отварные бобы. После вводят специальный вид грибка «Aspergillus oryzae», с его помощью происходит брожение. На третьи сутки вливают соляной раствор, через 2 месяца (или 3 года) отжимают под прессом, процеживают и кипятят, чтобы остановить ферментацию, фильтруют.

В зависимости от соотношения зерна и сои, времени выдержки и других факторов необычный соус получается различной солености, цвета и вкусовой гаммы. Многие производители добавляют в приправу другие компоненты: имбирь, чеснок, сахар, уксус, мелассу, крахмал.

Он бывает разным:

• темным и светлым (если использовали больше пшеницы, нежели сои);
• густоватым или жидким;
• насыщенным, с выраженным специфическим вкусом или более нежным;
• сладковатым либо острым.

Приправа считается самой оригинальной, ведь за счет особой технологии производства образовывается глутамат натрия – неповторимый вкус умам. Соус улучшит вкусовые качества любого блюда: мяса, морепродуктов, овощей, шампиньонов, орехов, анчоусов. Его можно добавить в суп («Гаспачо», мисо) или использовать в качестве маринада. Если куриное филе оставить в заправке на час, то после приготовления оно получится нежным, сочным со специфическим привкусом и ароматом. Приправа превосходно сочетается с рисом, имбирем, кинзой, сливками, цитрусами (особенно с апельсином), чесноком. Слишком насыщенный и темный соус лучше развести кипяченой водой, оттенить изысканной ноткой мирина.

Пикантная добавка не только улучшает вкус роллов, суши и сашими, ее можно вливать во время тушения блюд, соления шампиньонов. Постоянно используют для приготовления различных авторских и производственных соусов (ворчестера, унаги, устричной заправки). Она прекрасно гармонирует с кетчупом, медом, майонезом, несладким йогуртом (закваской, сметаной, мягким сыром), кунжутным маслом, васаби, мицуканом или мирином, горчицей.

Наши рецепты:

Свинина в соевом соусе;

Овощи, запеченные в соевом соусе;

Острые креветки с соевым соусом.

Несмотря на всестороннее применение соевого соуса в кулинарии, его не стоит употреблять беременным, если нарушена работа щитовидной железы и сердца, повышено артериальное давление, малышам до трех лет. Продукт может спровоцировать появление аллергических реакций.

Нередко на прилавок попадает некачественный соевый соус с чрезмерно выраженным соленым вкусом, без специфических ноток, с неприятным запахом. Его изготавливают по-другому (с помощью гидролиза): добавляют различные кислоты, завершая процесс брожения на третий день. Такой продукт употреблять нежелательно, ведь во время хранения образовываются канцерогенные вещества, которые провоцируют появление раковых клеток.

Нежелательно покупать приправу с модифицированными бобами, в подозрительных киосках «на розлив», если присутствуют E 200 или 220, эмульгаторы, дрожжевые грибки, другие непонятные компоненты кроме сои, пшеницы, соли. Вкусный соевый соус лучше приобретать в стеклянной таре с содержанием белка 7% и выше, красно-коричневого или темного (практически черного) оттенка. Жидкость на свету прозрачная, без осадка, с резким специфическим запахом и вкусом. Многие кулинары пользуются заправками исключительно от «Kikkoman» или «Heinz».

Ворчестер (Вустерский соус) – незаменимый компонент блюд и напитков

Рецепт соуса привез из Индии некий английский лорд Маркес и предложил аптекарям (Джону Ли вместе с Вильямом Перринсом) приготовить странную жидкость. Полученная заправка не пришлась по вкусу, ведь она не выстоялась в подвале. Со временем фармацевты успешно наладили ее производство, однако точный состав и сейчас малоизвестен. Предположительно используется сельдерей, анчоусы, лимон, жженый сахар, уксус, лук-шалот. Сложный, насыщенный вкус получается благодаря гвоздике, карри, муската, эстрагона, душистого перца и чили. Жидкость выстаивается более 3-х лет в дубовых бочках. Заправка выходит коричневого цвета с осадком, поэтому во время использования стеклянную бутылку нужно тщательно взболтать.

У ворчестера выраженная кислинка со сладостью, в конце появляется изысканная пикантность и приятная острота. Всего несколько капель пряной жидкости способны облагородить овощные и мясные супы, особенно «Гаспачо», тушеные блюда, салаты («Цезарь», «Карпаччо»). Соус придает особый вкусовой оттенок сырой телятине, овощам, свинине, бобовым, цитрусам, жареным продуктам, его вливают в маринады для шашлыков. Если ворчестер дополнить чесноком, соевым соусом и оливковым маслом, то можно приготовить оригинальную заправку для всех блюд! Сделать ароматный соус на основе апельсинового сока, кетчупа и специй, подать к сочному стейку Рыб-ай. Пряная жидкость хороша в сочетании с томатной пастой, майонезом, кунжутным и трюфельным маслом. Нередко ее вливают во всевозможные коктейли и напитки: так Кровавая Мэри приобретает оригинальное послевкусие. Для рыбных блюд, морепродуктов и сыров ворчестер желательно добавлять в небольших дозах, чтобы не перебить утонченные нотки компонентов. Кулинары предупреждают: настоящий вустерский соус продается исключительно в стеклянной таре с надписью «Lea&Perrins».

Наршараб – гранатовая утонченность

Азербайджанский соус появился случайно с перестоянного гранатового вина. Добавив специи и пряности, кулинары оценили ароматную, насыщенную и пикантную заправку с нежной кислинкой и приятной терпкостью. Ныне сок рубиновых зерен уваривают вместе с сахаром, дополняют кориандром, базиликом, палочками корицы, красным и черным перцем, солью. Жидкость выходит гутой, тягучей, потрясающего насыщено-бордового оттенка. Уникальная заправка с утонченными нотками получается из зерен дикорастущих плодов. Во время приготовления нежелательно использовать металлические ложки, ведь жидкость быстро окисляется и теряет особенный букет. На основе гранатового сока можно приготовить аналогичные заправки для всевозможных блюд, добавив чеснок, яблочный фреш, гвоздику, мускатный орех, крахмал (в качестве загустителя).

Наршараб великолепно подчеркивает вкусовую гамму рыбы, особенно жареного лосося. Прекрасно дополняет птицу, говядину, свинину, дичь (вместе с ягодными соусами), овощные блюда, фасоль. Гранатовый эликсир добавляют в маринады, ведь он прекрасно размягчает волокна, придает продуктам интересный цветовой оттенок и эксклюзивный вкусовой букет. Замаринованное мясо можно запекать, готовить на гриле, мангале, тушить.

Наршараб используют для приготовления других соусов, заправляют салаты с красным луком, рукколой, мятой, тимьяном, цитрусами, краснокочанной капустой, добавив соевый соус, оливковое масло или сливочную заправку. Рубиновой жидкостью поливают мороженое, чизкейк, другие творожные блюда. Им можно декорировать гарниры, особенно булгур, кускус, рис, сладкие каши, но с гречневой и ячневой крупой лучше не комбинировать. этот соус можно подать к форели, приготовленной в лаваше.

Несмотря на полезность и весомое количество витаминов (если приготовить без нарушения технологий), беременным, гурманам с язвой и панкреатитом не стоит употреблять.

Устричный соус – древнеримская диковинка

Прародитель ароматного соуса появился в Древнем Риме, где его изготавливали из рыбы и моллюсков. Однако китайская легенда гласит: благодаря забывчивому рыбаку-кулинару, суп из устриц настолько переварился, что в итоге получилась густая темная масса с оригинальной вкусовой палитрой. Вскоре необычная заправка стала неотъемлемой частью таиландской кухни.

Соус готовят из устричного экстракта (уваренного мяса моллюсков), добавляя воду с карамелью, в качестве загустителя крахмал, иногда соевый соус (для усиления вкуса), саке, кашицу лука или редиса. Однако часто недобросовестные производители бросают синтетический глутамат натрия, уменьшая количество основного компонента.

Устричный соус – вязкая, густая масса коричневато-черного оттенка с ярко выраженным специфическим ароматом и вкусом моллюсков. Кулинары предупреждают: жидковатая заправка с красноватым или светло-коричневым цветом, с запахом кетчупа или рыбы считается некачественной. Она может содержать плохие вещества и способна существенно навредить здоровью. На вкус качественный продукт сладковатый, не соленый, без остроты и кислоты, продается в пластиковых бутылках. При покупке стоит прочитать этикетку: ценного экстракта моллюсков должно быть больше 20%!

Соус из устриц прекрасно сочетается со всеми продуктами, делая кушанье ярче, вкуснее, аппетитнее:

• им стоит дополнить брокколи, спаржу, сладкий перец, помидоры и остальные овощи;
• он великолепно оттеняет жареные блюда и овощные рагу, супы и гарниры с японской лапшой и рисом;
• с помощью заправки легко облагородить телятину, говядину и свинину;
• в блюда с птицей, рыбой и дичью желательно добавлять в мизерных дозах;
• заправка хороша в сочетании с тимьяном, кинзой, орегано, базиликом, имбирем, луком, чесноком, чили;
• с фруктами соус не гармонирует, но плодами можно дополнить мясное кушанье (к свинине с устричной заправкой бросить консервированный ананас и свежий персик);
• шиитаке, арахис, цитрусы с устричным соусом по-другому раскрывают свой вкус;
• гармонирует с соевым соусом, кунжутным маслом, медом, сливками.

Устричный соус богат полезными веществами, которые не выдерживают тепловую обработку, поэтому добавлять его лучше в конце приготовления. Он придает блюду идеальную консистенцию, изысканный аромат, его часто используют вместо соли. Продукт иногда бросают в консервацию, применяют в качестве дополнительного компонента для маринада. Если замариновать полоски сырого морского окуня в смеси из устричного, соевого соуса, унаги, лимонного сока и табаско, то получится изумительная рыбка для холодной закуски.

Наш рецепт: Свинина в устричном соусе с пастой.

Однако продукт не стоит кушать гурманам с диабетом, аллергией на морепродукты, заболеваниями желудка, склоним к ожирению.

Унаги – изюминка японской кухни

Необычный соус знаком многий: им постоянно поливают роллы или суши, приготовленные с копченым угрем. Сочетание получается изумительным, ведь заправку делают на основе рыбы, с добавлением сахара, соевого соуса, мирина и мицукана, лук-порея и моркови, меда, дрожжевого экстракта, крахмала. Массу долго уваривают, она приобретает изысканное пряное послевкусие с нежной сладостью, легкой соленостью и кислинкой, с нотками копчености.

Соус получается вязкой консистенции, насыщенно темно-коричневого цвета. Оригинальный аромат заправки усиливается во время жарки или тушения. Унаги превосходно сочетается с рыбой, морепродуктами, овощами, птицей, свининой. Им стоит дополнить гарнир и салаты, добавить для пикантности в другие заправки или маринад. Особенно вкусно выходят свиные ребрышки, приготовленные на мангале. Заправка хороша с соевым соусом, медом, растительным маслом, цитрусовым фрешем. Унаги продается в пластиковой таре, открытую бутылку нужно хранить в холодильнике практически до полугода.

Тонкацу – уникальное сочетание овощей и фруктов

Японский соус имеет более гармоничный вкус, чем ворчестер. Его изготавливают на основе яблок, томатов, лука, добавляя крахмал, соевую и пшеничную муку. Приправляют сахаром и солью, корицей, гвоздикой, мускатным орехом, имбирем. Часто в состав тонкацу входит горчица, саке, мицукан, вустерский, устричный и соевый соус. Заправка получается густой, насыщенной с приятным темно-красно-коричневым оттенком.

Изначально интересную заправку придумали в качестве подливки для свиной отбивной, жареной в сухарях. Чтобы придать блюду изумительный оттенок, кулинары пюрировали яблоко и смешивали с вустерской заправкой. Ныне тонкацу дополняют горячие блюда с салатами (особенно с капустой) и темпурой, соус прекрасно гармонирует с овощами, рыбой и мясом. В домашних условиях повторить удивительную вкусовую палитру сложно, ведь здесь нужно точное соотношение специй, фруктов и овощей. Продукты перетирают, добавляют соуса и настаивают в холодильнике 3 часа. Заправка хранится недолго, но она превосходно подчеркнет букет любого блюда. Иногда производители включают в его состав только помидоры, от чего тот похож на кетчуп. Такой тонкацу не стоит покупать, ведь он не произведет желаемого эффекта.

Терияки – секрет лакированных и пряных блюд

Изначально так называли кулинарный прием японских поваров: мясо или рыбу жарили на мангале, поливая сладким соусом. В процессе приготовления сахар карамелизировался, и на продукте получалась своеобразная темно-коричневая корочка с завораживающим блеском. Позже соус для поливки стали называть терияки, использовать не по назначению. Он придает блюдам интересное послевкусие, особенно салатам, овощному рагу, супам, рису, японской лапше. Прекрасно гармонирует с любым мясом, птицей, морепродуктами, овощами, куриными субпродуктами, грибами (вешенками, шиитаке и шампиньонами), кунжутными семенами или маслом. Изумительно вкусно получается в сочетании с абрикосовым джемом, часто используют вместо соевого соуса для роллов и суши.

Терияки применяют в качестве маринада, добавляя ананасовый сок или пюре, фреш цитрусов, мед, чеснок, имбирь. Мясо кулинары прокалывают практически насквозь, чтобы изысканная заправка полностью пропитала продукт. Волокна размягчаются, становятся нежными и сочными, а блюдо приобретает изысканный аромат и вкус.

Терияки – густая сладкая жидкость темного цвета, но выглядит намного ярче соевого соуса. Точной рецептуры нет: за основу берут соевый соус, сахар, саке и мирин, из-за которого появляется необычное послевкусие заправки. Ее можно дополнить рыбным соусом, глюкозой, пряностями, медом, имбирем. Терияки лучше покупать в стеклянной посуде, сберегать в холодильнике.

Занавес необычных соусов с прилавков магазина приоткрыт! С пряными заправками приготовить изысканный кулинарный шедевр не составит особого труда!

Автор: Татьяна Борщук.